vs! 好き嫌いレンコン

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レンコン

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レンコン（蓮根）とは、食用に用いられるハスの地下茎。食用となる地下茎部分を指すことが多いが、花などを含めた食用のハス自体を指すこともある。この穴には空気が少ない泥の中でのレンコン自身の呼吸を助ける役割もあり、葉柄も切断すると断面に複数の穴がある。日本では断面の穴は「先を見通す」ことに通じて縁起が良いとされ、正月のおせち料理や節句にもよく用いられる。なお、「蓮根（はすね）掘る」は冬の季語である。特にビタミンCの含有量が多く、レモン果汁に匹敵する。レンコンに多く含まれるデンプン質がビタミンCを守り、加熱しても損失が少ないという特徴がある。レンコンを切ったときに、切り口が黒ずむのはタンニン（ポリフェノールの一種）によるものである。加熱方法や切り方で食感が変化し、さまざまに風味が楽しまれる。脂質や脂溶性ビタミン類はほとんど含有しないため、油を使用した調理法と相性が良いとされる。ポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、調理時には変色を防ぐために酢水につけるなどの方法がとられる（フラボノイド色素が酸性では無色に変化する性質も利用している）。調理法としては切ったものを調理するほか、すり下ろし、パウダー（粉）も食材として利用される。夏場に出回る新レンコンは、色が白っぽっく、水分量が多くてサクサクした食感が特徴で、瑞々しい風味を楽しむため揚げ物、サラダ、和え物などに向いている。冬に近づくにつれて風味が濃厚になり、ホクホクした食感を楽しむため煮物などに向く。

◎ 食用とする地域
レンコンを伝統的な食材としている国としては少なくとも日本・中国（南部）・インドが存在するほか、現代の朝鮮料理にもレンコンを用いた物があるが、伝統的な物かは不明である。ミャンマーのビルマ語では〈ハスの牙〉と呼び、ミャンマーでも食材として扱われている例が見られる。アメリカでは、先住民のが、のレンコンを Yonkapin と呼び伝統的にスープに入れるが、現代では薄くスライスしたものを揚げて料理の付け合わせにする場合もある。

● 歴史
アメリカ大陸やヨーロッパ、日本でも福井県などでレンコンの化石が発掘されており、白亜紀には既に北半球を中心に広く分布していたことが窺える。食用に限ると中国、エジプト、インド、東南アジアなど原産地には諸説がある。日本においても行田古代ハスや大賀ハスなどの例から弥生時代から飛鳥時代にはすでに存在していたと推測されるが、地下茎は今ほど肥大化していなかった。その後、鎌倉時代から江戸時代に中国から僧が持ち帰り定着したものが在来種となったと考えられるが、現在日本国内で流通しているレンコンの品種は明治以降に中国から導入した品種を品種改良したものがほとんどである。現在は徳島県を中心に西日本での栽培が多い。旧来は晩春に種蓮の植え付けを行い、秋から翌年の春に収穫されていたが、近年は早生の品種も増えている。水圧掘りのほうが省力的で作業効率が良いが、収穫時期に水が利用可能であることが大前提であり、砂質土壌ではレンコンが傷つくために採用することができない。特にクワ掘りの地域では泥付きの状態で収穫されるため、生産側の負担を軽減する目的もあって泥付きのまま出荷される割合が多い。
1973年度
（昭和48年度）　104,400t　　茨城県
21,000t
(20.1%)　　徳島県
17,500t
(16.8%)　　愛知県
11,600t
(11.1%)　　佐賀県
10,800t
10.3%)　　山口県
10,600t
10.2%)　　熊本県
4,700t
(4.5%)　　新潟県
4,450t
(4.3%)　　。土浦市以外にもかすみがうら市（5,380t、2位）、行方市（2,590t、5位）、小美玉市（2,360t、7位）、稲敷市（1,790t、9位）と茨城県の市町村が上位10市町村の半数を占めている。この年の茨城県以外の上位10市町村は愛知県愛西市（3,870t、3位）、徳島県鳴門市（3,630t、4位）、山口県岩国市（2,460t、6位）、佐賀県杵島郡白石町（2,060t、8位）、岡山県倉敷市（992t、10位）となっている。世界的な収穫量は不明だが、2018年度（平成30年度）に国際連合食糧農業機関による「その他芋類」（レンコンを含む）の生産量の統計を参考にすると、1位・ラオス（315万t）、2位・エチオピア（165万t）、3位・コンゴ共和国（110万t）、4位・パキスタン（52万t）、5位・インドネシア（47万t）となっている。なお、この統計による日本の生産量58,937tに対して、農林水産省の統計によるこの年のレンコン収穫量は61,300tである。

