vs! 好き嫌い天ぷら

好きな食べ物
ランキング46位
獲得票なし

嫌いな食べ物
ランキング20位
獲得票なし

天ぷら

好
き
50%
嫌
い
50%

天ぷら（てんぷら、天麩羅、天婦羅）は、魚介や肉、野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。日本においては長崎天ぷらを起源にして東に伝わり、「江戸の三味」の一つとなり、江戸料理すなわち江戸（東京）の郷土料理となっている。現代では、天ぷらは日本国内外に広がっている。

● 概要
種（タネ）（または職人が使用する符丁としてのネタ）と呼ばれる食材を、小麦粉と鶏卵で作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用して、食用油で揚げる料理である。日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった。現在でもスーパーマーケットなど小売店の惣菜や立ち食いそば店の定番種物として親しまれている庶民的な料理である一方、天ぷら専門店においては材料と調理に手間暇をかけた天ぷらを作る（歴史を参照）。天ぷら専門店や和食店などによる外食も盛んだが、自宅で作られる一般的な家庭料理にもなっている。日本の代表的な料理に挙げられることも多く、高く評価する外国人もいる。当初の種としては、野菜（薩摩芋や蓮根のような根菜など）、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された。江戸前の魚介類は多く使用されとなっている。精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼ばれる場合もある。

● 歴史
奈良時代から平安時代にかけて中国から伝来した揚げ物は米粉などを衣にしたものであった。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
○ 花
前述のように衣を散らせるように揚げることを「花を咲かせる」などと呼ぶ。揚げている通常の天ぷらに衣の元を箸などで散らすことで衣を増やす。一般的に技術を要するとされる。

◎ 揚げ油
揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素である。ごま油または綿実油を使用し独自に配合した揚げ油を使用する天ぷら店もある。第2次世界大戦後の沖縄県では、物資不足の時代、食用油の代わりに機械油が用いられたこともあった（モービル天ぷら）。現在では食用油が安価に入手できるためにわざわざ機械油を食用にもちいることはない。また、日本本土でも揚げ油にひまし油が使用された例があり、風味は決して悪くないと主張する利用者も存在したものの、消化不良で、体調を崩したり、あるいは下痢に陥ったりした者もあったとされる。植物や鯨油などの動物由来の機械油なら食用の可能性はなくはないが、中には人体で消化できない油や、ひまし油のように確実に有害な油もあり、さらに石油由来の鉱物油の場合人体への重大な悪影響が考えられ、利用に耐え得る食材とは言えない。食用油は空気に触れると酸化して変質する。油は数回の料理の後に適度に交換する方が良い。使用後はなるべく空気に触れない状態で冷蔵庫で保存する。
○ 使用後の揚げ油の処理
西洋風のフライ料理と同じく、天ぷらも廃油が残る。自治体は、水質汚染など生態系への悪影響や、下水道の詰まりを避けるため、廃油を排水口に流さないよう指導している。このため廃油を固化させて捨てやすくする凝固剤が市販されている。このほか、地球温暖化対策としての二酸化炭素（CO2）排出抑制のため、業務用（飲食店や惣菜工場）に使われた大量の廃油は回収されて、持続可能な航空燃料（SAF）を含むバイオ燃料の材料として利用される廃油もある。

◎ タネ
「たね七分に腕三分」と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。魚介類や各種野菜・根菜のほか、キノコ類、タケノコ、海苔などの海藻など多くの食材が天ぷらのタネとされる。ウド、タラの芽、ナス（茄子）などのアクのある野菜でも薄衣にしたり片面衣にしたりするなどして100℃以上の高温にさらすことで、えぐみや苦みが出にくくなる。但し、色の変化を防ぐために前処理する場合があることと、高温にさらすことがアクのある野菜全てに有効なわけではない。江戸前天ぷらでは、新鮮な車えび、穴子、はぜ、きす、白魚、青柳、ぎんぽなどを主にごま油で揚げる。油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせりすることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの（ハマグリやイカなど）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がいたりするといった下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣を種の片面だけに付けることもある）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天（鶏天・鳥天）、かしわ天といったバリエーションもある。牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある。

◎ 盛り付け
皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方（上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる）だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方（同左肩下がり）だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある。敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。

● 語源
日本語「てんぷら」の語源については諸説あるが、下記のようにポルトガル語に由来すると推察する説が多い。
・『オックスフォード英語辞典』は、英語 "tempura" （初出：1935-40年）の語源である日本語 "tenpura （てんぷら）" の語源を、ポルトガル語 "tempêro （意：seasoning、調味料。taste）" であるとしている。 :［ En: 1935-40
◇ tempura ＜ Jp: tenpura ＜ Pt: tempêro (= seasoning, taste) ］
・ポルトガル語の temperar（動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera）または tempero （調理あるいは調味料の意）であるとする説。
・スペイン語・イタリア語の témporas （天上の日、斎日（en:Ember Days）の意）であるとする説
・ポルトガル語の temporras（金曜日の祭り）であるとする説
・油を「天麩羅」（あぶら）と書いていたものが後に音読されるようになったとする説。また、漢字の「天麩羅」の由来についても諸説ある。
・揚げ油の上辺（天）に、ゆらゆらする小麦粉（麩）さらに羅の印象を寄せ集めた当て字であるとする説がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説
・「天麩羅阿希（あぶらあげ）」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説

● 食べ方
江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。一方、近畿地方ではだし汁（天つゆ）で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水（とんすい）に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶（抹茶塩・茶塩）、カレー粉（カレー塩）、柚子皮（柚子塩）、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。西日本、特に和歌山県や沖縄県などではウスターソースをかけて食べることも一般的である。

