vs! 好き嫌いチャンプルー

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チャンプルー

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チャンプルーは、豆腐を野菜などと炒めた沖縄料理。

● 概要
チャンプルーは沖縄を代表する家庭料理の一つ。沖縄方言で豆腐や野菜などを油で炒め合わせた料理を意味する。簡略的に炒め物と解説されることも多く、沖縄県や沖縄栄養士会のホームページでも炒め物と訳されているに掲載された椎名誠の短編小説「ヤドカリ探検隊」のなかでも「チャンプルーというのは、いためものって意味だ」とある。その種類は豊富で、豆腐と炒め合わせるメインの野菜の名前を頭につけて「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などと名付けれられる。チャンプルーが沖縄の家庭料理の代表格となったのは、沖縄での主食が甘藷（さつまいも）から米に変わった戦後の昭和30年頃とされている。テレビやラジオの番組で紹介されるなどして、全国的にも家庭料理として広まっている。なお、チャンプルーは「混ぜ合わせる」ことの例えとして広く用いられているが、沖縄方言のチャンプルーは名詞であり「混ぜ合わせる」という意味は本来ない。

● 語源
その語源については、さまざまな説がある。たとえば、歴史学者の東恩納寛惇は、チャンプルーは中国語の「炒腐児」に由来するとしている。これは「腐」が豆腐を意味し、豆腐を炒める料理を指すと解釈されている。また、中国語の「攙烹児」「攅烹児」に由来するとして、それぞれ「攙」は混ぜる、「攅」は集める、「烹」は煮る・炒めるの調理法を意味としている説がある。このほか、強火で手早く炒める際の沖縄方言の擬声語である「チャラミカスン」を由来とする説や長崎の郷土料理「ちゃんぽん」を沖縄方言読みしたものであるとする説。チャンプルーの成立過程が判明していないこともあり、いずれの説も明確な証拠の提示には至っていない。

● 定義
チャンプルーは豆腐を用いた料理なので豆腐を欠かすことができない。豆腐と炒め合わせることが一般的な野菜炒めとの大きな違いとなっている。 1920年生まれの料理研究家尚道子はチャンプルーを「豆腐入り炒め物」と訳して料理番組や書籍で全国に紹介し、琉球大学の翁長君代教授も「必ず豆腐が入るのがチャンプルーです。時には、豚肉や玉子が加わることはあっても、豆腐ぬきではチャンプルーにはなりません」と定義している。沖縄出身の詩人である山之口貘は「どのチャンプルーの場合にも豆腐も一緒にするのが普通である」「豆腐の料理といえば、沖縄出身のものなら誰もがチャンプルーを思い出さずにはいられないはずである」と記し、沖縄出身のエッセイストである古波蔵保好も「強い火で鍋のあぶらを焼き、手早く豆腐などを炒めた料理」と豆腐を用いた料理としている。沖縄県と沖縄県栄養士会が公開しているチャンプルーのすべてのレシピでは豆腐が食材として用いられ、NHKの料理番組きょうの料理でも豆腐を中心にした油炒めと紹介されているほか、沖縄民謡の御馳走数え歌でも「ゆし豆腐豆腐やかかすなチャンプルー豆腐ぬカーシ」と歌われている。一方、豆腐を使っていなくても、沖縄料理の炒め物を指してチャンプルーと呼ぶ事例が増えてきている。例えば、ソーミンチャンプルーやフーチャンプルーは豆腐を用いなくてもチャンプルーと呼ばれることが多い。

● 素材・調理法
素材として用いたいのは島豆腐であるが、入手の難しい沖縄県外では水切りをした木綿豆腐や厚揚げなどで代用される。元来、庶民料理としてのチャンプルーは島豆腐と名前を冠する1種類の野菜を豚脂で手早く強火で炒め合わせて、豆腐と季節の野菜を味わう簡素な炒め物だったが、しだいに鰹節や豚肉、卵が入り、野菜も数種類が用いられるようになり、やがてポーク・コンビーフハッシュ・トゥーナなどの缶詰類が入るようになった。素材を豚脂で炒めるのが本来の調理法だが、現在ではサラダ油などを引いて炒め合わせる場合が多い。はじめに、手で千切った豆腐を焼き目がつくまで炒めて、いったん皿に取り出したあとに、野菜や豚肉などを順番に炒めて、豆腐を戻して炒め合わせて醤油などで味を調えて仕上げる。

