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日本人はお茶

緑茶(りょくちゃ)は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して茶葉中の酵素反応(茶業界では「発酵」と呼ばれる)を妨げたもの、もしくは緑茶を湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。 緑茶はうま味の元であるアミノ酸が多いのが特徴で、俗に「味を楽しむお茶」と言われ、紅茶や烏龍茶のような「香りを楽しむ茶」と対比されるカテキンの酸化が抑えられ、いずれも煎茶の2倍程度アミノ酸が多い。 緑茶でアミノ酸が多い理由の一旦は緑茶で使われる中国種の茶葉が紅茶でよく使われるアッサム種の茶葉よりアミノ酸が多い事である。 渋みと苦みの元であるカテキンも紅茶より多いが。
○ 香り
「緑の香り」の匂い。揮発性の為、加熱により香りが飛んでしまう、緑茶が一般的なのは、中国、日本、ベトナム、ミャンマーと限られた国である。

◎ 中国緑茶と日本緑茶
中国緑茶と日本緑茶の主な違いは酵素反応を妨げる加熱工程(「殺青」という)にある。中国では殺青を釜炒りで行う事が多く、日本では蒸す事で行う事が多い。
 炒青緑茶 、より厳密な定義もなされている。

◎ 日本茶業中央会による定義
公益社団法人日本茶業中央会は以下のように緑茶を定義している: ここで「茶」はツバキ科カメリア属(Camellia sinensis(L)O.Kuntze)の植物を指す。 消費者庁の食品表示企画課による食品表示基準Q&Aにおいても、同一の定義が採用されている。

