vs! 好き嫌いとうふ

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とうふ

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き
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嫌
い
50%

豆腐（とうふ）は、煮た大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤（にがり、石膏など）によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐のほか、現代では代替肉やスナックバー状、麺、米飯状に成型した豆腐も製造・販売されている。東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食されている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土（奥地を含む）、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、マレーシア、インドネシアなどでは日常的に食されている。現代ではアメリカ合衆国などにも普及しているの巻末にある。現代では、中国も日本も「豆腐」と呼んでいる。日本では一部「豆富」「豆冨」としている業者があり、これは食品に対して「腐」という字を用いるのを嫌ってのことと考えられる。中国でも「腐」を避け、菽乳、方壁、小宰羊（宰羊：羊の肉）等の異名があったと前述の『豆腐百珍』巻末に書かれている。豆腐の「腐」の意味は、中国古代医学書『難経』にある腐熟の「腐」であるとする説があり、中国で腐熟とは胃での初期消化のことで、白くどろどろした状態ともある。このことから、豆腐の「腐」は消化の悪い大豆を腐熟したものであるという説がある。「本来は豆を腐らせた（発酵させた）ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られることがあるが、これは誤った俗説である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。

◎ 豆富
元禄時代に絹ごし豆腐を発明した豆富料理店「根ぎし笹乃雪」では、9代目当主が、20世紀前半頃、食品に「腐る」という字を用いることを嫌って豆富と記すようになって以降、「腐」という文字を使わない表記が日本中に広まったとしている。また、豆腐を好んだ日本の作家・泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。

◎ tofu
アメリカ合衆国やイギリスを始めとする英語圏のほか、ドイツ語圏、フランス語圏、イタリア語圏等々、世界の様々な言語圏で、"tofu " （ドイツ語名詞の語頭は大文字のため "Tofu "）が単語として定着している。なお、英語表記ではtofuのほかsoybean curdも用いられる。中国語閩南方言由来もしくは広東方言由来であるtau-fuという表記も、ヨーロッパの中華料理店などでは頻繁に見られる。また、北京語では豆腐はdòufu（トウフー）と日本語に近い発音になる。

● 歴史と調理法

◎ 中国
豆腐の起源については諸説ある。16世紀に李時珍によって編纂された『本草綱目』では、豆腐は紀元前2世紀前漢時代の淮南王で優れた学者でもあった劉安によって発明されたとしている。また、本草綱目よりも前の12世紀の朱熹（朱子）の著作に「世に伝う、豆腐はすなわち准南王の術」というくだりがあり、これ（豆腐准南王（劉安）起源説）が朱子学を通じて世に広まったともされる。現代の淮南市には「豆腐村」があり、劉邦の孫でもある劉安が不老長寿の食べ物を研究させていたときに偶然生まれたのが豆腐であるという伝説が残る。しかし、真偽については必ずしも明らかではなく、劉安の著した『淮南子』にも豆腐の文字は出てこない。唐代には北方遊牧民族との交流によって、乳酪（ヨーグルト）、酪（バター）、蘇（濃縮乳）、乳腐（チーズ）などの乳製品が知られていた。このことから、豆腐は、遊牧民族の乳製品を漢民族がアレンジし、豆乳を用いて乳製品（特にチーズ）の代用品（乳「腐」から豆「腐」へ）として、発明されたものであるという説が唱えられている（篠田統など）。「腐」の文字は、中国では「くさる」という意味ではなく、「やわらかい固体」を意味することが多いことから、豆乳を固めてつくられた植物性チーズに「豆腐」の字を充当したものとも考えられる。このことから、乳腐は漢人の一部が胡人の乳餅を「乳腐」（畜乳で作った豆腐に似たもの）とも称したのではないかという説もある。

