vs! 好き嫌い煮魚

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煮魚

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煮魚（にざかな）は、魚を味を付けた汁で煮る料理。

● 概要
一般的に白身魚の場合は淡味で短時間に煮上げ、赤身魚の場合は生臭みを抜き中心まで味がしみこみやすくするために長めに煮るのがよいとされている。淡水魚の場合は独特の臭みを取るため、白焼きにしてから煮たり、濃厚な冷たい煮汁に魚を入れてから煮る方法も用いられる。
◇ 甘露煮 : 味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギやフナなど淡水の小魚に多く用いる。
◇ 佃煮 : 醤油や味醂、砂糖を使い濃い味で煮たもの。イカナゴなどの小魚やエビなどが用いられる。
◇ 味噌煮 : 醤油の代わりに味噌を用いた煮付。サバやイワシなどくせの強い魚に用いる。
◇ 揚げ煮 : 一度揚げた魚をさっと煮たもの。揚げることでくせがやわらいだり、こくが増す。
◇ 煮浸し : たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの。アユなどをまるごと食べるためのもの。
◇ ブレゼ (仏：braisé) : 深鍋に魚と野菜を入れ、少量のワインで蒸し煮にしたもの。
◇ ポシェ (仏：poché) : たっぷりのクールブイヨンで煮て、ソースをかけたもの。
◇ アクアパッツァ (伊：acqua pazza) : 魚や貝をトマトと煮たもの。
◇ ブイヤベース (仏：bouillabaisse) : 魚介類にサフランやニンニクの風味を付けて煮た料理。

「煮魚」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（https://ja.wikipedia.org/）
2024年10月6日10時（日本時間）現在での最新版を取得