vs! 好き嫌いウィスキー

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ウィスキー

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ウイスキー（、愛/）は、世界の酒の一つ。大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これをアルコール発酵させ蒸留したものである。日本語ではウィスキーとも表記される（ウヰスキーとも）。日本の酒税法上の表記は「ウイスキー」であり、国税庁も「ウイスキー」の表記を用いている。漢字を当てて火酒、烏伊思幾とも書かれた。またスコッチ・ウイスキーは whisky、アイリッシュ・ウイスキーは whiskey と表記される。

● 語源
"whisky" または "whiskey"の名称は、蒸留アルコールを意味するラテン語の "aqua vitae" （アクア・ウィタエ、「命の水」の意）に由来する。スコットランドやアイルランドにアルコールの蒸留技術が伝わると、それぞれの地域で使われるゲール語やアイルランド語に逐語翻訳されて、"uisge beatha" や "uisce beatha" （ウィシュケ・ビャハ、同様に「命の水」の意）となり、その後、「水」の部分 "uisce" または "uisge" （ウィシュケ）が訛って "whisky" （ウィスキー）になったと考えられている。英語の初期には、uskebeaghe（1581年）、usquebaugh（1610年）、usquebath（1621年）、usquebae（1715年）と、綴りのブレが見られる。なお、ラテン語の "aqua vitae"（「命の水」）を名称由来とする酒名はウィスキーだけではなく、例えばブランデーのフランス語 "eau-de-vie"（オードヴィー）、ウォッカの、ポーランド語やロシア語由来の原語 "wodka" （ヴトゥカすなわちウォッカ）、ジャガイモを原料とする蒸留酒アクアビット "Akvavit"（デンマーク語およびノルウェー語）、"Aquavit"（ドイツ語）も同じ「命の水」に由来する派生語である。 Whiskeyの語源に関しては他に俗説として、1170年にイングランド王ヘンリー2世がエール（アイルランド）に侵攻した時、接収した修道院から酒の小樽を発見したイングランド兵が、仲間のもとへ矢のように飛んで（to wisk）帰り、報告したことから、Whiskeyとして広まったというものがある。

◎ whiskyとwhiskey
予てよりウィスキーの原語には、"whisky" と "whiskey"の二通りの綴りがある。もう1つは、その製品の伝統や精神を守るために綴りには拘るべきというものであり、少なくとも、ラベルに印刷された正しい名前を引用するとき、そこに印字された綴りは変えるべきではないという一般的なルールがある。そのアメリカでも元から使用法が一貫していたわけではなく、新聞のスタイルガイドが導入される前の18世紀後半から20世紀半ばまでは、両方のスペルが用いられていた。1960年代以降、アメリカのライターたちは、アメリカ国内または国外での製造に限らず、穀物由来の蒸留酒を、whiskeyとして使用するようになった。ただし、ジョージ・ディッケル、メーカーズ・マーク、オールド・フォレスターなどの有名なアメリカン・ウィスキーのブランドでは、whiskyの綴りが使用されており、全体を通して見てもwhiskyの使用は少なくない。

● 定義
ウイスキーについて、世界共通の明確な定義があるわけではないが、各国の法制度上、種々の目的から定義されていることがある。

◎ 日本
日本においては、酒税法3条15号において、次のように定義されている。 :十五ウイスキー次に掲げる酒類（イ又はロに掲げるものについては、第九号ロからニまでに掲げるものに該当するものを除く。）をいう。 ::イ発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、出芽酵母により発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分において、ウイスキー（whisky）が次のように定義されている。 :5.22条同一性の基準 :この条に規定される蒸留スピリッツの種々の種類および種別の基準は、以下のとおりとする（5.35条種類および類型も参照）。 ::(a)（略） ::(b)第二種；ウイスキー。「ウイスキー」は、発酵した穀物のマッシュからのアルコール蒸留液であって、190度プルーフ未満に、蒸留液が一般にウイスキーが有するとされる味、香りおよび特性を備える方法によって製造され、に保存され（ただし、コーン・ウイスキーはそのように保存されることを要しない。）、かつ、80度プルーフ以上で瓶詰めされたものであり、さらに、特定の同一性の基準が規定されていない蒸留液の混合物をも含む。（略）