◎ による定義
一方、茶類の分類を定めたでは緑茶は以下のように定義されている: 緑茶を定義したでも「成形」がない事以外は同一の定義がなされている。

● 緑茶の製法
日本式の緑茶の製造は以下の工程からなる。 簡単に言うと、収穫した茶葉を蒸して揉み潰し、茶葉の型を整えつつ乾燥する、という工程の並びになる。摘採から乾燥までの工程を荒茶工程、選別・整形から合組みまでの工程を仕上げ工程という。中国緑茶の製造工程は、収穫された茶葉に加熱処理を加え、揉捻し乾燥するという基本的な原理は同じだが、主流となっている方法がやや異なる。 緑茶に使われるチャノキは小葉灌木の中国種が主である。碾茶やかぶせ茶のように特別な管理のもとにチャノキを育成する茶園も存在する。日本では5月上旬に一番茶の茶摘みが行われ、八十八夜を過ぎた頃に最盛期となる。一番茶はその後の二番茶、三番茶に比べカテキン、テアニンが豊富なため滋味が強く、最上級茶に用いられる。中国では清明節前に収穫された茶を明前茶と呼び、高級品に格付けされる。また、緑茶の格付けは心芽(ミル芽)が多く含まれるほど高級とされ、茶摘みの際に心芽から下の葉を何枚摘み取るかによって等級が決まる。日本では一般的に一心二葉が最高級、一心三葉は準高級品とされている。中国では心芽しか使わない一心摘みの茶や一心一葉の茶が最高級クラスとして流通している。 収穫された茶葉は荒茶工場に輸送される。 中国では香りを立てるために室内で冷却しつつ一定間隔で撹拌し、茶葉を萎れさせる萎凋(いちょう)と呼ばれる作業が施される。 茶葉に含まれる酵素による酸化発酵(萎凋)を極力抑えた物を不発酵茶といい、この加熱処理を一般に殺青(さっせい、シャーチン、shāqīng)と呼ぶ。日本では近年一部微発酵茶の生産もあるものの、それらを除きほとんどは極力萎凋を避けることから一般には工場輸送搬入後速やかに強い蒸熱を加え発酵を止める。普通の蒸し茶の場合100℃の蒸気で30秒ほど蒸し上げるが、蒸気を当てる時間が短ければ香気が強く茶葉の形が崩れない茶となり、長ければ青臭さが取れ、濃い水色をもつ円やかな茶となる。前者を浅蒸し茶、後者を深蒸し茶といい、製品の特性に合わせて選択される。 なお、中国緑茶でこのように蒸青(ゼンチン)を行っている例としては湖北省玉泉寺の仙人掌茶が著名である。 中国での殺青は釜炒り(炒青、サーチン)を行うのが主流であり、炒青した茶葉を揉捻・乾燥し完成させたものを「炒青緑茶」という。他の方法として茶葉を火で焙ることで殺青する烘青(ホンチン)で一旦荒茶を作り、最終工程で炒青する「烘青緑茶」や、などもある。なお、日本国内でも佐賀県の嬉野茶(うれしのちゃ)や宮崎県・熊本県県境付近の青柳茶(あおやぎちゃ)の様に釜炒りの製法を取っているものがある。 殺青を終えた茶葉は揉捻に入る。揉捻の目的は茶葉の細胞組織を破壊し浸出を良くすることと、茶葉の形を整えることである。日本の荒茶工場では、揉捻は熱風で乾燥させつつ強い力で粗く揉む粗揉、水分量を均一する揉捻、再び温風を通しながら揉む中揉、熱と力に形を整える精捻から成る。なお、揉捻作業を昔ながらの手作業で行う茶は手揉み茶と呼ばれている。揉捻を終えた茶葉は乾燥機で水分量が7 - 8パーセントになるまで乾燥させ、茶葉を均一に混ぜ合わせて荒茶が完成する。この時点で消費される茶もあるが、概ね次の仕上げ工程に送られ、仕上げ茶として製品化される。 中国緑茶や日本の玉緑茶などの釜炒り茶は、揉捻を行うことで独特な茶の成形が同時に行われるが、高級な中国茶は茶葉の形を維持することが求められるため、ピロチュンのようなミル芽の多い高級緑茶には強い揉捻は行われない。乾燥工程では、方法によって前述の炒青緑茶・烘青緑茶として完成となるものと、黒茶用の粗成茶などの晒青緑茶の3種類に大別される。中国では次工程で加工される前の荒茶を毛茶(マオチャ)という。 日本茶の仕上げ工程では、まず各所から集められた不揃いな荒茶を篩い分け、裁断して形を整える。次に熱風や遠赤外線などで乾燥させ、緑茶の香りを立たせる火入れが行われる。火入れの後に茎や枝などの煎茶に使い得ない部分が取り除かれ、茎茶、粉茶、芽茶などに選別される。火入れの終わった茶は製品の品質を一定に保つためにブレンド(合組み)が行われ、仕上げ茶が完成する。

● 日本における緑茶
公益社団法人日本茶業中央会は緑茶の茶種を以下の17種類に分類しており、消費者庁の食品表示企画課による食品表示基準Q&Aにおいても、同一の分類が採用されているに従って並べたものである:
 深蒸し煎茶
   蒸し製玉緑茶(グリ茶)
   番茶または川柳
   被覆茶  かぶせ茶
 玉露
 抹茶
   再加工茶  ほうじ茶
 玄米茶
 粉末茶
 固形茶
 インスタントティー。 飲料傾向としては緑茶のリーフ茶(茶葉から淹れる茶の事)が減少傾向なのに対し、ペットボトルなどの緑茶飲料は増加傾向で推移しており。 また抹茶用には「やぶきた」のみならず「あさひ」や「ごこう」のような品種が使われており、さらに中国種とアッサム種の交雑種で紅茶などのために開発された「べにふうき」も栽培されている。 産地は生産量の多い順に静岡県、鹿児島県、三重県、京都府、福岡県であり、これらで全体の7割を占める(令和5年現在)、これを茶問屋が購入して以下の表の「仕上げ茶の製造工程」を行って得られる茶を「仕上げ茶」である、1882年には日本国内の生産量の82%が輸出されていた。しかし、流通過程で混ぜ物がされた粗悪品による信用の失墜。また、高麗茶道(茶礼とは異なる)と称して茶をたしなむ文化も存在するが、これは京都の在日韓国人が戦後に起こした茶道であり、朝鮮半島古来の文化・作法ではない。

