vs! 好き嫌いから揚げ

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から揚げ

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から揚げ（からあげ、空揚げ、唐揚げ）とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること。また、その料理料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried〜」となる。中国語では揚げものは「油炸」（ヨウチャ）と呼ばれ、何もつけず揚げるものは「清炸」（チンチャ）、衣をつけるものは「乾炸」（カヌチャ）と呼ばれる、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。下味をつける場合は醤油、酒、しょうが汁などに漬け込む。衣としては、小麦粉（薄力粉）、コーンスターチ、米粉などがあり、市販のから揚げ粉（プレミックス）が用いられることもある。なお、調理後にあんかけ等をかける場合もある。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』（1697年）や『普茶料理抄』（1772年）において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。

● 歴史
「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている（清水桂一も天ぷらの説明において同様である。また、ゴボウ、レンコン、長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる、『大日本国語辞典』（1915年）や『言泉』（1921年）で登場し始め、「空揚」として「揚げ物を（『大日本国語辞典』では「てんぷらを」）衣をつけず揚げること、もしくはその揚げたるもの」として見られるようになるものの、『軍隊調理法』（1928年）では豚肉に澱粉を付けて揚げる調理を「豚肉空揚」と説明し、同じく「魚空揚」では「本調理は支那料理の一種」（現代の中華料理）と説明しており、『団体家庭基本料理法』（1937年）の「生魚空揚」では下味をつけた魚の切り身を揚げてからかけ汁をかけるとしており、素揚げ以外を含む調理としても見られるようになっていく。『日常実験料理』（1942年）には「小鯵の唐揚」「鯉の唐揚」が小麦粉か片栗粉をまぶして揚げてからあんをかけたもので、中華料理として記載されているが、jbpress 食の研究所によれば明治時代から1960年代までの文献では「唐揚げ」表記はまだ少数であり、「空揚げ」表記のものの多くは何も付けず揚げただけの素揚げを指しており、衣を付けたものはわずかだったという。また、鶏肉を使ったものは少数で魚を使ったものの方が多く、豚肉を使ったものが中華料理の1つとして頻繁に登場しており、1924年の『家庭鶏肉鶏卵料理』には「鶏肉のから揚げ」が掲載されているが以降は少ない。現在のようなから揚げは『洋食と支那料理』（1939年）や『新しい料理味覚と栄養』（1958年）で骨付き肉を使い中華由来の料理として記載あるのみであった。1970年代の『日本国語大辞典』初版や『広辞苑』第二版では、衣を付けずに揚げる料理が「空揚」と記載あり、2000年代の『日本国語大辞典』第二版では、中華風のものには唐揚げの字を当てることが多いと記載あり。また1970年代の『講談社大百科事典』では、「空揚げ」「唐揚げ」両方が記載されており、からりと仕上げる揚物の一種で片栗粉などを薄くまぶして揚げたものとしている。元々は、衣が無いか少ないなど衣が「空」であることから「空揚」と表記され説明される。「からあげ専門店発祥の地」を掲げる大分県宇佐市は、第二次世界大戦後まもなく「若鶏の唐揚げ」を提供した中華料理店・来々軒をからあげ専門店発祥の起源としている。ここで製法を学んだ男性が昭和30年代頃興したテイクアウトのから揚げ専門店「庄助」が人気となり、宇佐市のほか中津市などに広まった。現代では「唐揚げ」という表記が一般化している、朝日新聞では「から揚げ」か「唐揚げ」表記となっている。NHKでは、戦後のテレビ放送では最初は「から揚げ」という書き方のみ認めていたが、『当用漢字音訓表』の改定により「空揚げ」が認められ、後にその方が自然と感じる人が多数という実態により「唐揚げ」も許容するようになった。起源は奈良時代に遡る遣唐使を通じて食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり、江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれたりするのはこのためともされる。『たべもの起源辞典』によれば、普茶料理、南蛮料理、卓袱料理から和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣も見られる。『コムギ粉料理探究事典』によると、立田（竜田）揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている。『食の文化話題事典』（1993年）には、元々は中国から伝来された揚げる技法に日本の調理法が加味されたとある。また料理評論家・料理学校長の服部幸應によれば、唐揚げは一般的に小麦粉や片栗粉をまぶした食材を油で揚げた料理を指し、日本にやってきたのは、戦後中国から引き揚げてきた人たちが大陸の調理方法を持ち込んだのが始まりと言われていると著している。戦前から先述の外食レストラン初の三笠会館の「若鶏の唐揚」はあったが、一般料理として外食店や家庭に広く普及したのは戦後からで、戦後の食糧難に対応するため九州等で養鶏場が作られアメリカのブロイラー技術が輸入されて増産されてからである。食肉用ブロイラーが生産されるようになると、ローストチキンやフライドチキン、唐揚げなどに調理された。高度経済成長期以降の1970年代からは、アメリカのケンタッキーフライドチキンが日本にも紹介されて普及し、香辛料の効いたフライドチキンも外食メニューの1つになっていき、醤油味をベースにした唐揚げ販売店も人気となっていった。2010年頃以降には先述の宇佐や中津のからあげ専門店が東京に進出したことで、新規からあげ専門店も誕生するなど増えていき、からあげブームのようになったこともあった。