● チャンプルーの種類
現在、家庭料理としては廃れてしまっているチャンプルーも多いが、以下には料理番組や料理雑誌で紹介されることの多いチャンプルーを紹介する。ゴーヤーチャンプルー :全国的に有名なチャンプルー。この料理が広く知られるようになったことで、ゴーヤーが全国に普及した。タマナーチャンプルー :タマナー（玉菜）とはキャベツのことで、キャベツ中心のチャンプルーを指す。マーミナーチャンプルー :マーミナー（豆菜）とはモヤシのことで、モヤシ中心のチャンプルーを指す。チキナーチャンプルー :チキナー（漬菜）とは塩漬けにしたシマナー（島菜＝カラシナ）のことで、これを中心に用いたチャンプルーを指す。ラッチョウチャンプルー :ラッチョウとは、ラッキョウのことで、ラッキョウ中心のチャンプルーを指す。チリビラーチャンプルー :チリビラーとは、ニラのことでニラ中心のチャンプルーを指す。ニラはあまり火を通しすぎない方がいい。ナーベーラーチャンプルー :ナーベーラーとはヘチマのことで、ヘチマ中心のチャンプルーのことを指す。 :豆腐をいれずに油で炒めていくナーベーラータシヤーもあるが、沖縄での定番は炒め料理ではなく、素材に含まれる水分を生かして味噌煮にするナーベーラーンブシーである。このナーベーラーンブシーもチャンプルーと呼ばれたりすることもある。パパヤーチャンプルー :パパヤーとはパパイヤのことで、パパイヤ中心のチャンプルーのことを指す。完熟して甘みの出る前の青いパパイヤを千切りにして豆腐と炒める。豆腐は入れずにイリチーにすることが多いが、パパイヤイリチーのこともパパイヤチャンプルーと呼ばれることがある。豆腐チャンプルー :島豆腐を中心に野菜と油で炒めた料理。国立国語研究所の沖縄語辞典にも取り上げられるなど沖縄では定番チャンプルーの一つ。詩人の山之口貘も「豆腐が主であれば、豆腐チャンプルーなのである」と記している。食堂などでも豆腐の量が多いものを豆腐チャンプルーと呼んでいる。野菜チャンプルー :豆腐と炒め合わせる食材は豆腐チャンプルーと大差なく、名前を冠することのある野菜が一緒に炒め合わされ、豆腐よりも野菜の量が多いものを野菜チャンプルーと呼ぶ。このほかに、ウンチェーやチンクヮーなどを主な季節の野菜としたチャンプルーのレシピが公開されている。また、調理法に関わらず、チャンプルーと呼ばれることが特に多くなっている炒め物としては主に次の2つがあげられる。フーチャンプルー :フーとは麩のことで、車麩を水で戻したあと水気を切って卵液に浸したものを野菜などと炒める。豆腐と炒め合わせないことが多く、その場合は調理法によってフーイリチー・フータシヤーと呼ばれてきたが、チャンプルーと呼ばれることも多い。ソーミンチャンプルー :ソーミンとは素麺のことで、固めに茹でた素麺をニラやネギなどの香味野菜、ポークやベーコン、トゥーナなどと一緒に油で炒めたものを言う。本来の名称はソーミンタシヤー、仕上げで出汁を加えた場合は、デンプンが溶けてふっくらと固まった料理を意味するソーミンプットゥルーと呼ばれる。

「チャンプルー」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（https://ja.wikipedia.org/）
2023年12月6日23時（日本時間）現在での最新版を取得