vs! 好き嫌いオクラ

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オクラ

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オクラ（秋葵、学名:）は、アオイ科トロロアオイ属の植物、またはその食用果実の一つ。

● 特徴
原産地はアフリカ北東部（エチオピアが有力）。原産地や熱帯では多年草で、何年も繰り返し果実をつけるが、日本では越冬できないため一年草である。角オクラは10センチメートル、丸オクラは15 - 20センチメートルくらいに成長した段階の若い果実を食用とし、日本でも広く普及している。大きくなりすぎると繊維が発達して食感が悪くなり、食品価値を失う。

● 名称
日本語名オクラは、英語名 “” （オクラ）からの借用語（外来語）で、その語源はアフリカのガーナで話されるトウィ語の “” に由来する。その形状から “Lady's finger”（レディース・フィンガー：「婦人の指」の意）とも呼ばれる。英語の別名で “gumbo”（ガンボ）ともよばれ、フランス語名は “gombo”（ゴンボ）、イタリア語名では “gombo”（ゴンボ）または “abelmosco”（アベルモスコ）という。和名をアメリカネリと言い、ほかに陸蓮根（おかれんこん）の異名もある。日本に入って来たのは幕末から明治初期で、従来「ネリ」と呼んでいたトロロアオイの近縁種であったので「アメリカネリ」と名付けられた。沖縄県や鹿児島県、伊豆諸島など、この野菜が全国的に普及する昭和50年代以前から食べられていた地域では「ネリ」という日本語で呼ばれていた。今では「オクラ」という英語名称以外では通じないことが多い。

● 分布
アフリカ東北部の原産。熱帯から温帯で栽培されている。エジプトでは、紀元前元年ごろにはすでに栽培されていた歴史の古い野菜で、野生種はインドでも見られる。アメリカ州では、主に西アフリカから移住させられた奴隷によって栽培が始まり、現在でもアメリカ合衆国南部、西インド諸島、ブラジル北部など、アフリカ系住民の多い地域でよく栽培されている。日本に渡来したのは幕末ごろで、一般に広く栽培されるようになったのは、昭和30年代になってからである。

● 形態・生態
高温性野菜で熱帯では多年草であるが、オクラは少しの霜で枯れてしまうほどに寒さに弱いために、日本では一年草となっている。10℃以下の環境では生育できなくなる。短期間で50センチメートル (cm) - 2メートル (m) ほどに生長し、15 - 30 cmの大きさの掌状の葉をつける。淡黄色に中央が赤色のトロロアオイに非常に似た花をつける。開花は夜から早朝にかけてで、昼にはしぼんでしまう。開花後、上方に向かって莢が出てくる。緑色もしくは赤い果皮で長さ5 - 30 cmの先の尖った形の五稜の果実をつけ、表面に短毛が生えており収穫適期の物でも肉眼では確認出来ない程に細くて鋭いトゲを有する事がある。このトゲは指先に刺さってチクチクと痛みを感じてもトゲの位置が探し出せず厄介なことになるので、素手で触る際には先端から太い方向に指を滑らさないような注意が必要である。熟すと木質化する。寒さに弱く霜が降りる気候では結実しない。

● 代表的な種類
オクラの果実形状によって区分され、「五角種」「丸さや種」「多角種」などの違いがある。現在の日本で主流を占めるのは、稜がはっきりしていて断面は丸みを帯びた星型になる品種だが、沖縄や八丈島などでは大型で稜がほとんどなく、断面の丸いものが栽培されている。その他、果実表面の色が緑色のほか紫紅色、黄色の品種や、大きさが2センチメートル程度の小さい品種から15センチメートルにもなる大きな品種もある。また、国内出荷量が減る冬季を中心にタイ、フィリピンなどから輸入している。

