vs! 好き嫌いカボチャ

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カボチャ

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い
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カボチャ（南瓜）は、ウリ科カボチャ属に属する果菜の総称である。原産は南北アメリカ大陸だが、主要生産地は中国、インド、ウクライナ、アフリカである。皮を含む果実を食用とし、不飽和脂肪酸、ミネラル、たんぱく質、βカロテン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、これらのビタミンを含む。種には炭水化物と脂肪が含まれる。若葉、茎、花も可食可能である。種は油、カリウム、マグネシウム、カルシウムを含み、パンプキンシードオイルの原料となる。

● 名称

◎ 日本語
「カボチャ」は、16世紀にポルトガル船が九州に渡来した際に寄港地のカンボジアからもたらされた野菜と伝えられ、ポルトガル語で「カンボジア」を意味する「Camboja」（カンボジャ）に由来し、「カンボジャ瓜」が転じて「カボチャ瓜」「カボチャ」」となった。「柬埔寨瓜（かぼちゃ）」などと記載された。方言では「ぼうぶら」「ボーボラ」とも呼ばれ、これもポルトガル語で「カボチャ」や「ウリ類」を意味する「abóbora」（アボボラ）に由来する。江戸時代後期の『和漢三才図会』(1713年）では、ポルトガル船の寄港地であったた中国の南京に由来して「唐茄子（とうなす）」「南京（なんきん）」とも。現代の漢字表記「南瓜」は（ナングァ
◇）による。なお、中国では健康、豊穣の象徴として、「庭園の皇帝」とも呼ばれている。ラテン語の「peponem」、中期フランス語の「pompon」を経て、初期近代英語の「pompion」に転化した。17世紀、イングランドからやってきた人植者たちが、現在のアメリカ大陸の北東部に到着してまもなくこの植物を発見したのち、「pumpkin」と呼ばれるようになった。この言葉は、マサチューセッツ州の「Wôpanâak」の方言を話すワンパノアグ族(Wampanoag)が、現在のマサチューセッツ州プリマス入植地の入植者たちにカボチャを紹介する際の言葉として使われたようである。英語の「squash」もマサチューセッツ州の言葉に由来し、「askꝏtasquash」、「ashk8tasqash」、ナラガンセット語(Narragansett Language)では「askútasquash」と、様々な表記がある。「pumpkin」という言葉は、植物学の分野でも科学の分野においても意味が定まっておらず、「Squash」や「Winter Squash」と同じ意味で使われている。アメリカ合衆国とイギリスにおいては「pumpkin」は「クークルビータ・ペポ」(Cucurbita Pepo)に由来するオレンジ色をした丸い品種の「Winter Squash」を指すが、オーストラリアやニュージーランドにおいては「Winter Squash」全般を指す。オーストラリアとニュージーランドにおいては、「pumpkin」も「squash」も同じ意味で使われることが多い。

