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豚汁


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豚汁(とんじる、ぶたじる)は、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁(汁物)の一種である。

● 概要
豚肉(バラ肉を使用することが多い)の脂、ゴボウなどアクの強い根菜などの野菜や味噌の香りが特徴である。この取り合わせは人気があり、他の汁物には見られない特徴のある料理である。それに加え、入れる具材の多さから各種の栄養素が含まれている。名称の元となっている豚肉のほか、複数種の野菜、あるいはそれらの加工品を入れるため、単に副食としての汁物としてではなく、単品で煮物になり得る(例:豚汁定食にすれば、おかず1品でも問題ない。)。朝食であれば、ご飯・豚汁だけで済ますことも出来る。 寒い地域や寒い時期に食べられることが多いのは、豚肉から出る脂が汁の表面を覆い、冷めにくいからである。冬期の炊き出しメニューの定番であり、神社などにおいて年始の参拝客へ、またスキー場など寒い場所や寒い時期に振る舞われたりする。家庭で作られ、特に寒い時期に好まれるが、通年、日本料理店や牛丼店でも出されている。 地域によって具材が異なり、地域色が強い料理である。具が入ったレトルト食品、具を練りこんだ生みそ汁、インスタントカップなど、手軽に食べられる製品も販売されている。

● 発祥
諸説あり定かではない。
・けんちん汁に肉を入れたという説(けんちん汁はそもそも作り方が違い、「神奈川県鎌倉市建長寺(語源ともなっている)の精進料理であり肉を入れない」)。
・ぼたん鍋を参考にした説(田畑を荒らす猪を殺しても、仏教での殺生を「ぼたん鍋」と誤魔化してた。) それを干し肉にして、出汁として少量加えたが豚汁の起源かもしれない。山間部では、カツオ節・昆布・煮干しなどは手に入らなかった。
・旧日本海軍においてカレー粉の代わりに味噌を入れて作ったことから始まったという説
・北海道の開拓を行った屯田兵が食べた「屯田兵の汁」を屯汁(とんじる)と呼ぶようになったという説
・山形県庄内地方の芋煮がもとになったという説
・日本国外から持ち込まれた説
・薩摩汁の豚を使うものが独立した説。 日本全国で獣肉食が広まったのは明治時代以降であるが、薩摩地方だけは例外的に豚を含めた獣肉食の習慣があり、地方料理に肉入りの味噌汁があった。明治政府は国民の体位向上を理由に肉食を奨励し、また明治時代の軍上層部には薩摩藩出身者が多かったため、地方料理であった薩摩汁が全国に普及してくる。明治42年発行の、明治陸軍の炊事マニュアルである「軍隊料理法」に「豚汁」と「薩摩汁」が別に記載されているが、豚汁が豚を使い、薩摩汁が「豚もしくは鶏を使う」とされている以外、料理法はほとんど同じである。昭和に入り「軍隊料理法」の発展版である「軍隊調理法」には「豚汁」は独立して記載されていない。「薩摩汁」の項目には「豚(又は鶏、兎羊肉)を、芋やごぼう等と煮て味噌汁にする」とあり、豚汁は薩摩汁の一種になっている。

