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アサツキ


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アサツキ(浅葱・浅月、学名: var.)は、ヒガンバナ科ネギ属の球根性多年草。エゾネギを分類上の基本種とする変種。ネギよりも細い形から、イトネギ(糸葱)。日本では古くから栄養価の高い強壮食品として利用されてきたネギ類の一種で、平安時代にはすでに食されていたと見られる。一か所に群生するため、野生の菜としては採取しやすい。 似たものにハーブのチャイブがあり、アサツキはチャイブを分類上の基本種とした変種である。ワケギやワケネギとも異なる。チャイブと比べると草丈が低く鱗茎があり、また味覚はチャイブのような青臭さは少ないが、やや辛味がある。数年を経過した球根からは直径が5 mmを超える葉が出る事もある。 アサツキは野菜の中でも、たんぱく質、ビタミン類が多く含まれており、特に若葉にはカロテンが豊富で、栄養価が高いと評されている。鱗茎や葉にはペントース、マンナン、カロテンなどの成分が含まれる。カロテンはヒトの身体に吸収されるとビタミンAに変化する栄養素で、食用油に溶けているカロテンは約95%は吸収されるが、野菜の成分としては20 - 50%が吸収されるだけである。したがって、食用油を使って調理すると効率よく吸収できる。

◎ 食材
鱗茎、若葉、花蕾を食用にする。鱗茎や葉の食材としての旬は花が咲く前の3 - 4月ごろ、寒冷地では4 - 5月ごろとされ、この時期に採取される。主に使われるのは葉茎の部分で、皮を剥いてよく洗うだけで、すぐ調理できる。 鱗茎は酢味噌をつけてそのまま食べ、ピリッと辛く酒の肴になる。若葉の利用法は通常のねぎと同様で、軽く茹でておひたし、酢味噌和え、サラダ、卵とじに、刻んで汁の実や鍋物、かき揚げ、卵とじに調理される。日本料理では薬味としても欠かさない。 初夏に咲く花や蕾を摘んで食用にすることもでき、軽くゆがいておひたし、和え物、酢の物、生で天ぷら、油炒めに向いている。花は咲き始めを生食にできる。 香味はワケギやラッキョウによく似ているが、辛味感はアサツキのほうがやや強い。この辛味成分は硫化アリルに由来するため、煮込むことによって消失する。消化促進、食欲増進、滋養保健には生で食べて、ビタミンA補給には食用油で調理した方が良い。

◎ 薬効
民間療法では、傷薬として生葉を揉み潰したものを患部に貼り付けると、葉に含まれる酵素の働きで揮発性硫黄化合物が精製され、抗菌作用により止血に役立つといわれている。また、生葉10 - 20グラムほどを細かく刻んで、大きめの茶碗に入れて湯を注いで温かくして飲んだり、普通に食べたりすることで、寒気がある風邪にも効果があるとされる。 かつて、アサツキはデザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、ハッカ、オレガノ、タイム、キュウリと共に3群の中位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。

● 栽培
日当たりと排水性がよい砂質土壌を好む性質で、繁殖は種蒔か球根(鱗茎)の植え付けによって行う。輪作年限は1 - 2年。種蒔きは春蒔き(4 - 5月)と秋蒔き(9 - 10月)の場合があり、球根での植え付けの場合は晩夏から初秋(8月中旬から9月中旬)が適期である。元来は野生のものであるが、日本では栽培品種もあり、種のほか苗も購入して栽培することもできる。早生種は夏に種球を植え付け、中秋から葉を収穫する。晩生種は晩夏に種球を植え付け、年末ごろか早春のころに葉を収穫する。種球は、植え付けから2週間ほどで、草丈15 cmほどに生長し、葉が20 cmくらいになったところを収穫する。 秋蒔きの場合は9月ごろに種子を蒔くが、一般には同じ頃に鱗茎を分けて深さ約15 cmに1球ずつ植え付ける。株間には藁を敷いて地面の乾燥を防ぐ。秋には葉を伸ばして生育するが、寒冷・積雪などで葉は一旦枯れた状態で冬を越したあと、春に新しい鱗茎から活動をはじめて4月には葉を伸ばし、6月上旬ごろに開花して、7月に結実する。種子はあまり採ることはできないが、葉は枯れて鱗茎が休眠状態になり、8月下旬ごろに発芽を始める。花後の休眠期に、種球を掘り起こして乾燥させて保存しておくと、2年目からの植え付けに収穫した種球を利用できる。食用にするときは、3 - 4月に収穫する。 春蒔きの場合は、秋から翌年春までが収穫期となるが、夏場は病害虫に注意を要する。初夏に鱗茎を掘り上げて乾燥させて、痛まないように保存し、秋になってから再び鱗茎を植え付けてやると増やすことができる。

◎ 混植
チャイブと同様にコンパニオンプランツ(共栄植物)として利用する事が出来る。
・ バラ:黒点病、黒斑病、黒星病の予防
・ トマト、ナス:アブラムシ回避
・ ニンジン:土壌の殺菌

● 基本種、変種

・ エゾネギ(蝦夷葱) . var. - 分類上の基本種。花被片の長さが15mm内外と大型になる。本州北部、北海道、シベリア、ヨーロッパに分布する - 変種。花茎の高さは10-20cmと低く、花被片の長さが6-8mmと小型になる。雄蕊は花被片より短い。北海道アポイ岳の特産 - 変種。葉が太く径4-5mmになる。花被片の長さは6-8mmと小型。雄蕊は花被片と同じ長さかわずかに長い。北海道、本州(中部地方以北・近畿地方北部・隠岐諸島)、サハリン、朝鮮半島、シベリア東部に分布する。
・ イズアサツキ(伊豆浅葱) L. var. H.Hara - 変種。花茎は葉束の中央からではなく、横に離れて出ることがあり、花被片は長さ7-9mm、幅3-3.5mm、白色から淡紅紫色で、花被片の先端が短くとがる。伊豆半島の南部海岸で発見された。絶滅危惧IB類(EN)(2015年、環境省)。

「アサツキ」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2024年6月21日13時(日本時間)現在での最新版を取得

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