vs! 好き嫌い佃煮

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佃煮

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嫌
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佃煮（つくだに）は、小魚、小エビ、貝類、昆布などの水産物、あるいは野菜などの農産物などを原料に、砂糖、醤油、飴、みりん、調味料などで作られた濃厚な調味液を浸透させ甘辛く煮つめた加工食品。種類由来に関しては諸説あるが一般に、江戸の佃島の漁民が小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出したのが始まりとされている。歴史

● 歴史

◎ 佃煮の由来
江戸時代、徳川家康は名主の森孫右衛門に摂津国の佃村（現在の大阪市西淀川区佃）の腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せるよう言い、隅田川河口の石川島南側にあった干潟を埋め立てて住まわせ、そこが佃島と呼ばれるようになり（現在の東京都中央区佃）、佃島の漁民は悪天候時の食料や出漁時の船内食とするため自家用として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜や保存食にしていた。雑魚がたくさん獲れると、佃煮を大量に作り多く売り出すようになったといわれ、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まったとされる。なお才助は佃島の塩煮から「佃煮」と名付けたとされる。
・ 1862年（文久2年）に浅草瓦町の鮒屋佐吉が創始したとする説
・日本橋の伊勢屋太兵衛が創始したとする説。 1877年（明治10年）の西南戦争に際して、政府軍から軍用食として多量の佃煮製造が命じられた。1894年（明治27年）の日清戦争でも佃煮製造が命じられ、大量生産が行われるようになった。戦後、帰宅した兵士は戦場で食べた江戸前佃煮になじんでおり、これは一般家庭の副食となり日常食となっていった。現代では、佃煮の素材や味付けの種類が増えると共に、包装の工夫により販売や保存が楽になったことから、消費が増えた。

● 種類
使用する原料により分類される。昆布、わかさぎ、いわし、あさり、えび等を原料にした水産佃煮、ふき、葉唐辛子、豆などを原料にした農産佃煮、いなご、くるみなどを利用したその他の佃煮に3分類される。もともとはワカサギやイカナゴのような小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類が用いられた。長野県伊那谷や群馬県のような内陸部で海産物が取れない地域では、イナゴ等の昆虫類を煮染めた佃煮が食された。牛肉の佃煮（牛肉のしぐれ煮）は、三重の柿安が最初は料亭の調理場で余る牛肉の細切りを材料として秘伝のたれでまかない食として作ったものが美味しくて1978年にその製造工場を新設して世に広まった。佃煮は主なものだけでも118種類あるといわれており、それ以外に地方の特産品の佃煮も多種類あり、さらには混合佃煮製品といって2〜3種類の原料を一緒に煮た佃煮もあり、さらにあめ煮、でんぶ、しぐれ煮など形状や製造方法も多種あり、人気商品の昆布佃煮ひとつをとっても塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布など細かく分類すると多種類あり、これらの違いも数え上げると佃煮の種類は相当な数になる
・カツオ
・マグロ
・エビ
・オキアミ
・ハゼ
・アミ

◎ 貝類

・アサリ
・ハマグリ
・シジミ
・赤貝
・カキ

◎ 海藻類

・昆布
・海苔
・ヒジキ

◎ 植物

・フキ
・山椒
・シイタケ
・マツタケ
・ツクシ
・唐辛子

◎ 昆虫

・イナゴ
・蜂の子
・ざざむし
・カイコ（さなぎ）

◎ その他

・牛肉
・湯葉
・麩
・クルミ