● 歴史
下記ではウイスキーが誕生したとされる15世紀以前の「蒸留」及び「蒸留酒」についても触れる。また、個々の地域のウイスキーや、ブランドの詳細な歴史については当該の記事を参照のこと。蒸留という技術について、古いものでは紀元前2000年頃のメソポタミアのバビロニア人が行っていた可能性が指摘されているが、これは不確定であり、その根拠の妥当性について論争がある。最も初期の化学蒸留は西暦1世紀のアレクサンドリアの古代ギリシャ人によるものだが、これはアルコールの蒸留ではない。一説に、最初の蒸留アルコールの精製は、8世紀から9世紀にかけて中東で行われたものとされている。 15世紀までにはアイルランドとスコットランドにも蒸留技術が伝播するが、当初は当時の他のヨーロッパ地域と同じく、アルコール蒸留は薬用目的であり、ラテン語で「命の水（aqua vitae、アクア・ウィタエ）」と呼ばれた（その後、名前がウィスキーになった経緯については語源の通り）。そして、蒸留技術は、当時の専門家集団である「Barber Surgeons」ギルドを介して修道院で行われるものから、一般社会でも行われる時代へと移り変わっていく。一方、スコットランド説の場合は、1494年に「王命により修道士ジョン・コーに8ボルのモルト（麦芽）を与えてアクアヴィテを造らしむ」（8ボルはボトル約500本分に相当）が最古の根拠であり、これは同時にウィスキーに関する最古の文献である。 1707年、合同法によってイングランドとスコットランドが合併（グレートブリテン王国の成立）すると、スコットランドの蒸溜所に最初の課税が行われる。これはスコットランドの酒造に不公平な重税であり、以降、さらに様々な名目で税金は釣り上がっていった。 1823年にイギリスは密造が多かったウィスキー蒸溜所を合法化する目的で、新たな酒税法を可決し、蒸溜所を政府の許可制とすることでスコットランドにおける密造時代は終焉を迎えた（ただし、可決当時は密造業者たちからの評判は悪かった）。 1831年、アイルランド出身のイーニアス・コフィーはカフェ式蒸留（連続式蒸留器の一種）の特許を取得し、より安価で効率的なウィスキー蒸留を確立する。一方でスコットランド（特にローランド）では広く採用され。この頃、主要な酒といえばワインやブランデーであり、英国の首都ロンドンも例外ではなかった。だが1880年代までには、1860年代から始まるフィロキセラ病害虫によってフランスのワインやブランデー産業が壊滅したことで、その代用としてウィスキー需要が高まり、世界的に多くの市場で主要な酒となった。また、この禁酒法によってアメリカンは元より主要輸出元であったスコッチやアイリッシュも大打撃を被る一方、それまで粗悪品の代名詞であった隣国カナダのカナディアンが密輸などで活性化した。その後、在日外国人向けの輸入ウイスキーの英字広告が1861年のジャパンヘラルド紙にあり、1871年には日本人向けに「猫印ウヰスキー肩張丸形壜」がカルノー商会によって輸入されていた記述が1915年出版の日本和洋酒罐詰新聞社『大日本洋酒罐詰沿革史』にある。当時、日本産のウィスキーと言えば、安価な輸入アルコールに砂糖や香料を加えた「模造ウィスキー」と呼ばれる粗悪品しかなかった。

● 一般的な製法
麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁（ばくじゅう）を得、これを出芽酵母によって発酵させると、アルコール度数7〜8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。これを単式蒸留器で蒸留する。一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60〜70%で、色は無色透明である（これをニューポットと呼ぶ）。蒸留液は木製の樽（樽を用いた熟成）に詰められ、数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、素材にオークが用いられる。ウイスキーの色や香りには樽の材料のオークに含まれるポリフェノールの一種（タンニン）が寄与している。同時に樽の木に含まれるタンニンは滓（おり）下げ剤としてウイスキーの透明感や味にも役割を果たしている。

