vs! 好き嫌い緑茶

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緑茶

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嫌
い
14%

日本人はお茶

緑茶（りょくちゃ）は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して茶葉中の酵素反応（茶業界では「発酵」と呼ばれる）を妨げたもの、もしくは緑茶を湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。緑茶はうま味の元であるアミノ酸が多いのが特徴で、俗に「味を楽しむお茶」と言われ、紅茶や烏龍茶のような「香りを楽しむ茶」と対比されるカテキンの酸化が抑えられ、いずれも煎茶の２倍程度アミノ酸が多い。緑茶でアミノ酸が多い理由の一端は緑茶で使われる中国種の茶葉が紅茶でよく使われるアッサム種の茶葉よりアミノ酸が多い事である。上級煎茶・一番茶ほどうま味の元であるテアニンが多くカテキンが少なく、抹茶や玉露も栽培中に日光をさえぎる事によってカテキンを減らしている。
○ 香り
「緑の香り」の匂い。揮発性の為、加熱により香りが飛んでしまう、緑茶が一般的なのは、中国、日本、ベトナム、ミャンマーと限られた国である。

● 定義
緑茶は一般的には発酵していない茶（不発酵茶）と説明されるが、より厳密な定義もなされている。なお、定義に登場する用語の説明は茶製法を参照されたい。

◎ 日本茶業中央会による定義
公益社団法人日本茶業中央会は以下のように緑茶を定義している：ここで「茶」はツバキ科カメリア属（Camellia sinensis(L)O．Kuntze）の植物を指す。消費者庁の食品表示企画課による食品表示基準Ｑ＆Ａにおいても、同一の定義が採用されている。

◎ による定義
一方、茶類の分類を定めたでは緑茶は以下のように定義されている：緑茶を定義したでも「成形」がない事以外は同一の定義がなされている。

● 緑茶の製法
以下では主に日本の煎茶と中国緑茶を想定して緑茶の製法を述べる。

◎ 製造工程

○ 栽培
緑茶に使われるチャノキはアッサム種よりアミノ酸が多い（詳細は抹茶を参照）。
○ 摘採
日本では5月上旬に一番茶の茶摘みが行われ、八十八夜を過ぎた頃に最盛期となる。一番茶ほどうま味の元であるテアニンが多くカテキンが少ないため、これを「攤放（たんほう）」という事により香りの発揚を促し、葉より乾きにくい茎から水分を揉み出しになるまで乾燥させて荒茶が完成する、高級な中国茶は茶葉の形を維持することが求められるため、ピロチュンのようなミル芽の多い高級緑茶には強い揉捻は行われない。乾燥工程では、方法によって前述の炒青緑茶・烘青緑茶として完成となるものと、黒茶用の粗成茶などの晒青緑茶の3種類に大別される。中国では次工程で加工される前の荒茶を毛茶（マオチャ）という。
○ 仕上げ茶
日本茶の仕上げ工程では、まず各所から集められた不揃いな荒茶を篩い分け：
焼く　茶葉を枝ごと取って焚き火で炙る方法。　日本国内でも釜炒り製玉緑茶（釜炒り茶）は釜炒りで、九州地方を中心に作られている　に従って並べたものである：
　深蒸し煎茶
　　蒸し製玉緑茶（グリ茶）
　　番茶または川柳
　　被覆茶　かぶせ茶
　玉露
　抹茶
　　再加工茶　ほうじ茶
　玄米茶
　粉末茶
　固形茶
　インスタントティー。
普通煎茶/深蒸し煎茶　70 mL 　70℃。中級煎茶で8090℃(ティースプーン1杯で2 g、60℃以上は抽出量が変わらないのに対し、渋み・苦みのもとであるカテキンは70℃。ただし人の味覚による官能検査でははっきりとした結果は出ていない、渋みの抽出量はこれ以降はこれ以降も増加する為である。これにより茶葉が浮き茶が水っぽくなるのを防ぐ（「廻し注ぎ」という。