● 名称
「ぶたじる」と呼ぶ地域と「とんじる」と呼ぶ地域があるほか、芋として薩摩芋を使用する「めった汁」や「スキー汁」など、地方独自名称もあるなど多様である。

◎ 商品名称
全国で販売されることから地域性を考慮し、主に「豚汁」と表記されるが、「とん汁」と表記されている事例もある。
◇例
・カップ味噌汁
 ・セブン-イレブン(九州除く) - カップみそ汁 具だくさん豚汁
 ・セブン-イレブン(九州) - カップみそ汁 麦みそぶた汁
 ・タケヤ味噌 - タケヤ味噌会館 豚汁
 ・ほっともっと - 特製豚汁
 ・オリジン弁当 - 豚汁
 ・トップバリュ - 豚肉と野菜のうまみ 豚汁
 ・ハナマルキ - はなまる屋カップとん汁
 ・旭松食品 - 生みそずい 生タイプ とん汁
 ・神州一味噌 - コクが自慢のとん汁
 ・マルコメ - 生みそタイプ とん汁
 ・永谷園 - あさげ とん汁 カップ入 生みそタイプ
・フリーズドライ味噌汁
 ・コスモス食品 - ごぼうがいっぱい入った豚汁
 ・アサヒグループ食品 - 味わうおみそ汁 豚汁
 ・にんべん - 豚汁
・飲食店
 ・松屋 - 豚汁
 ・ジョイフル - 豚汁
 ・すき家 - とん汁
・惣菜
 ・セブン-イレブン - 合わせ味噌の風味豊かな豚汁
 ・ローソン - ごろごろ野菜の豚汁
 ・ファミリーマート - 11種具材の豚汁
・派生商品
 ・カップうどん
  ・日清食品 - 日清のどん兵衛 豚汁うどん
  ・東洋水産 - あつあつ豚汁うどん
  ・ヤマダイ - 懐かしのとん汁うどん
 ・缶入り飲料
  ・伊藤園 - とん汁

◎ アンケート

・ローカル番組『ナイトシャッフルG』(福岡放送)で調査した結果、ぶたじるの境界線は関門海峡まで及び北海道と判明。また近畿関西の一部)
・NHKが実施したアンケートによると、全国的には「とんじる」が54%、「ぶたじる」が46%であった。地域でわけると大まかに次のようになった。
 ・「とんじる」:東日本
 ・「ぶたじる」:西日本、北海道

◎ 辞書類

◇料理用語辞典・食材辞典
・『料理食材大事典』(主婦の友社、1996年)では項目名「豚汁」として「ぶたじる」の箇所で説明している。
・『丸善食品総合辞典』(丸善、1998年)では項目名「豚汁」として「とんじる」の箇所に説明されており、「ぶたじる」の箇所では「とんじる」の箇所への参照としている。
◇国語辞典 :国語辞典において『豚汁』の項目が存在する場合は「ぶたじる」を中心に記述するものと「とんじる」を中心に記述するものがある。
・「ぶたじる」に説明し、「とんじる」は誘導に留めるもの。『広辞苑 第5版』『大辞林 第2版』『大辞泉 増補・新装版』
・「とんじる」に説明し、「ぶたじる」は誘導に留めるもの。『日本国語大辞典第2版』
・見出し語に「とんじる」しかみあたらないもの。『明鏡国語辞典』、『新明解国語辞典第6版』

● 作り方


◎ 材料
豚汁に用いる材料には、地域差・家庭差があるが、ここでは一般的と思われる物の中から一部を挙げる。
・ 味噌、酒粕
・ 醤油、みりん、酒、出汁
・ 豚肉(脂のある肉、バラ肉を使用することが多い)
・ ゴボウ、ダイコン・ニンジンなどの根菜類
・ ネギ
・ キャベツ、ハクサイなどの葉野菜類
・ サトイモ、ジャガイモ、サツマイモなどのイモ類
・ コンニャク
・ 木綿豆腐、油揚げ、焼き豆腐などの豆腐類
・ シイタケ、シメジなどのきのこ類 他の野菜も多く使用され、また好みにより一味唐辛子・七味唐辛子などの香辛料やおろし生姜などの薬味をいれる。

◎ 調理方法
調理方法も、地域や家庭などで様々である。 作り方の例(NHK総合テレビ「ためしてガッテン」によるもの) 煮える時間が同じくなるように野菜を切り湯通しする。肉は表面が変化し霜降りになる程度に湯通しする。 水に野菜を入れ強火で煮ることで素材の味を十分に出し切る。それらが完全に柔らかくなる前に半分の味噌を加えて再度煮る。 湯通しによって旨みを閉じ込めた豚肉を加える。豚脂の香りをなくさないために長く煮ないようにする。 再度味を見ながら味噌を加えて、刻み長ネギを入れ火を止める。

「豚汁」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月9日3時(日本時間)現在での最新版を取得

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