● 人間との関わり
紀元前から食べられていたと言われるβ-カロテンやビタミンB群が豊富な緑黄色野菜で、やわらかいうちの未熟果を食用にする。エジプト、インドでは古くから重要な野菜で、用途も多い。日本では夏野菜の一つに数えられ、主な旬は夏場（7 - 9月）と言われているが、ハウス栽培や東南アジアからの輸入品もあり通年出回っている。食味はクセがなく特有の風味があり、切ったときに出る粘り成分はペクチンとムチレージである。胃腸の調子を整えたり、夏バテ防止に役立つ健康野菜と評されており、刻んで生食するほか、サラダ、和え物、天ぷら、スープ、ソテー、煮込み料理、炒め料理などに使われる。

◎ 料理
日本では、生あるいは軽く茹でて小口切りにして粘り気を出し、醤油、鰹節、味噌などをつけて食べることが多い。他にも、煮物、天ぷら、炒め物、酢の物、和え物、汁の実、すりおろすことによってとろろの代わり、納豆の薬味、サラダなどの利用法がある。花蕾を収穫して、天ぷらにしてもおいしく食べられる。インドグジャラート州では、輪切りにしたオクラをひよこ豆の粉（ベサン besan）と炒めたビンディ・ヌ・シャーク (bhindi nu shāk) という料理があり、南インドには、炒めたオクラをヨーグルトで和え、油で炒めた香辛料で香りをつけたヴェンダッカイ・タイール・パチャディ (vendakkai thair pachadi) という料理がある。パキスタンから中東、北アフリカ、西アフリカ、西インド諸島では、輪切りにしてトマトや肉と煮込み、ご飯にかけて食べることが多い。キューバでは、煮込み料理にする他、ピラフのように米と炊き込む。ブラジルバイーア州には、オクラ、タマネギ、干しえび、ラッカセイまたはカシューナッツを煮込んで作る（caruru）というソースがある。アメリカ合衆国では、南部の料理によく用いられる。北部ではオクラ特有の粘り気が嫌われることが多く、21世紀現在でもあまり栽培されていない。南部ではスープの具にしたり、輪切りにしてコーンミール（トウモロコシの粉）をまぶして揚げたり、ピクルスにする他、オクラをベーコンと米と一緒に炊き込んだ、リンピン・スーザン (Limpin' Susan) というピラフのような料理もある。ルイジアナ州のクレオール／ケイジャン料理では、ガンボ (gumbo) と呼ばれる煮込み料理にとろみをつけるのに、オクラが使われることが多い。オクラを入れたスープもしばしばガンボ・スープと呼ばれるが、これはフランス語の「ゴンボ」(gombo) が英語に導入されガンボとなったものである。なお、「ゴンボ」は「オクラ」を意味するアンゴラ語の「キンゴンボ」(ki ngombo) もしくは中央バントゥー語の「キゴンボ」(kigombo) に由来する。ちなみにオクラのことを、キューバでは「キンボンボ」(quimbombó)、プエルトリコでは「キンガンボ」(guingambó) と呼ぶ。ベトナムでは、大振りのオクラをスライスしたものを、ヤギ肉の焼き肉と一緒に焼いて食べる。西アフリカでは、細かく刻んだオクラをヤシ油で煮込んだソースを、米やフフなどの主食につけて食べる。加工食品として、ソースやケチャップの原材料としても用いられる。種子は煎じてコーヒーの代用品として飲まれた歴史がある。

◎ 保存
収穫後は鮮度が落ちて固くなって風味が落ちるため、なるべくその日のうちに使い切るのが理想とされる。5℃以下で低温障害を起こすので、保存するときはラップやポリ袋に入れて冷蔵保存するようにするが、もともと低温を嫌うため、常温の涼しい日陰の場所でも保存できる。また、調理に使うのであれば、固めに茹でてから水気を切って保存袋で冷蔵保存しても良い。

◎ 薬用
薬用とする部位は果実で、薬草としての生薬名は特に定められていないが、便秘に効果があるといわれる。潤いがなく乾燥気味の便のときに良いといわれ、使い方は普通の食事をとるときに、1日2、3個のオクラを生で食べたり、スープや汁の実として利用する。