● 調理法
煮る、焼く、炒める、蒸すなどの様々な調理法がとられる。短時間で加熱するとシャキシャキした歯触り感が残るが、さらに加熱すると主成分のデンプン質が糖化して、わずかに甘味が出るとともに食感はもっちりに変化する。大きめに切って煮物にするとホクホクした食感、薄切りにして炒め物、サラダ、酢漬けにするとシャキシャキした食感がそれぞれ楽しめる。グリルで焼くと自然な甘味を引き出せる。灰汁があるため、切って皮を剥いたら、すぐに水につけるのが基本であるが、酢水につけておくことにより、変色を防いでレンコンが白く仕上がり、また酢がムチレージを分解してシャキシャキした歯ごたえになる。輪切りするときは、厚切りは揚げ物や焼き物、薄切りは炒め物用などにする。鉄鍋で調理すると、レンコンの色が黒っぽくなる。

◎ 主要な食材として使用するもの

◇ 煮物 : 厚めの輪切りにして煮付ける。サトイモなどと並んで煮物の材料としては一般的である。滑らかな舌触りとシャッキリとした食感を楽しめる。昆布・干し椎茸など、乾物との相性が良い。
◇ 酢レンコン（酢ばす） : 薄く輪切りにして軽く茹でて甘酢に漬ける。ちらし寿司のネタにも使用される。
◇ すり流し : すり下ろして汁物に流し入れて、ふわりとした塊に仕上げるほか、すり下ろしたものを整形して調理する。
◇ 砂糖漬け : 輪切りにした蓮根を砂糖に漬けたもの。茹でてから漬ける、揚げてから漬けるなど地域によってレシピに差異がある。
◇ 桜蓮根（花ちらし蓮根） : 蓮根を漬け込んで紅色に色付けした後に輪切りにしたもの。
◇ 蓮根羹（はすねかん） : すり下ろしたレンコンを寒天で固めた、羊羹のような生菓子。
◇ 辛子蓮根 : 熊本県の郷土料理。

◎ 食材の1つとして使用するもの

・金平
・天ぷら
　・はさみ揚げ - 挽肉などの具を挟んで揚げる。天麩羅やフライ、串カツなど。
・レンコンチップス - ポテトチップスのように薄切りにして揚げる。塩・胡椒を振ることもある。オヤツ、酒の肴や付け合せやアクセントに。
・レンコンの揚げ団子 - すり下ろしたレンコンを丸めて揚げる。
・レンコンの蒲焼 - すり下ろしたレンコンを海苔に塗って揚げて甘辛い醤油タレに絡める。
・レンコンハンバーグ - すり下ろしたレンコンを平たくまとめて焼く。
・レンコンサラダ - 薄く輪切りにしたレンコンを茹でて（他の野菜とともに）ドレッシングで和える。レンコンチップスのサラダもある。

◎ 保存
丸のままのレンコンを保存するときは、湿らせた新聞紙などに包んで、風通しのよい涼しい場所に置くと、1週間ほど日持ちする。また切ったレンコンは、切り口の変色を防ぐために切り口にラップを密着させて包み、冷蔵保存すると2 - 3日程度は持つ。