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肉じゃが


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肉じゃが(にくじゃが)は、日本の煮込み料理の一つである。「肉じゃが」と呼称されるのは、1970年代中盤以降とされる。

● 概要
肉じゃがは、肉・じゃがいも・玉ねぎ・糸こんにゃくなどを油で炒めてから、醤油・砂糖・みりんで甘煮にしたもの。肉は、牛肉、豚肉、鶏肉などが使用される。カレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく、軍隊の食事として全国的に導入された。 確認できる肉じゃがの料理名としての初出は、雑誌『主婦と生活』の1950年(昭和25年)1月号であり、四谷見附にあった外食券食堂のメニューに「肉ジャガ」があったと報告されている。しかし、それがどのような料理であったのか具体的にはわかっていない。 初めてレシピとして紹介されたのは、『きょうの料理』のテキストの1964年(昭和39年)5月号である。1970年代に入ってから多くの料理本で肉じゃがのレシピが掲載されるようになり広く知られるようになった。。

● 発祥の地論争
1995年10月、舞鶴市が「肉じゃが発祥の地」を宣言。東郷平八郎が初めて司令長官として赴任したのが舞鶴鎮守府(現・舞鶴地方総監部)である事をその根拠とした。1998年3月、広島県呉市も「肉じゃが発祥の地?」として名乗りを上げた。東郷は、舞鶴赴任より10年前に呉鎮守府(現・呉地方総監部)の参謀長として赴任している事を根拠にあげている。そこで両市ともに「舞鶴・呉の双方が発祥地」としている。

◎ ご当地グルメとして
近年は、発祥地に関する「論争」を逆手に利用し、それぞれがライバル関係をアピールしながら連携して肉じゃがと海軍ゆかりの街をアピールする活動が多い。また、それぞれの街ではご当地グルメの肉じゃがが考案され、地域おこしに利用されている。
◇ まいづる肉じゃが : 京都府舞鶴市で提供されているご当地グルメである。肉じゃがで街を活性化する目的で、市民有志によって「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」が結成され、市内の飲食店で販売されるようになった。材料には男爵いもを用いている。
◇ くれ肉じゃが : 広島県呉市で提供されているご当地グルメである。肉じゃが発祥の地として当市をアピールするために地元の市民団体を中心に「くれ肉じゃがの会」が結成され、会員店舗で販売されるようになった。材料にはメークインを用いている。

● 日本軍における調理法
陸海軍それぞれ、公的な教本などにレシピが記載されており、肉じゃがの調理法は両軍問わず日本軍に広まっていた。

◎ 海軍厨業管理教科書「甘煮」
海軍経理学校で1938年(昭和13年)に刊行された『海軍厨業管理教科書』(舞鶴の海上自衛隊第4術科学校保管)には、作業の号令をかける烹炊指揮官の教育用に「甘煮」が参考料理として掲載されている。
◇ 牛肉煮込 : 料理 : イ 鍋に「ラード」を入れ、牛肉、生姜、山椒の実及少量の葱を加へて空煎りし火の通りたるとき少量の湯を加へ、肉の軟くなる迄煮熟す。 : ロ 肉の軟くなりたるとき人参、馬鈴薯の順序に投入して煮立て、砂糖、醤油にて調味し、最後に葱を入れて煮上ぐ。 この料理は現在の肉じゃがに似ているが、しかし高森[2006年、p277は肉の軟くなるまで煮熟するのであれば「すき焼きにじゃがいもを放り込んだ料理」だとして、肉じゃがとは認めていない。

「肉じゃが」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月9日4時(日本時間)現在での最新版を取得

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