● 表記と語源

◇空揚・虚揚 :「空揚」については、「虚揚」とも書かれ、明治以降に「虚揚」や「空揚」といった漢字表記の料理名（魚や肉を揚げたもの）が見られるようになった。 :航空自衛隊の給食で提供される鶏のは、「空上げ」と書かれる。
◇から揚げ :戦後のNHKの放送用語では、当初は「から揚げ」という表記のみを認めていた。1973年の当用漢字音訓表の内閣告示による音訓の追加で、「空揚げ」という表記も許容されることとなり、さらに唐揚げの方が自然と感じる人が多数との実態もあって2011年に漢字表記の規定を「①から揚げ　②空揚げ　（「唐揚げ」とも）」と修正している。
◇唐揚げ :江戸時代初期に中国から伝わった普茶料理の唐揚は、後述のもの以外にも、材料を味付けし、衣にも味を付けて揚げ、露（つゆ）を添えない（汁物ではない）のが本式であるとしているものもある。また普茶料理以外に1829年の『江戸流行料理通』の卓袱料理にも唐揚は見られる。「唐揚（げ）」の漢字は辞書では1960年代の『三省堂国語辞典』には「からあげ [《空揚げ・《唐揚げ（名・他サ）ころもをつけないで、そのまま揚げ・ること（たもの）。」として記載されているが、1980年代の『広辞苑』には慣用表記としての記載はなく、現在の広辞苑には空揚げ・唐揚げ両方記載されている。また『日本国語大辞典』には「空揚」を見出し語として採用し、「中華風のものには《唐揚げ》の字を当てることが多い」と記載されている。特に唐揚げは一般化しておりネット検索数や店・商品等での使用も多い。もっとも、これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たものであり、関係を疑問視する説もある。衣は小麦粉や揚げ物用のプレミックス粉（調整粉・ミックス粉）を用いることもある。鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和の時代には安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上っていた。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある。 : 1924年の『経済的食物調理秘訣』において「立田揚」が見られる。牛肉、馬肉、豚肉、鳥肉等の脂身を去り適宜に切り、味醂に醤油もしくは酒と醤油と砂糖を良い味に合せた汁の中に十五分ほど漬けて上げ、その汁でウドン粉（小麦粉）を良い具合にかき、衣として付けて揚げ紅葉二、三枚つけ供するとされている。1928年の『軍隊調理法』にも「龍田揚」が見られ、こちらは生魚の切り身を醤油に一時間程浸し煮立てたラードで揚げたものとしている。 : 竜田揚げの語源として、小倉百人一首の在原業平の和歌「千早振る神代もきかず龍田川からくれなゐに水くくるとは」で知られるとおり、龍田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたとされる。この歌は「この龍田川に、一面に紅葉が流れているのを見るとまるで水を紅いくくり染にしたようにみえる」という意味だが、醤油につけて赤っぽい色を出すだけでなく片栗粉をつけ、火が通ると片栗粉は白くなる。紅葉で赤く染まった中に点々と白色が見え、これが紅葉の流れる龍田川の光景のようであるため「龍田揚」としたというものである。 : 竜田川流域の奈良県斑鳩町は2013年、生駒市は2014年に、竜田揚げをご当地グルメとする町おこしを始めた。 : 異説として、大日本帝国海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が発明したというものがある。