◎ 統計
普及率は煎茶(56.7%)、碾茶（抹茶の原料、5.1％）、かぶせ茶（2.8％）、玉緑茶（2.2％）、玉露（0.8％）である（令和5年現在）。飲料傾向としては緑茶のリーフ茶（茶葉から淹れる茶の事）が減少傾向なのに対し、ペットボトルなどの緑茶飲料は増加傾向で推移しており。また抹茶用には「やぶきた」のみならず「あさひ」や「ごこう」のような品種が使われており、さらに中国種とアッサム種の交雑種で紅茶などのために開発された「べにふうき」も栽培されている。産地は生産量の多い順に静岡県、鹿児島県、三重県、京都府、福岡県であり、これらで全体の7割を占める（令和5年現在）、これを茶問屋が購入して以下の表の「仕上げ茶の製造工程」を行って得られる茶を「仕上げ茶」である、1882年には日本国内の生産量の82％が輸出されていた。しかし、流通過程で混ぜ物がされた粗悪品による信用の失墜。また、高麗茶道（茶礼とは異なる）と称して茶をたしなむ文化も存在するが、これは京都の在日韓国人が戦後に起こした茶道であり、朝鮮半島古来の文化・作法ではない。

◎ ベトナム
中国の隣国であるベトナム北部でも、タイグエン茶と呼ばれる緑茶の栽培と消費が盛んである。タイグエン茶の製法は中国茶と同様の釜炒り方式であり、殺青、揉捻、晒青という製造工程となる。喫茶法はポットに多量の茶葉を入れお湯を注ぐ淹茶式であり、福建省、もしくはフランス植民地時代のコーヒーの淹れ方の影響と言われる。

◎ 北アフリカ・中東
モロッコ・チュニジア・アルジェリアのあるマグリブ地方では中国緑茶の消費が盛んであり、なかでもモロッコの茶礼アッツァイで供されるナナミントティーは著名である。トゥアレグティーとも呼ばれるナナミントティーは、や珍眉茶にミントと多量の砂糖を加えて飲まれる。

● 医薬的効果
緑茶は成人が適切な量を飲む分には安全であるが、含まれるカフェインの作用により不眠、不安、いらだち、胃腸不良、吐き気などを起こしえる。さらに少量のビタミンKを含むため、ワルファリン服用者は注意が必要である。またある種のがんについて、緑茶はそれを予防し進行を遅らせる効果があるであろう（may help）とアメリカ国立補完統合衛生センターは述べていた。緑茶には1杯当たり約90mgのポリフェノール（カテキン類）が含まれており、活性酵素によりダメージから体を守る。そして、ポリフェノール摂取量が増えるとシミも抑えられる。緑茶は風邪など呼吸器感染症の予防に良いと俗に言われ、医学的にも有望視され研究が進められているが、2023年時点では有効性ははっきりしない。歯周病を改善したり、お茶うがいでインフルエンザ発症が抑えられたという報告もある。緑茶由来の高カテキン飲料の飲用は鼻症状の早期改善に有効であったとの報告もある。カテキン類は、緑茶を飲んで1～2時間後に血中で濃度がピークになるが、4時間後には血中濃度は低下してしまう。抗酸化力をキープするためには2～3時間ごとにこまめに飲む必要がある。

● 飲用以外の用途

◎ 料理

・茶漬け - 米飯に茶をかけたもの。
・茶飯 - 米を緑茶で炊いたもの。

◎ 食用
緑茶の茶葉を食べる料理がある。
・新茶葉の天ぷら
・緑茶のかき揚げ
・緑茶のごま和え、お浸し。玉露や質の高い煎茶を用い、抽出後の茶葉に醤油とごま、またはポン酢と鰹節等で味付けをし食す。
・龍井蝦仁 - 浙江省杭州市の料理。川えびと龍井茶の若葉とを炒めたもの。
・航空元気食 - 大日本帝国陸軍で開発・採用された、航空勤務者向けの栄養補助食品。緑茶粉末・ビタミンB1等を米粉に練り込み、ゼリー菓子状に成形したもの。

◎ 調味用
抹茶は蕎麦に加えて茶そばにしたり、塩と合わせて天麩羅の味付けに使われたりする。菓子にもよく使われ、代表的な洋菓子のほとんどに抹茶風味のものが存在する。

◎ 医薬品
茶葉に含まれる苦味成分テオフィリン（キサンチン誘導体に分類されるアルカロイドの一種）は、気管支拡張剤の原料となる。

◎ 香料
緑茶はさっぱりとした香気を持っているため入浴剤や制汗剤、石鹸など清涼感を求められる製品に使用される。

◎ 抗菌
緑茶に多く含まれるカテキンは抗菌、抗ウイルス作用があるため石鹸、シャンプーなど洗剤類やタオル、寝具などに使用される。