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トウガラシ

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トウガラシ（唐辛子、蕃椒、学名:）は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）。また、その果実のこと。メキシコ原産（南米アンデス地方という説もある）。果実は、辛味のある香辛料（唐辛子）または野菜として食用にされる。広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に 1種について述べる。このはリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。

● 名称
和名トウガラシは唐（中国）から伝わった辛子（辛いたね）の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由ということではない。別名では、ナンバン、コウライコショウ、ナンバンコショウ。具体的には、果肉が薄く甘味があるベル形の中果種を「ピーマン」、甘味がある果肉が厚い大果種を「パプリカ」とよび、辛味のない小果種を「シシトウガラシ」（シシトウ）、辛味があり香辛料として使われる小果種を「トウガラシ」とよんで区別している。英名はchili pepper（チリ・ペッパー）、仏名はpiment commum（ピモン・コムム）、伊名ではpeperoncino（ペペロンチーノ）、中国語では辣椒（らっしょう、Làjiāo ラーチァオ）。花弁には斑点が見られない。花の後に上向きに緑色で内部に空洞のある細長い5 cmほどの実がなる。果実は熟すると、一般に赤くなる。品種によっては丸みを帯びたものや短いもの、色づくと黄色や紫色になるものもある、トウガラシは胎座でカプサイシンを作り出しているとして崇拝していた。トウガラシは15世紀に中南米からヨーロッパに紹介されてから、250年足らずでほとんど世界中に広まった。トウガラシは19世紀になるまでアルプスの北側ではあまり食べられてこなかった（この地域では辛味を加える食材としては、寒冷な気候でも栽培しやすいマスタードやホースラディッシュのほうが今でも好まれている）、1542年にポルトガル人によってタバコとともにトウガラシが伝来したという説がある。江戸時代中期から広く栽培されるようになった。江戸時代までは辛味がある品種しかなく、明治時代になって欧米から辛味のない品種（シシトウガラシ）が導入されて、当初は「甘トウガラシ」と呼んでいた。

● 品種
世界中に様々な品種があるが、大きく分けて香辛料として使う辛味種（ホットペッパー、英: Hot pepper）と、ピーマンやパプリカ、シシトウガラシなどの甘味種（スイートペッパー、英: Sweet pepper）に分けられる。赤唐辛子などの辛味品種は、アメリカからヨーロッパに渡って香辛料になり、さらにアジアへと広まった。実の形状は、大小、長短の品種があり、鷹の爪（たかのつめ）と呼ばれる品種は相当に辛みが強い。実のほとんどが小さく長細いものだが、野生種チルテピンの実は小さく丸い。他に
・大振り曲状で肩が大きく張り出したもの - 弘前在来トウガラシ
・大きく「ベル形」 - ピーマン、パプリカといったものもある。ピーマンもトウガラシの一品種で、フランス語のトウガラシを示すピマン（piment）から来ている。シシトウガラシなどの辛くない品種が作られたが、栽培を続けているうちに、しばしば先祖返りした辛いのが混じることもある。

◎ 植物和名ー学名インデックス YList による分類

・ (1753) - トウガラシの標準学名、中国名：辣椒
・ Acuminatum group (1832) - 和名：ソラミトウガラシ、別名：トウガラシ (s. str.)、Cayenne group: (1932)とする説もある。
・ Cerasiforme group (1898) - 和名：ホシトウガラシ、別名：チェリーペッパー、和名は牧野富太郎による命名で、学名（裸名）を var. (1897) とした。
・ Conoides group (1898) - 和名：ゴシキトウガラシ、別名：タバスコペッパー、中国名：朝天椒
・ Grossum group (1846) - 和名：ピーマン、別名：シシトウガラシ
・ Longum group (1846) - 和名：ナガミトウガラシ、別名：ロングペッパー、中国名：長辣椒主な品種、栽培種は次の通りで、栽培品種は5 - 6群にまとめられていている。なお、植物種としてのトウガラシの近縁種に、多年草で茎が木質化するキダチトウガラシ（木立唐辛子）があり、島唐辛子、タバスコペッパー、プリッキーヌーはこの系統の品種である。強烈な辛さで知られるハバネロ、ブートジョロキアも別種カプシクム・キネンセである。（近縁種を参照）

◎ Cerasiforme group
榎実群、またはチェリー群とも。
・チェリー・ペッパー（ホシトウガラシ、C. a. Cerasiforme group）- 観賞用や香辛料のトウガラシで、実は小型でほぼ球形。
・ゴシキトウガラシ（五色唐辛子、C. a. var. abbreviatum）- 観賞用トウガラシのハナトウガラシの中で古くから栽培されている品種。Capsicum annuum 系統の五色群　(Celestial group) の品種に分類されている。