● 飲み方
飲み方は多様。そのままで（ストレート）、または水で割り（水割り）、もしくは氷を入れて（オン・ザ・ロック＜クラッシュ＞）飲むほか、カクテルの材料として加えられることもある。
・ウイスキーはアルコール濃度が高く（最低でも37%以上）、ストレートで飲む場合、水をともに用意し、ウイスキーと水とを交互に飲む作法がある（この水はチェイサーと呼ばれる）。風味をストレートで嗜（たしな）んだ後の、重厚な舌触りや圧倒的な香気に覆い包まれた口中に水を含み呑むことで、清涼感の拡がる中に香味の余韻が際立ち、また消化器への刺激も軽減できる。
・水割りでは、水とウイスキーの比によって、様々に変化する味わい、まろやかさを堪能できる。特にウイスキーと常温の水とを1対1で割る「トワイス・アップ」（氷は加えない）は、ブレンダー（調合師）がウイスキーの試飲の際に用いる飲用法であり、適度にアルコールの強い香気を丸め、ウイスキーに含まれる味や香りを引き出し堪能する飲み方として、愛飲家は重んじている。そしてオン・ザ・ロックは氷が融けるにつれて変化する味を楽しむことができる。
・このほか日本においては、口当たり良い食中酒としてウイスキーに親しんできた独特の飲用文化から、水の比を多くした水割りも好まれる。
・もちろんカクテルの材料としてもウイスキーを楽しめるが、その中で最もポピュラーなのは炭酸水割りのハイボール（ウイスキー・ソーダ）である。その他のウイスキーベースのカクテルとしてはカクテルの女王と呼ばれているマンハッタンやウイスキーをコーラで割ったコークハイ（ウイスキー・コーク）、バーボン・ウイスキーを生クリームで割ったカウボーイなどがある。
・ステーキなどの肉料理のフランベにもブランデーなどと同様の使われ方をする。

● ウイスキーの種類

◎ 材料による分類

○ モルト・ウイスキー
スコッチ・ウイスキーにおいては大麦麦芽（モルト）のみを原料とするもの。一般的に、単式蒸留釜で2回（ないし3回）蒸留する。少量生産に適しており、伝統的な製法。もっとも、大量生産や品質の安定が難しい。アメリカン・ウイスキーにおいては、大麦が原料の51%以上を占めるものを指す。なお、アメリカン・ウイスキーにおいては大麦のみを原料とするものをシングル・モルトウイスキーと呼ぶが、スコッチ・ウイスキーにおいては1つの蒸留所で作られたモルトウイスキーのみを瓶詰めしたものを指す。
○ グレーン・ウイスキー
トウモロコシ、ライ麦、小麦などの穀物(grain)を主原料に、大麦麦芽を加えて糖化・発酵させたウイスキー。連続式蒸留機による蒸留を経るため、モルトウイスキーに比較して飲みやすい反面、香味に乏しく、通常はブレンデッドウイスキーに加えられ、風味を和らげる。しかし高級モルトウイスキー同様の長期熟成を行ったシングル・グレーンの最終商品も稀少ながら発売されている。
○ ブレンデッド・ウイスキー
スコッチ・ウイスキーにおいては、モルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーをブレンドしたもの。大量生産や品質の安定に適している。また、ブレンドに用いる原酒の中でも、特に香味の中核を担うモルトウイスキーのことを「キーモルト」と呼ぶ。アメリカン・ウイスキーにおいては、ストレート・ウイスキーに他のウイスキーまたはスピリッツを混ぜたものを指す。
○ ライ・ウイスキー
主に北アメリカで生産される。ライ麦を主原料とする。カナダとアメリカ合衆国ではそれぞれ定義が異なる。
○ コーン・ウイスキー
トウモロコシを原料とする。バーボン・ウイスキーのうち、原材料の80%以上にトウモロコシを用いたものを指す。

