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胡麻豆腐


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胡麻豆腐(ごまどうふ)は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。 豆腐の名を持つが、大豆を原料とする豆腐とは異なる。

● 概要
原材料はゴマと葛粉。葛粉に本葛を用いるのが本式とされ、高野山や永平寺の精進料理には、かかすことのできないものと言われる。 胡麻の皮をとり、舌触りが滑らかになるまで念入りに磨り潰す。大変に手間のかかる作業だが、調理も修行のうちである禅寺では、重要とされた。家庭では、市販の練りゴマと片栗粉で代用できる。水で溶いた葛粉と合わせて火にかけ、絹のようになるまで練り、型に入れて豆腐状に冷やし固める。 食べ方は、通常はそのまま冷奴として食べ、豆腐のように食材とされる事は少ない。胡麻油の強い風味との釣り合いで、わさび醤油やタレを添えたり、出汁を加える。 本式の胡麻豆腐を生で求めるには製造元に行くとよいが、製造の翌日か翌々日までに消費する必要がある。 高野山をはじめ和歌山、奈良、京都の禅寺の昼食、あるいは宿坊で宿泊時の食事で定番のほか、土産物として、高野山や吉野地方、道の駅の売店などで販売されている。

● 類似品
食品工業的に製品化が容易であり、スーパーマーケットの定番商品となっている。賞味期限を確保するため、パック豆腐と同じくレトルト食品として供給され、本葛以外の各種デンプンを原料とし、大豆をはじめとする副原料が使われていることもある。 長崎県では、煎り胡麻を使用するため、色合いが茶色で香りが強く、砂糖で甘く味付けされている。 岐阜県では、豆腐に胡麻を加えて風味をつけたものを、胡麻豆腐と称して販売している。 沖縄県では、同様の製法で落花生によるジーマーミ豆腐が作られている。 岩手県江刺地方や山形県では、同じくクルミによる「くるみ豆腐」が知られている。 高知県安芸市では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う「カシ豆腐」が伝わっている。 普茶料理の麻腐(マフ)は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。

● 色々な胡麻豆腐


● 参照

「胡麻豆腐」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2022年8月8日16時(日本時間)現在での最新版を取得

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