◎ Conoides group
Chili groupの中の1群で、鷹の爪群、またはコーン群とも。学名は Capsicum annuum L. Conoides group。世界的に利用されるトウガラシの栽培種。日本の「鷹の爪」「本鷹」「ダルマ」や、メキシコのチリ（chilies）やアメリカのタバスコ（tabasco）など。
・タカノツメ（鷹の爪、C. a. var. conoides） - タキイ種苗が育成した日本を代表する品種。小さな果実が房状にたくさんできる。乾燥させて香辛料にする。スコヴィル値は4万 - 5万SHU。
・チリペッパー - メキシコのチリ（chilies）やアメリカのタバスコ（tabasco）など。'Aci Sivri'、'Bolivian Rainbow'、'Goat Horn'、'Kung Pao'、'Pequin'、'Poblano' (aka Ancho)、'Thai Small' など。

◎ Fasciculatum group
Chili groupの中の1群で、八房群ともいう。
・ヤツブサ（八房、C. a. ver. fasciculatum） - 早生品種で、赤い実が上向きにたくさん集まってつくのが特徴で、名前の由来になっている。「愛知三鷹」「静岡三鷹」「細八房」「静岡鷹の爪」「栃木三鷹」「八房」「磐田八房」「仰天」「立八房」「長八房」「姫とうがらし」「光輝（こうき）」などの品種がある。
・栃木三鷹（とちぎさんたか）

◎ Longum group (Cayenne group)
伏見群、またはパプリカ群。別名ロングペッパー（Long pepper）。
・フシミ（伏見、C. a. var. longum） - 果実が細長く、別名ロングペッパー（long pepper）とも。実は長く、長さ30 cmほどになるものもある。「あじめコショウ」「剣崎なんば」「三宝甘長トウガラシ」「清水森ナンバ」「日光」「ひもとうがらし」「伏見辛」「伏見甘」「伏見甘長」「魔女の杖」「水引とうがらし」など。
・カイエンペッパー（Cayenne pepper、ソラミトウガラシ、C. a. L. Acuminatum group） - 実は下向きに垂れ下がってつき、果長は10 - 25 cm。辛みが強いのが特徴。Cayenne groupを分けることもある。'Carolina Cayenne Pepper'、'Cayenne'、'Cayenne Carolina'、'Cayenne Iberian'、'Cayenne Indonesian'、'Cayenne Large Red Thick'、'Cayenne Passion'など。
・ハラペーニョ（Jalapeno Pepper） - メキシコの品種で「メキシコ唐がらし」とも呼ばれる。実は7 - 9 cmの楕円形をしていて肉厚で、非常に辛く（30,000 - 50,000スコヴィル単位）、ピクルスなどにして使われる。　　　　　　　
・ニューメキシコチリ（New Mexico chile） - 米国ニューメキシコ州を代表する青唐辛子。チリペッパーの1種。
・チリセラーノ（Chile serrano、C. a. 'Serrano Sinahusia'） - メキシコ産の赤トウガラシで、未熟な緑果も利用される。メキシコ料理によく使われる。
・トリニダード・モルガ・スコーピオン（'Trinidad Scorpion Moruga'） - ホットチリペッパーの1品種。スコヴィル値は139 - 80万SHU。
・チルテピン（チテピン、Chiltepin、C. a. var. glabrisuculum） - 野生もある多年生の低木で、高さ1 - 3 m。メキシコのソノラ州やアリゾナ州南部の砂漠の山岳地帯に分布し、9月から1月まで栽培。Capsicum annuum種で最も古い品種と考えられている。野生種はハバネロよりも辛みが強く、スコヴィル値は5万 - 10万SHU。