◎ 日本
日本の豆腐は柔らかくて淡白な食感を特徴とする独特の食品として発達した。一般に豆腐は中国から日本へ伝えられたとされる。遣唐使によるとする説が最も有力とされるが、その一員でもあった空海によるという説、鎌倉時代の帰化僧によるとするなど諸説ある。ゆばやこんにゃくなどとともに鎌倉時代に伝来したとみる説もある。また各大名の献立にもしばしばのぼる食材であった。天明2年（1782年）に刊行された『豆腐百珍』には、100種類の豆腐料理が記述されている。また、豆腐は様々な文学でも親しまれてきた。当時より、豆腐は行商もされており、前述の豆腐百珍は大きな人気を得るほど一般的な料理であった。行商の豆腐屋はラッパや鐘を鳴らしながら売り歩いていた。関東地方では、明治時代初期に乗合馬車や鉄道馬車の御者が危険防止のために鳴らしていたものを、ある豆腐屋が「音が“トーフ”と聞こえる」ことに気づき、ラッパを吹きながら売り歩くことを始めたものである。その由来のようにラッパは「豆腐」の高低アクセントに合わせて2つの音高で「トーフー」と聞こえるように吹くことが多いが、地域や販売店によっても異なり、「トー」と「フー」が同じ音高の場合もある。2つの音高を使うラッパの場合、1つのリードで2つの音高が出る仕組みになっており、呼気と吸気で音高が変わる。スーパーなどが増えて歩き売りをする豆腐屋が減ったものの、近年では昭和の頃のように地域に密着した商売をする人も出て来ており豆腐屋のラッパが復刻されている。近畿地方では、豆腐屋はラッパではなく鐘（関東ではアイスクリーム屋が用いていた）を鳴らしていた。太平洋戦争中の日本では、軍需の影響で豆腐用の「にがり」の使用が制限され、代用として「すまし粉」と呼ばれる石膏の粉で豆腐を固める製法が広く普及した。近代工業が発達するに連れて豆腐の製造作業の機械化も進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が大量生産できるようになり、より安価で提供されるようになった。柔らかいタイプの豆腐は昭和以前には個人経営の豆腐屋で毎日作られ、動かすことで形が崩れることの無いよう、売る間際まで店頭の水槽の中に沈められているものであった。現代日本でも豆腐は非常に一般的な食品であり、そのまま調味料をかけて食べられるほか、様々な料理に用いられている。冷奴や湯豆腐、味噌田楽などのように主要食材になるほか、汁物や鍋料理の具材、料理のベースになる食材として使われるなど用途は多彩になっている。技術進歩で、常温で120日保存可能な豆腐も販売されている。厚生労働省によると日本では、かつて細菌の繁殖で健康被害が発生したことから、1974年に、おおむね10度以下の冷蔵保存か、水槽内で冷水を絶えず交換しながら保存するなどの製造・保存基準が定められたという。国内メーカーは1986年から常温保存用の豆腐（無菌充填など）を輸出しており、これに関して業界団体は災害時の販売・配布の観点からも基準の見直しを要望してきた。水にさらさず直接容器にすくい上げたものは「寄せ豆腐」「おぼろ豆腐」と言う。ほぼ同様の沖縄の伝統食品として「ゆし豆腐（ゆしどうふ）」がある。

◎ 沖縄諸島
沖縄県地方の豆腐も、日本同様中国との交易を通じて伝来したものであり、中国の豆腐と似ていて固くしまり、ずっしりとした重量をもち、「しま豆腐」と呼ばれる。中国同様、生しぼりの豆乳で製造し、強く押圧して水分をしぼる。 20世紀末期以降のアメリカを始めとする欧米諸国では、高カロリー・高脂質の動物性食品や嗜好食品を多く摂る不健康な食習慣への反省と健康的な食品への関心の高まりによる健康ブームに伴い、健康の視点から優れた食品と言える豆腐が注目を集めるようになった。しかし、1980年代までのアメリカでは、家畜のエサである大豆から作られたイメージなどから、消費者調査で不人気ナンバーワンの食品に位置づけられたこともあった。日常的にスーパーマーケットの棚に並ぶようになったのは、森永乳業のアメリカ現地法人が売り込みに成功した1990年代以降である。以降、菜食主義者にとってはバーベキュー、ステーキ、ハンバーガー、ジャーキーなどの肉の代替品として豆腐が使われている。

