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煮魚


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煮魚(にざかな)は、魚を味を付けた汁で煮る料理。

● 分類

◇ 煮付 : 魚がかぶるほどの煮汁で煮たもの。味付けは酒、味醂、砂糖、醤油で煮汁を作る。煮汁が少ないため落とし蓋をする。
◇ 甘露煮 : 味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギやフナなど淡水の小魚に多く用いる。
◇ 佃煮 : 醤油や味醂、砂糖を使い濃い味で煮たもの。イカナゴなどの小魚やエビなどが用いられる。
◇ 味噌煮 : 醤油の代わりに味噌を用いた煮付。サバやイワシなどくせの強い魚に用いる。
◇ 揚げ煮 : 一度揚げた魚をさっと煮たもの。揚げることでくせがやわらいだり、こくが増す。
◇ 煮浸し : たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの。アユなどをまるごと食べるためのもの。
◇ ブレゼ (仏:braisé) : 深鍋に魚と野菜を入れ、少量のワインで蒸し煮にしたもの。
◇ ポシェ (仏:poché) : たっぷりのクールブイヨンで煮て、ソースをかけたもの。
◇ アクアパッツァ (伊:acqua pazza) : 魚や貝をトマトと煮たもの。
◇ ブイヤベース (仏:bouillabaisse) : 魚介類にサフランやニンニクの風味を付けて煮た料理。

● 用例

・ カレイ、キンメダイ、キチジ(キンキ)、サバ、サンマ、カスベなどの魚を
 ・ 水・お湯から軽く茹で上げ、砂糖を加えた甘辛い醤油で味を付け煮た場合。甘露煮、大和煮、煮付け。
  ・ ○○の煮付け・甘露煮と呼ばれる(○○には、魚の名前が入る)。
 ・ 水・お湯から軽く茹で上げ、砂糖を加えた甘味噌などの調味料で味を付け煮た場合。味噌煮。
  ・ ○○の味噌煮と呼ばれる。
 ・ 水・お湯だけで茹でた場合。水煮、お湯煮。
  ・ ○○の水煮・お湯煮と呼ばれる。
・ サバ・サンマ・イワシ・サケなどを用いた水煮、味噌煮、甘露煮、大和煮などの缶詰もある。

● 調理方法

・ 基本的に、水が沸騰した状態から魚を煮るが、扱う魚によって(サバなど)は、水の状態から煮る場合もある。これは、アク・生臭さの強い魚があるためで、臭いを抑えるためである。

● 補足

・ 魚の生臭い臭い消しに、薬味・調味料としてショウガ、ネギ、酒などを用い、魚と一緒に煮たり、隠し味として使う。
・ 扱う魚や地域差によって、魚が一緒でも調理方法・味付けが異なる。

「煮魚」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月9日5時(日本時間)現在での最新版を取得

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