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卵焼き


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卵焼き、玉子焼き(たまごやき)は、鶏卵を溶き(味付けをし)、食用油脂を引いた調理器具で焼いた、日本の料理(和食)。

● 概要
日本独特の料理である。家庭料理のひとつでもあり、料理店で出される料理でもあり、専門店で作られる料理でもある。 卵焼きは関西と関東では、かなり異なっている。 「卵焼き」は、関東では、甘めに調味しておいて少々焦げ目がつくほどに焼き上げる卵焼き、つまり「厚焼き卵」を指すのに対して、関西ではだしを効かせて焦がさず焼いて大根おろしを添えて食する「だし巻き卵」を指す。味は、関東の卵焼きが甘いのに対して、関西の卵焼きはいくらかしょっぱい。関東の卵焼きが、関東の玉子焼きのほうはふっくらと(しかし形を保つようなかたさに)仕上げるのに対し、関西の卵焼きは箸でつかめばフルフルッと揺れるくらいに柔らかい。色は関東の卵焼きが焦げ目がついているのに対して、関西の卵焼きは色鮮やかな黄色である。 日本はそれなりに広いので、地域ごとに食習慣がかなり異なっており、それぞれの地域で「定番」とされるものが大きく異なっており、「卵焼き、玉子焼き」に関しても、地域によって指す範囲は異なる。また何が「普通の玉子焼き」なのか、という感覚もずいぶん異なっている。関西と関東は食文化に関して互いに「異文化」であり。その一方で、ある地域(たとえば東京・築地の玉子焼き専門店の周辺地域など)では「玉子焼きといえば、厚いもので、表面がきつね色に焦げているもで、食べると甘〜いものだ。」などと思い込んでいる人もいる。それぞれの観念が違っていて、しかも観念が違っていることに気づいていない人が多い。 当百科事典で、特定の地域への偏りを排して、日本全体を視野に入れつつ客観的に、そして学術的に云えば、わざわざ「玉子焼き」「薄焼き玉子」「厚焼き玉子」という日本語が別々にあるのは理由があり、「たまご焼き」という用語は「薄焼き卵」や「厚焼き卵」や「だし巻き卵」などの総称、ということになる。

● 種類
次のような種類がある。
・厚焼き卵
・だし巻き卵
・薄焼き卵 だし汁を加えて焼き上げたものはだし巻き卵と呼ばれる。 応用料理にほうれん草・ニンジン・明太子・桜海老・しらす干し・アオサなどを入れたもの、鰻の蒲焼きを入れて巻く「う巻き」など多様なものがある。

● 味付けの種類
味付けは地域によりかなり異なっている。 関西の卵焼きは、ダシ(※)が利いていてしょっぱいのが基本。

● 寿司屋の卵焼き
寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。 昔ながらの製法が主流であった時代の寿司屋には、玉子焼きを上手に焼き上げられるようになるまでは一人前の寿司職人としては扱われないという伝統があった。玉子焼きの良し悪しで職人の経験年数や練度が計れるといわれ、通はまず玉子焼きを注文したとされるが、近年は簡単に作れるだし巻き卵や専門の業者が製造した既製品を使用する店が多くなっている。しかしながら昔気質な店では、職人自らが「くらかけ(馬の鞍のように両側に垂らす)」や「柏づけ(柏餅のように酢飯を包む)」に握る昔ながらの薄焼きと、卵を主体にした厚焼きの二種を揃えて丁寧に焼き上げる例も見られる。

● 東京の卵焼き
東京で甘い味付けの卵焼きが主流になったのは高度経済成長期とする説があり、家族連れでの外食や出前で寿司を食べる機会が増えたことにより、子供が好む寿司屋の甘い厚焼き卵が家庭料理にも導入されるようになったとされる。もっとも江戸っ子は概して甘辛く濃い味付けを好む傾向があり、甘い卵焼きそのものは江戸時代末期には既に出現していたという記述もあり、真偽の程は不明である。 築地市場や豊洲市場には「カシタマ(河岸玉)」と呼ばれる玉子焼きの専門店が何軒もあり、人気店では購買客の行列が見られる。また、日本橋周辺に老舗の鶏問屋があり、玉子焼きが取り扱われている。

● 関西の玉子焼き
京都には、創業110年の「丸太町十二段家」がある。

● 類似した料理

・だし巻き卵
・オムレツ
・薄焼き卵

「卵焼き」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月9日5時(日本時間)現在での最新版を取得

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