● 植物学
畑で栽培されるつる性の一年草。葉は大きく突起を持ち、斑模様や裂片をつける。花色は黄色や橙色である。単性花であるため人工授粉が施されることが多い。

● 歴史
ニホンカボチャ（日本カボチャ）の原産地は諸説あり、北アメリカ南部・中央アメリカ地域の原産とする説が有力視されている。一方、セイヨウカボチャ（西洋カボチャ）は、南アメリカ・中央アメリカの高地が起源とされている。また、ペポカボチャは北アメリカ・中央アメリカ起源といわれている。ヒトがカボチャを栽培した歴史は古く、南アメリカのペルーで紀元前4000 - 3000年頃の出土品、メキシコでは紀元前1440年の出土品がそれぞれ発見されている。1997年には、栽培化が従来の推定よりも数千年早い、8000年から10,000年前にメソアメリカで起きたことを示す新しい証拠が出された。メソアメリカにおける他の主要な食用植物群であるトウモロコシと豆の栽培化よりも、約4000年早かったということになる。21世紀の遺伝子解析による考古学的な植物調査では、北米東部の民族が各々にカボチャ、ヒマワリ、アカザを栽培化したことが示唆されている。ニホンカボチャは、1492年クリストファー・コロンブスの新大陸発見後、ヨーロッパに持ち帰られて、大航海時代に世界中に広まって東南アジア地域で古くから栽培されるようになり、日本へは1541年頃にポルトガル船によって九州に伝播した。日本への渡来については諸説あるが、中央アメリカ原産のニホンカボチャ（日本かぼちゃ）は、天文年間（1532年-1555年）に豊後国（現在の大分県）に漂着したポルトガル人がカンボジアから持ち込み、当時の豊後国の大名であった大友義鎮（宗麟）に種を献上したという説が有力である。このカボチャは「宗麟かぼちゃ」と名づけられ大分県などで伝統的に栽培されているほか、福岡県豊前市三毛門地区で栽培されている三毛門かぼちゃは、宗麟かぼちゃが伝わったものとされており、2018年には豊前市の天然記念物に指定された。また南アメリカ原産のセイヨウカボチャは、1863年（文久3年）にアメリカから日本に渡来し、当初は北海道などの冷涼地を中心に広まり、大正時代に関東地方以南でも栽培されるようになった。アイヌの人々もカボチャを栽培しており、北海道での栽培の歴史は古い。なお、形態的に変異の大きいペポカボチャは、明治初年に8品種が日本に導入されたという記録が残されているが、20世紀にはあまり栽培されなかった。ペポ種は中国を経由して来たため、「唐茄子」とも呼ばれる。 1944年2月、東京都は第二次世界大戦の戦局が悪化すると各家庭にカボチャをはじめとした種子と栽培法の小冊子を配布。最低一戸当たりカボチャ一株を箱栽培や路傍栽培で育てるよう奨励を行った。米や麦が十分ではなかった太平洋戦争中および終戦直後の時代は、カボチャは貧困に喘いでいた日本人の食をサツマイモなどの芋類と共に支えた。1947年（昭和22年）、小倉建夫と小倉積が初のF1品種「新土佐」（土佐鉄かぶと）を育成し、1964年（昭和39年）にはタキイ種苗により早出し可能な西洋カボチャのF1品種「えびす」の育成に成功した。

● 品種
栽培されている品種は、（ニホンパイカボチャ）、クロダネカボチャ、セイヨウカボチャ、ニホンカボチャ、ペポカボチャの5種とそれらの雑種である。日本で流通しているカボチャは、ニホンカボチャ、セイヨウカボチャ、ペポカボチャの3系統に大別される。日本に先に定着した東洋系のニホンカボチャ（日本種）は、黒皮系で縦に溝が入ったゴツゴツとした形のものが多く見受けられ、果肉は粘質で、日本では昔から栽培されているので多くの地方品種がある。完熟させずに若い実を食べる。炒め物や汁物に使われる。
◇ 種間雑種カボチャ（学名：） : セイヨウカボチャとニホンカボチャを交配したカボチャ。強健で病気に強いのが特徴。栗かぼちゃの食味が好まれるようになった現代では廃れていった。ただし、新土佐（別名：鉄兜）は今でも種が販売され、食用や、強健な性質を利用してキュウリの接ぎ木の台に利用される。この新土佐とセイヨウカボチャをさらに交配した「万次郎かぼちゃ」もある。
◇ ペポカボチャ（学名：、ペポ種） : 北米南部の乾燥地帯で栽培化された種で、金糸瓜（そうめんかぼちゃ）がこれに含まれる。果実の形や食味に風変わりなものが多く、細長いものや小型の物が多く観賞用としても人気がある。色柄はさまざまで、黄色、オレンジ色、緑色のものがあり、ハロウィンで使われるオレンジ色のカボチャはこのペポ種である。なお、ズッキーニも同種である。 :
・プッチィーニ（通称：ミニかぼちゃ） - サカタのタネが1998年育成した重量200 - 300グラム程度の極小型の早生種で、皮は黄色くオレンジ色の縞模様が入り、果肉も淡い色のペポカボチャ。皮が薄く、肉質は西洋カボチャのように粉質で、特有の甘味がある。日持ちが良く、観賞用にもなる。 :
・ハロウィンカボチャ - ハロウィンに使われる観賞用のペポカボチャ。 :
・金糸瓜（きんしうり、別名：そうめんかぼちゃ） - ズッキーニと同じ仲間のペポカボチャの一種で、茹でると果肉が素麺のように細くほぐれるのが特徴。味は淡泊で、和え物に向く。