◎ 天ぷらを使った料理
天ぷらを白飯にのせ、タレまたは塩味をつけた「天丼」や「天重」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。天ぷらを卵でとじた「天とじ」もある。関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「天ぬき」を提供する店も多い。他には、天ぷら（かき揚げ）を茶漬けにした「天茶」や、名古屋などには天ぷらをおむすびでくるんだ天むすもある。広島県尾道市や岡山県、岐阜県、青森県、北海道などでは、ラーメンの具（天ぷらラーメン、天中華）としても提供される。大衆食堂や弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。

● 天ぷら屋（専門店）
寿司屋に似たカウンター形式となっていて、てんぷら種の入ったショーケースなどが備えられている。職人は客の目の前で調理をすることが多く、食感が良い揚げたての天ぷらを客へ提供する。店舗は個人店や小規模チェーンが多い。全国規模の大規模チェーンとしてはロイヤルホスト系の「天丼てんや」がある。

● お座敷天ぷら
お座敷天ぷらとは、職人が座敷で客の目前で天ぷらを揚げる様式の料理である。一般にコースが定められているが、客の注文により好みの食材を揚げる場合もある。

◎ 金ぷら・銀ぷら
お座敷天ぷらにおいて、衣に卵黄を多く使ったものを「金ぷら」、卵白を使ったものを「銀ぷら」と呼ぶ。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説、揚げ油に椿油あるいは萱油を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説。金ぷらは文政年間に両国柳橋・深川亭文吉が創始したといわれ、これを真似て考案された銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した、おやつとしてだけでなく蕎麦の上に乗せるなどおかずとしても食されているほか、長野県南信地方でも食されている。広島県の宮島では「揚げもみじ」というもみじ饅頭の天ぷらが売られている。近年東京の浅草寺門前でも売られている。
◇ 納豆の天ぷら:納豆を水でよく洗い、一つ一つに衣が付くようにして揚げたもの。茨城県内の旅館で食べることが出来る。
◇ 干し柿の天ぷら:干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げたもの。衣にはフリッターのものを使用することもある。
◇ 梅干の天ぷら:梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を温めたシロップに漬けることもある。箸休めとして用いられる。
◇ 半熟卵の天ぷら:うどんに入れられることが多い。
◇ ウニの天ぷら:溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。
◇ モズクの天ぷら:モズクの主産地である沖縄県で売られている。
◇ ヒトエグサ（アーサ）の天ぷら:同じく沖縄県で採取されるヒトエグサが使用される。
◇ ラッキョウの天ぷら:同じく沖縄県で栽培される島らっきょうが使用される。
◇ 寿司の天ぷら:海苔巻きのものが多いが、にぎり寿司の天ぷらを出す店もある。ラスベガス・ロールの名で呼ばれるアメリカ合衆国の寿司の一種にも前者の体裁のものがある（「巻き寿司」を参照）。
◇ リンゴの天ぷら:リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。
◇ いかだ牛蒡:厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。
◇ めんたいこ天ぷら:めんたいこの特産地である博多で食べられる。
◇ ビスケットの天ぷら:岩手県西和賀町では、ビスケットにもち米粉と小麦粉で作った衣を付け、揚げて食べる。名称は天ぷらだがフリッター風。
◇ もみじの天ぷら:大阪府箕面市では、1年以上塩漬けにした食用もみじの葉に甘い衣をつけて揚げたものが販売されている。
◇ とり天:大分県の郷土料理
◇ 紅生姜の天ぷら:大阪で食べられている。
◇ 沖縄県の天ぷら:沖縄県で一般的な天ぷらは衣に味付けがされており、天つゆを用いずそのまま、あるいは沖縄産の塩や、ウスターソースをつけて食べる。長崎天ぷらに似た南蛮天ぷらの系譜で、本土の天ぷらよりも厚い衣の無骨な仕上がりとなっており、食事のおかずというよりも手づかみで食べるおやつ感覚の軽食である。
◇西洋野菜の天ぷら:ピーマンやパプリカ、ブロッコリー、カリフラワー、オクラ、アスパラガス、トマト、ズッキーニ、ジャガイモ、パセリなど近代に日本に入ってきた西洋野菜も天ぷらに出来る。

● 逸話
しばしば俗説では、徳川家康の死因はタイの天ぷらを食べたことと言われる。『徳川実紀』東照宮御実記附録巻十六には、以下のような話が記載されている。元和2年（1616年）1月21日、駿河国田中で鷹狩を行った際、家康は茶屋四郎次郎清次に上方での流行を尋ねた。四郎次郎は「タイをカヤの油で揚げ、その上にニラをすりおろした物をかけた料理」が流行っており、自分も食べたがとてもいい香りがしたと答えた。ちょうど榊原清久がタイを献上したこともあり、家康は調理を命じてその料理を食べた。家康はその夜に腹痛を訴えたという。家康が死亡したのは三ヶ月後の4月17日であり、「一時回復したこと」や「食欲不振・胸のつかえ・腹部のしこり」などの症状から食中毒ではなく胃がんであるという見方が強い。第15代将軍徳川慶喜は天ぷらを好み、直径5寸のかき揚げを専用の皿に載せて、ひいきにする城下の天ぷら屋より運ばせたという逸話が残っている。

● 同名の食品
地方や地域によっては、本項とは異なる以下の食品のことを同じく「天ぷら」と呼ぶ。
・薩摩揚げ - 「白天」「えび天」「じゃこ天」など。
・砂糖天ぷら（サーターアンダーギー） - 砂糖を加えて甘くした生地を球状に丸めて揚げた沖縄県の菓子。
・イカ天 - スルメに衣をつけて油で揚げた加工食品。