● 各地域のから揚げ
各地域に様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。
◇ 山賊焼 : 長野県の山賊焼は鶏の竜田揚げであり、中信地方で好まれる。
◇ 手羽先唐揚げ : 鶏の手羽先唐揚げは日本各地で広く食されているが、名古屋圏の名物ともされている。名古屋の手羽先唐揚げは、揚げたあとにタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げるため、パリパリとした食感でコショウのスパイスが強い。
◇ 聖地中津からあげ : これは大分県中津市のから揚げで、この地は鶏肉のから揚げ店が多く、日本唐揚協会はから揚げの聖地としている。中津市以外でも宇佐市、福岡県京築・北九州・筑豊地区にも多くのからあげ専門店が存在している。 : かつて1990年秋にケンタッキーフライドチキン（KFC）が中津市に出店したが、売り上げ不振のため1995年5月に一度撤退した。地元では「から揚げにフライドチキンが負けた」という都市伝説が定説になっている。なお、KFCは2007年に再度、市内のゆめタウン中津に出店している。 : また、大のから揚げ好きとして知られる声優の南早紀も中津市の出身であり、2019年には2019年ベストカラアゲニスト女性声優部門に選出されている。
◇ せんざんき : これは鶏料理が盛んな愛媛県今治市に伝わる江戸時代からの郷土料理である。元来は同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたものであったという。
◇ 半羽揚げ : 新潟県の新潟市から三条市を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。
◇ 鶏の半身揚げ : 新潟の半羽揚げとは製法が異なっており、鶏の半身を衣を付けずに素揚げしたもの。発祥は1965年頃の小樽市もしくは釧路市とされるが、現在は小規模ながらチェーン店なども生まれ北海道内各地で見られるようになった。 : 主に小型の地鶏・若鶏（または雛鶏）を縦半分に捌き、特製のタレに漬け込んだ後、そのまま油で揚げた物である。味付けに塩ダレを用いるのは小樽市に多く、醤油ダレを用いるのは釧路市に多い。
◇ 関からあげ : 岐阜県関市で食される鶏のから揚げ。衣が黒く、ひじきと地元名物のシイタケを使用している。黒いから揚げだけではなく、赤パプリカを使用した赤いから揚げや地元の米粉を使用した白いから揚げもある。
◇ グルクンのから揚げ : 海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言で「グルクン」と呼ばれる。南西諸島でよく食べられる。から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらに旨味をつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は沖縄のみならず、台湾やタイなど南方の国々では一般的である。
◇ 沖縄のバター焼き : 沖縄には「バター焼き」と称する魚料理がある。これは日本本土で一般的なムニエルのような切身のバターソテーではなく、マーガリンとニンニクで風味を付けた魚の丸揚げのことである。
◇ ざんき、ざんぎ : 愛媛県新居浜市の郷土料理であるざんきは、今治市のせんざんきとの関連性があるものと一般に言われているが、その一方で1959年まで存在した多喜浜塩田で作られた塩の取引で北海道との交易があったことから、北海道のザンギが新居浜市に伝わったという説もある。市内にある老舗店では北海道ざんぎが当店で扱うざんきの起源であると説いている。 : 土井中照『やきとり天国』によれば、語源は中華料理で鶏のから揚げを指す「軟炸鶏(エンザーチ)」や「清炸鶏(チンザーチ / センザーチ)」にあり、昭和初期に満州から引き揚げた飲食店の店主が現地で教わった料理を供するようになったことから始まったといい、下記の北海道ザンギと似た響きなのは、語源が同じ「炸鶏（ザーギー、ザーチー）」から来ているという説が有力である。また、日本唐揚協会や北海道ザンギ愛好会は、「「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっている」という見解を示している。また、中華料理の炸子鶏（ザー・ツゥ・チー）」と「散切り（ざんぎり）」が合わさってできたという説などもある。ザンギの調理法としては鶏肉を醤油とニンニクなどの調味料で味付けし、そこへ片栗粉及び小麦粉を混ぜ揚げたものである。また、ザンギの名称は、鶏以外の食材（獣肉:豚肉・羊肉・鹿肉、魚介類:タコ・イカ・サケなど）のから揚げに対しても用いられ、料理法として一般名詞化している。鶏肉以外で作る場合、材料名を足して「蛸（タコ）ザンギ」などと呼ぶことが多い。語源には中国語の「鶏」（鷄 / 鸡）で鶏のから揚げを意味する「炸鶏（ザーギー。 : ザンギの調理は、下味付けの際に醤油やショウガ、ニンニクなどで味付け（下味を付ける場合には前日から漬け置く場合もある）、その食材に粉（小麦粉・片栗粉又は、両方）・卵などを合わせ高温の油で揚げて施したものがザンギとされる。しかし、明確な区別がない場合も多いようである。

◎ 台湾

◇ 香雞排（シャンジーパイ） : 夜市などで売られている大振りの鶏のから揚げ。
◇ 鹽酥雞（イエンスージー） : 夜市などで売られている唐揚げ。上記の香雞排とは異なり、食べやすい大きさに切られて提供されるほか、鶏肉以外にも野菜等様々な食材を用いる。

◎ ハワイ

◇ モチコチキン : 下味をつけた鶏肉にもち米の粉（白玉粉）をまぶして揚げたハワイの料理。プレートランチ屋のメニューに出ることがある。

◎ ミラノ
ミラネッサ・デ・ポジョは、肉を揚げたイタリア・ミラノの料理で、子牛や子羊や若鶏の肉で作られる。衣にはパルメザンチーズが入っている。
◇ 檸檬鶏（レンモンカイ） : 鶏のから揚げにレモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理の1つ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。
◇ 陳皮鶏（チェンピージー） : 上記の檸檬鶏の類似料理。鶏のから揚げにオレンジの皮を入れたチリソースをかけたもの。
◇ 辣子鶏（ラーズージー） : 若鶏のから揚げとともに赤唐辛子を素揚げにして刻んで塩と共に振りかけた辛い四川料理の1つ。
◇ 油淋鶏（ユーリンチー） : 鶏のから揚げに刻みネギ入りの酢醤油タレをかけたもの。

◎ 欧米

◇ エスカベシュ : 南蛮漬けに相当する西洋料理で、マリネの一種である。