◎ 産地による分類
産地などによって原材料や製法に違いが見られ、そのため以下のように区別される。スコッチウイスキー、アイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー、カナディアンウイスキー、ジャパニーズウイスキーが、日本では世界の五大ウイスキーとされる。ただし、ジャパニーズウイスキーを含めることについては、日本のメーカーだけが主張している可能性。竹鶴の目指した本格的なスコッチ・ウイスキーが、広く庶民にも好まれるようになったのは、戦後の高度成長期以降である。サントリーとニッカの両社は独自の発展を遂げ、技術も向上し21世紀初頭には国際的な品評会で高い評価を収めることが増えている。日本のウイスキーは当初、本格的な高級品と安価な粗悪品に二極化していた。酒税法の改正や醸造技術の向上により、長期熟成や製法を工夫した高級品、ブレンドを工夫することで飲みやすく仕上げた普及品、バルクウィスキーなどを利用した低価格品が出揃っている。高価格帯ではサントリー（ローヤルなど）とニッカ（竹鶴など）が技術力を活かし多彩な製品を製造している。またマルスモルテージ越百、シングルモルトあかし、イチローズモルト、長濱ニューメイクなど中小企業の少量生産品も流通している。中価格帯ではサントリー（サントリーオールドなど）とニッカ（スーパーニッカなど）が生産規模を活かし安定した品質の製品を供給している。低価格帯ではサントリーとニッカが過去から製造している廉価品の品質を向上させた製品を大量供給しており、個人消費者向けの他に業務用としても供給されている。中小企業では輸入したバルクウイスキーを使用して価格を抑えた自社ブレンド品を供給している。このほかにも7&iグループやトップバリュなどがプライベートブランド（PB）商品を流通させている。これらは大量に買い付けることで価格を抑えたOEM品が多い。 2020年4月以降、業界団体である日本洋酒酒造組合が「ジャパニーズ・ウイスキー」の自主基準を制定し、日本国内で蒸留・貯蔵されたもののみを「ジャパニーズ・ウイスキー」と表示させることを決めた。これに前後して、日本国内で調合されながらも、国内外の原酒をブレンドしたブレンデッドウイスキーについては「ワールドブレンデッドウイスキー」などのジャンル名で呼び分けられている。
※ 日本の主なウイスキー製造会社
主なメーカーとしては
・サントリースピリッツ
・ニッカウヰスキー
・キリンディスティラリー（メルシャンから継承した商品を含む）
・本坊酒造
・宝酒造
・合同酒精（オエノンホールディングス）
・江井ヶ嶋酒造などがある。ウイスキーの日本国内市場での販売量は、2004年の1年間で、8万7500キロリットル余りと推計されており（課税および通関統計）、うちサントリー（現：サントリースピリッツ）が約67%、ニッカウヰスキー（アサヒビール子会社）が約21%と推計されている（日本経済新聞社推計）。地方の小規模な酒造会社（多くは日本酒の蔵元を兼ねる）も少量ながらウイスキーを生産している。これらは「地ウイスキー」と呼ばれる。2010年代以降はハイボールブームやジャパニーズ・ウイスキーの評価の高まりで需要が増えたこともあり、経営的な判断で新規参入する例もある。メーカーとしては以下のような例がある。
・札幌酒精（北海道）
・堅展実業（北海道）
・金龍（山形県、2018年から蒸留開始
・木内酒造（茨城県、準備中）
・東亜酒造（埼玉県）
・ベンチャーウイスキー（埼玉県）
・サン・フーズ（山梨県）
・南アルプスワインアンドビバレッジ（山梨県）
・千寿酒造（静岡県））
・菊美酒造（東京都、白鳩ウイスキー、1956年合同酒精へ吸収合併）
・大和酒造（神奈川県、イリスウイスキー、1961年昭和酒造〈のちのメルシャン〉へ吸収合併）
・東京醸造（神奈川県、トミーウイスキーおよびマルトンウイスキー、1955年廃業）
・金升酒造（新潟県、キンショー、2010年ウイスキー免許返上）
・モンデ酒造（山梨県、ローヤルクリスタル、ウイスキー生産撤退時期不詳）
・富士醗酵工業（山梨県、リリアンウイスキーなど、2001年廃業）
・東洋醸造（静岡県、45ウイスキーなど、1996年ウイスキー生産撤退）
・東海醗酵工業（愛知県、ラッキーサン、2006年廃業）
・シルバーウイスキー（奈良県、1964年頃に廃業）
・西宮酒精（兵庫県、1964年合同酒精へ吸収合併。
◇ オセアニア :オーストラリアとニュージーランドではイギリス植民地時代にスコッチ・ウイスキーの製法が伝わり、現代でも少量が生産されている。
◇アフリカ :南アフリカ共和国ではイギリス植民地時代にスコッチ・ウイスキーの製法が伝わったが、スコットランドよりも温暖なため熟成を短くしている。
◇タイ・ウイスキー :タイで生産されている蒸留酒。ウイスキーと呼ばれているが、米と糖蜜を主原料とし発酵させたものを蒸留してウイスキーの香りを付けた焼酎類である。通常のウイスキーより甘みが強いのが特徴。 :代表的なウイスキーの銘柄は"メコン"、"センソム"、"リージェンシー"、"ブラックキャット"、"ブラックタイ"、"センティップ"などである。一般的な飲み方の外に、特殊なものとして、ストレートを半口とミネラルウォーターを交互に飲む方法、タイ漢方薬などの薬草と混ぜて上記の方法で飲むヤードーンと呼ばれる方法、ペプシコーラやオロナミンCで割る方法などがある。