● 栽培
カボチャの種類によって栽培に適応する性質はそれぞれ特色がある。セイヨウカボチャ（西洋種）は冷涼な気候で乾燥した土地を好み、ニホンカボチャ（日本種）は高温多湿にも耐える性質があって、ペポカボチャ（ペポ種）には耐暑性がある。セイヨウカボチャは、収穫後1週間ほど風通しの良い場所に置いて乾燥させるキュアリングを行うことで、保存性が高まり、よりおいしさが増す、糖質の含有量が高い。このため、カボチャは穀類や芋類として分類されることもある。葉物野菜類のビタミンCは長期保存によって減少してしまうが、カボチャの場合、あまり減少しない。カボチャのβ-カロテンやビタミンEは熱に強く、油と合わせて調理すると、より吸収率が高まる。

◎ 調理
皮がかたくて切りにくいので、ヘタもまわりから包丁の先を溝に沿って入れて切り分ける。ふつう種とわたは取り除く。煮物を作る際には皮を部分的に剥く。煮物にするときに皮をすべて剥いてしまうと、煮崩れしやすくなる。切り方は、放射状に縦に薄く切った櫛形切りにして天ぷらやソテーに使ったり、太い櫛形切りから細断して角切りにして煮物に使う。日本かぼちゃは、水分が多くてねっとりした肉質で、煮物に向いており、出し味を利かせ薄味に仕立てると、カボチャ本来の味が生かせる。また、粉質の西洋かぼちゃは「栗かぼちゃ」ともよばれ、加熱すると甘味が強くほっくりした食感がある。甘みの強い品種は菓子作りにも向いており、パンプキンパイやかぼちゃパン、南アメリカのフランや、タイの「サンカヤー・ファクトン」のようなプリンに加工される。フランスではスープの材料として使われることが一般だが、南部ではパイやパンに料理される。アルヘンティーナでは中をくりぬいたカボチャをシチューの具材にする。

◎ 保存
カボチャは野菜の中でも保存性が高く、貯蔵しておいて冬場に食べることもできる
・栃木県
　・那須烏山市 - 中山かぼちゃ
・茨城県
　・常陸太田市 - 里川かぼちゃ（ピンク色の皮をした在来品種）
　・稲敷市 - 江戸崎かぼちゃ
・石川県金沢市 - 打木赤皮甘栗かぼちゃ（加賀野菜の1つ）
・山梨県甲州市 - 天空かぼちゃ(えびす系の西洋カボチャを、使わなくなったブドウ棚に蔓を這わせて栽培する)
・岐阜県高山市 - 宿儺かぼちゃ
・京都府 - 鹿ケ谷かぼちゃ（京野菜の1つ）
・福岡県豊前市 - 三毛門かぼちゃ
・宮崎県 - 日向かぼちゃ
・沖縄県 - 島かぼちゃ日本における収穫量上位10都道府県（2016年）
　1　　北海道　　 82,900　　 7,400
　2　　鹿児島　　 9,130　　 838
　3　　茨城　　 8,090　　 493
　4　　長野　　 6,430　　 506
　5　　宮崎　　 5,150　　 221
　6　　長崎　　 4,950　　 526
　7　　千葉　　 4,600　　 250
　8　　沖縄　　 3,600　　 441
　9　　神奈川　　 3,480　　 216
　10　　山形　　 2,900　　 297
　―　　日本計　　185,300　　16,000

