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シチュー


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シチューは、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ。 英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。

● 歴史
シチュー(ラグー)の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされる。 日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年(明治4年)、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ(牛・鶏うまに)」との品書きが見出されている。1872年の仮名垣魯文『西洋料理通』においても、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及、1904年(明治37年)には旧帝国海軍軍艦の昼・夕食として、「煮込み」の名でシチューやカレーが供されている。これはイギリス海軍との交流に端を発するとされている。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。昭和に入ると都会の少し「モダン」な家庭では、かなり一般的に普及していたようである。

● 種類


◎ ビーフシチュー
赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、ニンジン、セロリ、タマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。イギリス発祥の料理である。 ビーフシチューの作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。尾の肉を使った「テールシチュー」もある。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。 日本では、明治初期から洋食レストランのメニューに取り入れられ、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。 なお、明治初期に英国留学した海軍軍人の東郷平八郎が、ヨーロッパで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じて出来たものが肉じゃがであるという説があるが、単なる都市伝説であると否定する意見もある。

◎ アイリッシュシチュー
アイリッシュシチューは、アイルランドの家庭料理のシチューであり、ラム肉あるいはマトンあるいは牛肉と野菜を煮込んだ料理といったあたりが決まっている程度で、あとは各家庭で流儀が異なる。

◎ ポークシチュー
ポークシチューは豚肉のシチュー。フランス語ではラグー・ドゥ・ポール(ragoût de porc)。 フランス風の古典的なラグー・ドゥ・ポールの作り方は、まず鍋でオリーブオイル少々を熱し、バターを少々加え、そこに豚肉を熱し焼き色がついたら裏返し、玉ねぎとエシャロットを加え、そこにブイヨンの素と水を加え、1時間ほど煮る。その後、ジャガイモを加え、さらに15~20分ほど煮れば出来上がり。

◎ ブランケット・ドゥ・ヴォー
ブランケット・ドゥ・ヴォー (:fr:Blanquette_de_veau)は仔牛(こうし)の肉を用い、ブーケガルニ、バターと生クリームを用い、小麦粉でとろみをつけたシチュー。ヴォー(veau)は仔牛肉。フランスの家庭料理の定番。

◎ 他
世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。
・ キャセロール
・ ブイヤベース - フランスのもの
・ ボルシチ - ウクライナなどのもの。 :

◎ シチューと組み合わせるもの
シチューと組み合わせるのは、パンや米である。 丸いパンの中身をくり抜いて「うつわ」のようにして、その中にシチューを入れて供されることもある。 ポークシチューの写真で示した例は、シチューを長粒米(インディカ米。細長くて、粘り気が無く、あっさりした米)の上に載せている。 トルコではピラフ状の米飯と一緒に提供されることがある。アメリカではバターライスなどの調理された米飯が付け合わせに用いられることがある。アフリカでもシチューとともにお粥を食する光景がみられる。ブラジルのフェジョアーダも、炊いたご飯にかけて食されている。 ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理もある。フランスのブランケット(日本のクリームシチューに似た料理)も、通常米飯とともに供される。

● 日本のシチュー
日本では、上の節で説明したビーフシチューに加えて、日本で誕生したクリームシチューやコーンクリームシチューがある。 両方とも、家庭で調理するための「シチューミクス」「シチューの素」、ルーの類が市販されている。日本国内でのルーの販売量の順位としてはクリームシチュー、ビーフシチュー、コーンクリームシチューの順である。日本国内のシチューのルーの販売量はお盆明け頃、つまり8月後半ころから右肩あがりで増えてゆき、10月から12月にかけてピーク期となり、1月に入ると販売量が減り始め、7月の後半や8月前半まで下がってゆく、海外において「クリームシチュー」はあくまで『日本の洋食料理』として紹介されている。

◎ コーンクリームシチュー
コーンクリームをたっぷり入れたシチュー。市販の「コーンクリームシチュー」ルウで作る方法も、缶や紙パックのトウモロコシで一から作る方法もある。

◎ カレーシチュー
カレーシチューは、日本の学校給食で主に小学生のために出されることがある独特のもので、日本のクリームシチュー系のシチューにカレー粉などを加えることでカレーの風味(フレーバー)を加えたもの。かつてはハウス食品などから「カレーシチューの素」が販売されたこともあったが、大人にはあまり人気が無く製造中止になった。

◎ ヒカド
ヒカドは、長崎県の郷土料理で、シチューから派生したといわれている煮込み料理。その名はポルトガル語の「picado」(細かく刻んだ)に由来し、ダイコン・ニンジン・サツマイモといった野菜とマグロ・豚肉などを細かく刻んで煮込むことからこう呼ばれる。仕上げに皮をむいてすりおろしたサツマイモを入れてとろみを付けるのが特徴 。

◎ 大阪の大衆食堂2店舗だけの「シチュー」
(本来のシチューとはいささか異なりすぎている(類似料理との相違)のだが) 大阪の大衆食堂の中には、牛肉とジャガイモとタマネギを煮込み、塩のみを味付けとした(透き通ったスープの)料理を「シチュー」という名称で提供する店舗がある(2010年代では提供しているのは2店舗のみ)。この料理は、分かりやすく説明すると、透き通った塩味のさらっとしたスープであり。2017年にはメーカー側から米飯にかけるよう推奨するシチューのルウが発売されている。 なお日本におけるシチューは、おおむねけんちん汁やすいとんのような汁物の洋風版と受け止められる傾向がある。家庭料理としてはご飯にかける食べ方をする人も少なくない。レストランや軽食店などで「シチュー丼」や「シチュー雑炊」が供されるなど「汁かけ飯」という認識枠の中で扱われた。

● 類似料理との相違


◎ スープ
シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、粉を使用しワインやブイヨンで溶いたルーでとろみをつけた濃厚な煮込み料理をシチューと呼び、メインディッシュとなり得る食べ物とされる。これに対し、さらりとした食感であくまで前菜と見なされる飲み物がスープである。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている。

◎ チャウダー
チャウダーは、シチューよりは具が小さくソースのとろみも少ない「スープとシチューの中間ぐらい」に位置する料理。具を小さく切るのでシチューより加熱時間が短く、手軽に作れる。魚介を使うことが多く、アメリカ東海岸の名物料理、「クラムチャウダー」などが良く知られている。

「シチュー」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月8日17時(日本時間)現在での最新版を取得

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