● 種類
豆腐には、薄い豆乳を凝固させて圧搾・成形した種類のもの（例：木綿豆腐、ソフト豆腐）と、濃い豆乳全体を凝固させた種類のもの（例：絹ごし豆腐、充填豆腐）とがある。表面に布目が付くことからこの名がある。英語表記はregular tofu。重量100 gあたりのエネルギー80 kcal、たんぱく質7.0 g、灰分0.7 g。
◇ ソフト豆腐 : 絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型箱に流し込んで軽く圧した、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度の豆腐。京都では嵯峨豆腐と言われる。重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5.1 g、灰分0.7 g。重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5.0 g、灰分0.8 g。
◇ 高野豆腐 : 鎌倉時代に生まれ、「氷豆腐」「凍り豆腐」（こおりどうふ）または「凍み豆腐」（しみどうふ）とも呼ばれる。寒天同様、昔は冬場に晴天の多い地域で凍結と乾燥を交互に繰り返して仕上げたが、現代では工場で一年中生産できる。豆腐を凍結と解凍を繰り返して水分が抜け乾燥状態になっているため、豆腐の栄養成分が凝縮されている。カルシウムとリンなどミネラルが特に豊富で、ビタミンEやタンパク質も多い健康食材である。水（多くは出汁を含んだもの）で戻して用いる。凍り豆腐の水煮重量100 gあたりのエネルギー115 kcal、たんぱく質10.7 g、灰分1.3 g。
・堅豆腐、石豆腐（岩豆腐）
　・石川県白山市、富山県五箇山地方、徳島県祖谷地方などに伝わる硬く締まった豆腐（なお調査が行われた桑島地区については手取川ダムの事業完成により水没することとなった）。豆腐が硬く作られるようになった理由は、山道を歩く際の上下動でつぶれてしまうことを防ぐため、成形の際に失敗して貴重な大豆を無駄にしないためといわれている
・こも豆腐（茨城県など）。まず第一に、タンパク質の含有分の高い事が求められ、香り、また遺伝子組み換えをしているか否かなどの安全面が考慮されることが多い。豆腐に適した大豆品種としてはフクユタカやエンレイなどが挙げられる。油糧用（大豆油用）や飼料用を除く食品用大豆の国内自給率は2013年度は25%（大豆全体では7%）、輸入大豆の約7割はアメリカ産である。アメリカ産大豆の作付け面積の9割は遺伝子組み換え大豆であるが、日本へ輸出されている大豆は非遺伝子組み換え大豆である。国産大豆や有機大豆、非遺伝子組み換え大豆など、特色のある原材料を使用していることを表示する場合、「国産大豆使用」などと表示できるのは、100%その原材料を使用している場合のみで、100%未満の割合で使用している場合は「国産大豆○○%使用」もしくは「国産大豆○割使用」などと、使用割合を表示しなければならない。なお、使用割合は切り捨てまたは最小値を表示しなければならない。また、遺伝子組み換え大豆を使用している場合、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務づけられている。遺伝子組み換え作物の表示の詳細については、遺伝子組み換え作物を参照。
○ 凝固剤
豆腐は凝固剤と大豆たんぱく質の変性を利用した食品である。『本草綱目』巻二五・豆腐によると、豆腐の創始者として伝わる淮南王劉安によって発明された豆腐（劉安豆腐）は塩鹵か山礬葉を用いて沈殿させたものを凝固剤としたといい、『桑華蒙求』や『和漢三才図会』は同書を引用している。豆腐の凝固剤には、天然にがりのほか、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムなどが用いられる。ただし、実際には、マグネシウムやカルシウムの含有量は製品により異なり、カルシウムイオンがほとんど含まれず硫酸イオンが多く見られるもの（主に天日干しや釜焚きで製造されたもの）、カルシウムイオンが多く硫酸イオンがほとんど含まれないもの（主に交換膜法で製造されたもの）など製品により成分含有量に大きな違いがある。特に木綿豆腐の製造に用いられる。

