vs! 好き嫌い蒲焼

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蒲焼

好
き
50%
嫌
い
50%

蒲焼（蒲焼き、樺焼、椛焼。照り焼きの1種である。江戸料理の1つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す（鶏肉をローストした鶏蒲焼など）。

● 概要
一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多いが、サンマやイワシの蒲焼きの缶詰も普及している。一方、高度成長期以前はナマズの蒲焼も多く食されたとされる。
他の食材としては、ハモ、アナゴ、ドジョウ、ムツゴロウ、カワヤツメなどが使われる。変わり種としては、ナスやゆば、蛇類などがある。ウナギの蒲焼は、江戸時代以前から存在したが、現在の蒲焼とは異なり、ウナギをぶつ切りにし、串刺しにして焼き、味噌や塩をかけて食べた。その形がガマの穂に似ているため、「蒲（ガマ）焼き」と呼ばれるようになり、それが次第に訛り、「蒲焼」と呼ばれるに至った。江戸に限らず全国でもウナギは収穫されたため、どこでも食べられた。1670年代に書かれた現在のガイドブックに当たる「東海道名所記」には、原宿と吉原宿の間にあった新田という場所がウナギの蒲焼の名所として挿絵入りで紹介されている。ウナギは皮が厚く、味がなかなか染みこまないという特性があったため、各地で調理法が試行錯誤された。関西ではウナギを腹から割き、骨を取り、串を打ち、焼いて醤油と酒のたれをつける手法が開発され、江戸でも採用されるに至った。江戸中期には現代に受け継がれる江戸前の蒲焼が誕生する。江戸前寿司の誕生は江戸後期であり、当時「江戸前」といえばウナギの蒲焼を意味した。関東風の濃い口の醤油とみりんが特徴であった。割き方も関西では腹開きだが、江戸では背開きにした。これは江戸は武士の町であるため切腹を嫌ったものともいわれるが、他の魚は腹開きが普通であったため、ウナギは背開きの方が調理がしやすかったのではないかなど諸説がある。江戸では辻売りの屋台でよく、調理し焼いて売られた。ひと串16文（現在の価値で約320円）くらいであり、そば一杯とほぼ同価格であった。湿地を埋めて水路を張り巡らせて造った当時の江戸ではこの低価格が実現できるほどの大量のウナギの収穫があった。なおかつ、高カロリーで高タンパクなウナギは、肉体労働者の多い江戸では手軽な屋台売りのファストフードとして最適であった。江戸っ子は江戸前のウナギのおいしさに誇りを持っており、江戸前以外は「旅鰻」と呼んで格下に扱っていた。江戸後期には、屋台だけではなく店舗型の高級店でも扱われ始め、うな丼も登場。値段は200文（約4000円）であった。尚、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物としたことが始まりという説もある。発祥当時は前述通り、蒲の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、そばと同様に安い屋台料理であった。
なお、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。

● 語源
「蒲焼」の語源については諸説ある。
◇蒲の穂以前は（ウナギを捌かずそのまま）串刺しする調理法であり、それが蒲の穂に似ていたからこの名がついたとする説がある。蒲の穂説をとる江戸期の書物には、橘守部『俗語考』、喜田川守貞『守貞謾稿』、久松祐之『近世事物考』が挙げられる。はじめと名付けられたもの略形である、または「がま焼」か「かま焼」からさらに転訛した、とも解説される、黒川道祐（『雍州府志』）、菊岡沾涼（『本朝世事談綺』）らの文献でも提唱されている。さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている（後述を参照）。ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるうなぎ裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台（串焼器）を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については調理法を参照。ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある（昔のスタイルだが、現在でも行われる）、上記のように江戸時代の様々な記録から異説もある。蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるのでさっぱりとした味に仕上がる。 : 北大路魯山人は、『魯山人味道』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが、一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供されることがある。ヒネコ（2年物）などに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。
◇ 関西風 : 関西風では、背開きではなく腹開きとし（漢方薬で消化を助けるとされる山椒を掛けるのは関東で始まった風習とされる）。また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べることもある（ひつまぶしも参照）。福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べることも多い。

● 言葉

◇ おせせの蒲焼き : 蒲焼のように世話をやく事 : いらぬおせせの蒲焼きやい-滑

「蒲焼」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（https://ja.wikipedia.org/）
2022年8月9日4時（日本時間）現在での最新版を取得