◎ 日本国外

・中国
・メキシコ
・ニュージーランド
・トンガ
・ニューカレドニアこのうちトンガでは、元々カボチャの栽培は行われていなかったが、気候がかぼちゃの生育に最適であることと、日本でカボチャの需要が多いにもかかわらず収穫の出来ない12月頃に収穫期を迎えることに目を付けた日本の商社が、1990年代にカボチャ栽培を持ち込んだ。その後、カボチャはトンガにとって、日本や大韓民国向けの主要輸出品目になり、栽培が推進されていった。 2010年に日本がトンガから輸入した産品の金額は7114万円だったが、そのうちの77.2%%カボチャが占めていたとする文献もあるが、公的な資料である財務省の貿易統計によると2010年のトンガからの輸入額の総額は、6926万1千円でこのうちがぼちゃが5495万2千円で79.3％であった。なお2020年には、総額3930万5千円、うちかぼちゃは478万4千円で12.0％と金額、比率とも大幅に減少している。日本への輸入量はニュージーランド産が最も多く、その他メキシコ、トンガが多い。海外品は通年輸入され日本市場の半分を占めているが、夏・秋は国産が出回るため、国内生産量が少なくなる11月 - 5月期に輸入品が多く出回る。世界のカボチャ類（pumpkins, squash and gourds）の収穫量上位10か国（2019年）
　1　　中華人民共和国　　8376
　2　　ウクライナ　　1346
　3　　ロシア　　1196
　4　　スペイン　　735
　5　　メキシコ　　679
　6　　バングラデシュ　　635
　7　　アメリカ合衆国　　610
　8　　トルコ　　590
　9　　イタリア　　569
　10　　インドネシア　　523
　―　　世界計　　22901
国際貿易センターによれば、2019年のカボチャ類輸出量は172万7000トンで、1位がスペインの45万1000トン、2位がメキシコの23万8000トンとなっている。
○ メキシコ
メキシコは世界のカボチャ類輸出量第2位である（2019年時点）。 1980年代に日本からカボチャの種が導入され、ソノラ州を中心としたカボチャの生産は順調に拡大され、メキシコから日本向けの主要輸出産品の1つになっている。ただし、日本国内でのカボチャ需要が減少傾向にあることから、日本以外の国への輸出の動きが模索されている。メキシコで商業栽培されているカボチャ類は、以下の5種。
・ペポカボチャ
　・ズッキーニやハロウィンで使用される種類のカボチャを含む。
・ニホンカボチャ
　・長細い形をしたバターナッツ・スクワッシュを含む。
・ニホンパイカボチャ
・クロダネカボチャ
・セイヨウカボチャ
　・栗かぼちゃ類を含む。メキシコでは、セイヨウカボチャ種とニホンカボチャ種、その他の種類のカボチャを混在して「カラバサ（calabaza）」と呼称しており、これは（SAGARPA）の統計においても同様である。ソノラ州のカボチャ類作付面積および生産量のは、メキシコ全土の約83%（2019年）を占める最大のカボチャ類生産州となっている。メキシコのカボチャ類栽培は、1980年前後より日本の青果物専門商社や卸売業者が、種苗メーカーとともに日本国外の産地開発に乗り出した際に始まったものであり、メキシコで栽培されている主な品種としては、味平、味皇、こふき、えびす、みやこ、くりゆたか7などであり、生産される品種は日本市場に合わせたものとなっている。

● 文化

・日本には冬至にカボチャを食べる風習が全国各地に残る。ただし、この風習は江戸時代の記録に無く、明治時代以降の風習とされる。この3種の植物は冬の間でも保存できる貴重な食物でもあった。