◎ Grossum group
大果群または青果群。別名、ベルペッパー（bell pepper）、またはスイートペッパー（sweet peppers）とも。ピーマン（ベル形の中・大果）もこのグループに含まれる。
・シシトウガラシ（獅子唐辛子） - 辛味が少なく、わずかな苦味と特有の香りがあるが、中には辛いものもある。先の形が獅子の鼻に似ていることから。
・ベルペッパー（Bell pepper） - アメリカ合衆国産ピーマン、Bell pepper）、あるいは、とする説もある。
　・ピーマン - 果実が緑色の未熟果を利用する。辛みは全くない。
　・パプリカ - 大果で肉厚、色は鮮やかな赤色や黄色、オレンジ色などがある。
・ピメント（Pimento pepper、Sweet Salad group） - 大きくて赤いハート形のトウガラシの種類。果肉は甘くて水気が多く、他のトウガラシよりも香りが強い。辛味種のスコヴィル値は100 - 500SHU。「パーフェクション」「スイートミートグローリー」など。
・キューバネル（Cubanelle Pepper, Frying Pepper） - 小型のベル形甘味種。果実は薄緑黄色、しわのある長い円錐形。キューバ、プエルトリコ、ドミニカなどで利用が多い。
・スカッシュ（Squash pepper） - 扁平な果実で、アメリカに多い種類。「サンニー」「ブラック」など。
・ホットベル（Hot Bell Peppers） - マイルドな辛みを持つトウガラシの一種。'Mexibell' など。
・ポブラノ（Poblano Pepper、C. a. var. annuum 'Poblano'） - メキシコのプエブラ州が原産のマイルドでスパイシーなトウガラシ。スコヴィル値は1,000 - 1,500SHU。

◎ 日本特産種
辛味の強い品種に『鷹の爪』、辛みの薄い品種に『八房トウガラシ』や『伏見とうがらし』などがある。辛味がほとんどない種の代表がシシトウと通称されるシシトウガラシで、京野菜の伏見とうがらし、万願寺とうがらしなどが有名である。
・万願寺とうがらし
　・京都府舞鶴市の特産種で、京野菜の一つ。果実は全長10 cm以上になる大型で、果肉に厚みがあり、甘味がある。伏見甘長とうがらしとカリフォルニアワンダーとの交配種。
・伏見とうがらし（伏見甘長とうがらし）
　・京都市伏見地区の特産で、京野菜の一つ。果実は細くて全長15 cmと細長く、軟らかくて辛味がない。葉は葉唐辛子として佃煮などにして食べられる。
・甘とう美人 - 果実の長さ15 cmで、やさしい辛味で軟らかい品種。草勢があり分枝の発生が多く、多収穫できるF1品種で、辛味果の発生は比較的少ない。
・田中とうがらし（田中ししとう） - 甘味種で濃い緑色が特徴。明治初期から京都府愛宕郡田中村（現：京都市左京区田中）でつくられていたというシシトウガラシの一種。
・かぐらなんばん - 辛味種で、新潟県長岡市の伝統野菜。15世紀に入ってきた南蛮の原種に近いといわれ、形がピーマンに似ている。果しんとわたが辛く、外皮は甘い。
・大和とうがらし - 甘味種で、奈良県（旧大和国）南部の伝統野菜。「紫とうがらし」ともいわれ、加熱すると紫色が淡黄緑色に変化する。多収穫できる固定品種で、実の長さは5 cmで肉厚。
・篠しし唐がらし - シシトウの一種で、実は長さ14 cmほどで、黒に近い緑色で、肉厚でしっかりしている。
・ひもとうがらし - 鉛筆ほどの細さと長さを持つ甘味種。実は濃緑色で、皮が軟らかく、甘味が強い。
・土佐ししとう - 高知県（旧土佐国）南部の海岸地域の農家で栽培されきたシシトウガラシの伝統品種。実は全体に細長く、果頂部は獅子頭状ではなくスマートな形をしている。
・あじめコショウ - 岐阜県中津川市福岡地区の伝統野菜。細長い見かけが、地元の川に生息する魚類アジメドジョウに似ていることから、こう呼ばれる。辛味が強く、味噌や砂糖、みりん、青じそとともに炒めて辛味噌をつくる。
・牛角大王 - トキタ種苗の品種。ピーマンのような食感で、綿の部分に辛みがあり、スパイシーな味わいがある。

● 栽培
露地栽培では、ふつう春に種をまき、夏から秋にかけて果実を収穫する。高温性があり、栽培適温は25 - 30度、夜間は15度以上、地温は25度前後とされる。生育後期は低温に対して強さがあり、晩秋ごろまで生育する。過湿には弱く、根はピーマンよりも繊細であることから、排水性がよい土壌での栽培に適している。一般には、完熟した果実を収穫して、雨の当たらない風通しのよいところに吊して乾燥させてから利用する。未熟果は青トウガラシとして爽やかな辛みを楽しむことができる。苗作りは育苗箱に1 cm間隔で種をまき、日中20 - 30度、夜間は15度以上に保温養生して発芽させ、本葉が1枚出たころに育苗ポットに移植して、本葉8 - 9枚ぐらいになるまで育苗する。畑は元肥に堆肥などを十分にすき込んで畝をつくり、地温を上げるために黒色ポリフィルムなどでマルチングをして、初期育成の促進に役立てる。苗の植え付けは、畝のマルチに穴を開けて45 cm前後の間隔で行い、早めに支柱を立てて倒伏防止をはかる。定植後の半月後に最初の追肥を行い、以後は15 - 20日ごとに畝の周囲の土に肥料を混ぜ込んで土寄せを行う。植え付けから45日後くらいに収穫期が始まり、葉トウガラシにするときは果実が4 - 5&nbso;cmくらいになったころに株ごと引き抜いて、葉もむしり取って利用する。成熟果は、開花後50 - 60日後がたつと実が赤く熟する。株ごと引き抜いて収穫し、軒下などに吊して乾果にしたら随時利用できる。