◎ ベトナム
中国の隣国であるベトナム北部でも、タイグエン茶と呼ばれる緑茶の栽培と消費が盛んである。タイグエン茶の製法は中国茶と同様の釜炒り方式であり、殺青、揉捻、晒青という製造工程となる。喫茶法はポットに多量の茶葉を入れお湯を注ぐ淹茶式であり、福建省、もしくはフランス植民地時代のコーヒーの淹れ方の影響と言われる。

◎ 北アフリカ・中東
モロッコ・チュニジア・アルジェリアのあるマグリブ地方では中国緑茶の消費が盛んであり、なかでもモロッコの茶礼アッツァイで供されるナナミントティーは著名である。トゥアレグティーとも呼ばれるナナミントティーは、や珍眉茶にミントと多量の砂糖を加えて飲まれる。

● 医薬的効果
緑茶は成人が適切な量を飲む分には安全であるが、含まれるカフェインの作用により不眠、不安、いらだち、胃腸不良、吐き気などを起こしえる。さらに少量のビタミンKを含むため、ワルファリン服用者は注意が必要である。 またある種のがんについて、緑茶はそれを予防し進行を遅らせる効果があるであろう(may help)とアメリカ国立補完統合衛生センターは述べていた。 緑茶には1杯当たり約90mgのポリフェノール(カテキン類)が含まれており、活性酵素によりダメージから体を守る。そして、ポリフェノール摂取量が増えるとシミも抑えられる。 緑茶は風邪など呼吸器感染症の予防に良いと俗に言われ、医学的にも有望視され研究が進められているが、2023年時点では有効性ははっきりしない。歯周病を改善したり、お茶うがいでインフルエンザ発症が抑えられたという報告もある。緑茶由来の高カテキン飲料の飲用は鼻症状の早期改善に有効であったとの報告もある。 カテキン類は、緑茶を飲んで1~2時間後に血中で濃度がピークになるが、4時間後には血中濃度は低下してしまう。抗酸化力をキープするためには2~3時間ごとにこまめに飲む必要がある。

● 飲用以外の用途


◎ 料理

・茶漬け - 米飯に茶をかけたもの。
・茶飯 - 米を緑茶で炊いたもの。

◎ 食用
緑茶の茶葉を食べる料理がある。
・新茶葉の天ぷら
・緑茶のかき揚げ
・緑茶のごま和え、お浸し。玉露や質の高い煎茶を用い、抽出後の茶葉に醤油とごま、またはポン酢と鰹節等で味付けをし食す。
・龍井蝦仁 - 浙江省杭州市の料理。川えびと龍井茶の若葉とを炒めたもの。
・航空元気食 - 大日本帝国陸軍で開発・採用された、航空勤務者向けの栄養補助食品。緑茶粉末・ビタミンB1等を米粉に練り込み、ゼリー菓子状に成形したもの。

◎ 調味用
抹茶は蕎麦に加えて茶そばにしたり、塩と合わせて天麩羅の味付けに使われたりする。菓子にもよく使われ、代表的な洋菓子のほとんどに抹茶風味のものが存在する。

◎ 医薬品
茶葉に含まれる苦味成分テオフィリン(キサンチン誘導体に分類されるアルカロイドの一種)は、気管支拡張剤の原料となる。

◎ 香料
緑茶はさっぱりとした香気を持っているため入浴剤や制汗剤、石鹸など清涼感を求められる製品に使用される。

◎ 抗菌
緑茶に多く含まれるカテキンは抗菌、抗ウイルス作用があるため石鹸、シャンプーなど洗剤類やタオル、寝具などに使用される。

「緑茶」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2024年3月29日1時(日本時間)現在での最新版を取得

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