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焼き魚


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焼魚(やきざかな)は、魚を焼いた料理。

● 概要
日本料理では一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている。 焼魚は、直火焼きと間接焼きとに分類される。直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスなどの熱源で、強火の遠火で短時間で焼く。間接焼きは、フライパンを利用したり包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい。鮮魚の他に干物も使われる。

● 焼き魚の種類

◇ 姿焼き: :魚を串などに刺し、生きている姿と同じように焼く。尾頭付(おかしらつき)ともいい、神饌や祝い事の席などで用いられることが多い。
◇ 塩焼き: :塩をした魚を直火で焼いた物。塩は味を付けるとともに、魚の旨味を引き出すためでもある。
◇ 照り焼き: :→ 照り焼き
◇ 幽庵焼き: :→ 幽庵焼き
◇ 西京焼き: :鰆等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。
◇ 蒲焼き :鰻等をタレに浸けながら焼く蒲焼は、照り焼きの一種である。焼き魚とは別の、確立された調理法とされる場合もある。
◇若狭焼き :一塩干しにした甘鯛などに、酒を多く使った若狭地を付けて焼く。
◇魚田 :魚を使った味噌田楽。白焼きの魚に串を打って田楽味噌を塗り、軽く焼いて焦げ目をつける。
◇ムニエル :魚に小麦粉をまぶし、バター等で焼いたもの。
◇ポワレ :フライパンで少量の油とともに焼いた魚。
◇塩釜焼き :本来は塩を作る釜の余熱で焼いたものだが、塩とメレンゲを混ぜて塩釜にみたて材料を包み蒸し焼きにする。
◇ちゃんちゃん焼き :鮭などを野菜とともに焼いたもの。
◇サルディーニャス・アサーダス (:pt:Sardinha assada) :ポルトガルの首都リスボンの名物料理の鰯の塩焼き。シーズンの夏には多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火で鰯を焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出され、赤ワインとよく合う。値段は1皿6匹程度で10ユーロ(1000円)前後。
◇四川料理の焼き魚 :中国の四川料理では、重慶市の「万江烤魚」(ワンジアンカオユー)の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある。 グリルを使って下火で魚を焼く方法は、イタリアなどの地中海沿岸や、ベトナム、カンボジア、シンガポールなどの東南アジアでも見られる。

「焼き魚」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月9日4時(日本時間)現在での最新版を取得

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