● 用途

◎ 食用
食用にするのは主に果実で、世界中で香辛料として使われていて、日本人にも深くなじみがあるが、乾燥加工した物品では保存中や流通加工工程中で増殖するカビによって、カビ毒に汚染される可能性が指摘されている。

◎ 葉物野菜
花をつけた頃から実が未熟な頃にかけて茎ごと収穫し、葉物野菜の葉唐辛子として利用される。

● 栄養素と辛味成分
トウガラシの果実は全体の約75%が水分で構成されており、栄養素は比率の多い順で可食部100グラム (g) あたり炭水化物16.3 gが最も多く、たんぱく質3.9 g、脂質3.4 g、灰分1.4 gと続く。果皮には辛味成分のカプサイシンやデヒドロカプサイシン、赤色素のカプサンチン、黄色素のβ-カロテンのほか、ルチン、ビタミンB1・B2・Cなどを含んでいる。そのほかには、アデニン、ベタイン、コリン、ジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、クリプトキサンチン、ルテイン、クリプトカプシンなどが含まれる。カプサイシンは非揮発性で、皮膚や粘膜につくと炎症などを起こす、作用の激しい成分である。ただし、注目に値する様々な機能性をもっていることがわかっており、血管を広げて血行をよくして身体を温める作用や、唾液分泌量を増やして食欲を増進させて消化吸収を助ける作用があり、さらに中枢神経を刺激して副腎ホルモンのひとつアドレナリンの分泌量を増やして代謝を活発にする働きもあるとされる。調理にトウガラシを使うと、ヒトが味の塩気の物足りなさを感じにくくなり、食塩の使用量を減らせる効果を得られることについては、カプサイシンそのものが食塩要求量を減らすという研究報告もある。このカプサイシンの割合を示す値はスコヴィル値と呼ばれ、カプサイシンの含有量と割合の高低を測定する上でその単位は無くてはならないものとなっている。トウガラシにはβ-カロテンが豊富で、生にはビタミンCも豊富に含まれている。他の野菜に比べてビタミン・ミネラル類を含む割合は圧倒的に多いが、使われ方から実際に口に含む量はごく少量であるから、栄養源としては期待できない。トウガラシの一種、シシトウガラシの栄養成分はピーマンとほぼ同じで、カロテンやビタミンCが豊富に含まれる。トウガラシの葉や葉柄の部分を食用する葉唐辛子は、緑黄色野菜であり、カロテンやビタミンCを多量に含む。

● 生産と消費
国連食糧農業機関（FAO）の2018年時点データによると、国別生産量はインド（180万トン）が世界シェア40％で首位を占める。中華人民共和国（32万トン）は2位だが、経済発展で増える需要を国産だけでは賄い切れず、インドから輸入している。一方で、日本の自給率も10％未満で、年間輸入量（1万2000トン～1万5000トン程度）の約9割が中国産である。火鍋の流入などで、日本も消費量が拡大傾向にある。日本の主産地は、栃木県、徳島県、千葉県、岐阜県などで、シシトウガラシの場合では、高知県、千葉県、和歌山県、岐阜県などがある。海外から日本へは、主に中国、タイなどの産地から輸入されている。

● 近縁種
トウガラシが属するトウガラシ属は温帯から亜熱帯にかけて分布している。これらのうち、標準和名では 1種をトウガラシと呼ぶ。
・（トウガラシ）
・（アヒ・アマリージョ／カプシクム・バッカータム） - アヒ・リモンなど。
・（カプシクム・キネンセ） - ハバネロなど。
・（キダチトウガラシ） - 島唐辛子（沖縄島とうがらし）、プリッキーヌーなど。
・（ロコト）
・（チャコエンセ）
・ × ’Bhut-jolokia’（ブート・ジョロキア）日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。トウガラシ、キダチトウガラシ、カプシクム・キネンセの3種は花の形態などが酷似しており、交配すると雑種ができるが、雑種が形成する花粉の数割は生殖能力を持たないため、この3種の間には不完全な生殖的隔離が見られる。