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飯(めし)は、イネ科の穀物全般、とくに米へ水を加えて煮たり蒸したりして炊(焚)いた食品。

● 概要
「めし」は、「食ふ(食う)」の敬語のうち尊敬語である「召す」に由来する。日本語に継続的に生じている「敬語のインフレーション」(初めは尊敬を込めた表現でも、長く使っているとありがたみが薄れて普通またはそれ以下の表現になる) 加熱しないままの生米に含まれる結晶デンプンをβデンプンといい、糖が鎖状に繋がる巨大分子である。人は生米をほとんど消化できず、食べてもうまみを感じない。ところが水を加えて加熱することによりβデンプン分子中のいくつかの水素結合が外れて網状になって水分を取り込み粘性を伴って膨張する。これを糊化(こか、またはアルファ化)といい、糊化したデンプンをαデンプンという。炊飯はこの加水と加熱を行う調理法であり、分子が小さくなったαデンプンは消化や吸収が良くなり、単離された糖により飯にはうまみを感じるようになる。この糊化したデンプンを使い、一部には接着剤としての糊(のり)に利用することがある。 室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき(デンプンの老化)、硬くなる。消化が悪くなり、味も劣化する。温め直せばα化する(焼いて作られた食パンをトーストすることに相当する)。 食事を指す場合には、飯を伴わない食事にも用いられる。 なお、αデンプンをすばやく乾燥させることにより飯をβデンプンに戻さずに保存食とすることが古くから行われていた。現在ではアルファ化米としてインスタント食品にも利用されている。これは凍結乾燥によっても同じ効果があり、冷凍食品として利用される。

● 種類

・ 米飯 : 米、麦、キビ亜科穀物全般を炊いたものを飯と呼ぶが、特に米であることを明確にする場合は、「米飯」(べいはん)、「飯米」(はんまい)や「米の飯」と言う。 : 玄米、白米とも用いられる。白米の飯は白く、銀しゃりとも呼ばれる。白米の飯は、デンプンの割合が多いほど粘りがある。玄米はデンプン以外の栄養成分を多く含む。通常はうるち米を用いる。もち米を用いることもあるが、これは「おこわ」という。
・ かて飯 : 米にほかの食品を混ぜて炊いた飯。

● 炊飯法
炊飯法には炊き干し法、湯取り法、湯立て法、炒め煮、蒸しの5種類がある。
◇ 炊き干し法 : 米の量に対する水の量の比が一定で、水が多い段階では米を煮る状態、水の少なくなった段階では米を蒸す状態とし、水分は蒸発分以外すべて米に吸収させる方法。現代の日本で行われている一般的な炊飯である。中国江蘇省以北や朝鮮半島などでも用いられる方法。重湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用された。また、江戸時代以前にはこの方法で炊いた米を干して携帯食の干し飯(ほしいい)とした。西洋や西アジアの米料理で一般的な方法。ピラフ、パエリアなどは炒めた後に炊き干しにして米の外に水分を残さないが、リゾットのように水分が外に残るように調理する場合もある。
◇ 蒸す : 現代日本では、主にもち米からおこわ・強米を炊く際に用いられ、儀礼食に用いられる方法で日常食の炊飯法ではないとされる。また、飯として食する目的ではなく、餅をつく際の前段階として、もち米を蒸す場合が多い。平安時代以前には、うるち米を炊く場合においても、蒸す方法が一般的であった。大量の米飯を連続して炊飯する業務用の炊飯器には高温の蒸気で蒸す方式のものがある。

● 調理法
炊き干し法での調理例。

◎ 計量
4人分として米3合が目安とされる。

◎ 炊飯
鍋や釜に米を入れ、体積比で20%増量した水を加えて蓋をするが必要なため強火にかけ沸騰させ、ふきこぼれる寸前の火加減に弱め5分炊き、弱火にして7分炊く。これで水分が無くなっているが、量や器具、室温等で異なる場合がある。火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす。

◎ 撹拌
蒸らした飯を水で湿らせた盤台に移し、しゃもじで切るようにして広げ、余分な蒸気をとばす。保存する場合は飯櫃に移す。

◎ 配膳
茶碗に3回くらいに分けて盛り付ける。

● 保存食
乾燥させた飯や凍結した飯は保存性が高く、日本では古来から糒(乾飯、かれいい)、餉(かれい)などと呼んで保存食や、旅行や戦場での武士や兵士の携帯食、非常食として利用していた。

● 飯の料理の例

・ 炊き込み
・ 味付け:味付けして調理した具を炊き上げた後で混ぜたもの。
・ おにぎり(おむすび)
・ 寿司
・ 丼:鰻丼、天丼、親子丼、カツ丼、牛丼等。
・ 茶漬け
・ 雑炊
・ 卵かけ
・ 炒飯
・ おはぎ(ぼたもち)

「飯」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2024年6月16日14時(日本時間)現在での最新版を取得

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