◎ 主な工程
先述のように『本草綱目』には豆腐の創始者として伝わる淮南王劉安によって発明された豆腐（劉安豆腐）の製法が記され、『桑華蒙求』や『和漢三才図会』が同書を引用している。
・精選 - 割豆、破砕豆、虫喰豆など問題のある大豆や、他の種子類や異物などの夾雑物を除去する。
・洗浄 - 大豆の表面の汚れを落とすため水洗い（洗浄）を繰り返す。
・浸漬 - 大豆を磨砕しやすくするため水に浸す。
・磨砕 - 大豆に注水しながら細かく砕く。これを底面及び側面に穴の開いた形箱に木綿の布を敷いて流し込み、上面から加圧すると穴から「ゆ」が流出して凝結し木綿豆腐となる。また、中小企業側は中小企業事業分野調整法により、大企業が進出しようとする場合、都道府県知事を通じて経済産業大臣に調整（進出計画の撤退、縮小）の申し出をすることができる。そのため、当初大手メーカーは海外市場で販売を行っていた。日本最大の製造業者は相模屋食料である。一方、中小企業を中心とする従来の店頭販売では、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの事業者の価格決定権が強く、特売（安売り）が当たり前になってしまい、特売が希望小売価格状態になってしまって経営を圧迫している。さらに、原料である大豆はそのほとんどをアメリカに依存しているが、原料である非遺伝子組み換え大豆生産量はアメリカにおける生産数の一割以下であり、遺伝子組み換え価格の約3倍もする。また、アメリカのエネルギー安全保障政策でバイオ燃料作物への転作が進んだことによる原料の急激な高騰や、原油価格高騰による包装等の資材価格高騰も経営を圧迫している。こうした影響もあり、2003年度の全国の豆腐業者は約14000軒だったが、9年後の2012年度には約9000軒まで減少している。特に豆乳を絞った際に残ったものを「生おから」、これを乾燥させたものを「乾燥おから」という
・塩豆腐 - 水を切った豆腐（絹豆腐でも木綿豆腐でもよい）にまんべんなく塩をふり、キッチンペーパーで多重にくるんで、冷蔵庫で1～3日ほど寝かせる。大量の水分が出るのでペーパーは何回か取り換える。完成するとモッツァレッラのようになる。これをカプレーゼなど様々な料理に使う。
　・豆腐の味噌漬け
・豆腐カステラ - 秋田県の郷土料理。

◎ 豆腐を模した食品
食品のなかには大豆とにがりを使用していなくても柔らかく豆腐状の物があり、「かわり豆腐」などと呼ばれる。
・いぎす豆腐 - にがりの代わりに寒天をつなぎにした豆腐
・玉子豆腐
・胡麻豆腐
・杏仁豆腐
・牛乳豆腐
・ごどうふ - 日本（長崎県と佐賀県）の郷土食。
・ピーナツ豆腐・ジーマーミ豆腐
・くるみ豆腐-磨ったくるみを葛粉などで固めた、日本（岩手県）の郷土食。
・カシ豆腐 - イチイガシのドングリから抽出した澱粉を固めた、日本（高知県）の郷土食。
・蕎麦豆腐‐蕎麦粉を葛などのデンプンで固めた食品。
・ムク - 大韓民国の食品。澱粉を固めた食品
　・トトリムク - 大韓民国の食品。「ムク」は澱粉を固めた食品で、トトリムクはトトリ（ドングリ）澱粉を固めたもの。
　・メミルムク - 大韓民国の食品。メミル（ソバ）の澱粉を固めたもの。
・ハウピア - ハワイのココナッツミルク豆腐。
・ひよこ豆豆腐 - ミャンマーのビルマ風豆腐。
・木蓮豆腐 - モクレン科の樹木の種子から作る
○ 日本国外の豆腐
フィリピンには「タホ (taho)」と呼ばれるスイーツがあり、水分の多い温かい豆腐（プリン状の豆乳）にタピオカと黒蜜をまぶして食べる。現地では朝食前にタホを食べる習慣があり、毎朝、天秤を担いだ「タホ売り」が家々を回る。この際、フィリピンのタホ売りは、。また、チェコのプラハでは、牛乳の代わりに豆乳を使って作ったチーズ(アナログチーズ)を "tofu" として売っている。プレーンタイプのほか、燻製タイプなど数種が、スーパーマーケットのチーズ売場で見られる。

● 豆腐料理

◎ 種類
冷奴など生で食されることも多いが、調理される料理も非常に多い。
◇ 日本で一般的な料理豆腐を具材の一つとする一般料理は多い。豆腐をメインの具材とした料理もある。
・湯豆腐
・味噌汁
・味噌田楽・木の芽田楽
・豆腐の味噌漬け
・揚げ出し豆腐
・擬製豆腐
・炒り豆腐（煎り豆腐）
・豆腐ハンバーグ
・すき焼き
・卯の花
・夫婦炊き：豆腐（主に焼き豆腐）と油揚げの煮物。
・空也豆腐：豆腐の上に卵をかけて蒸し、葛餡をかけた料理。「空也蒸し」とも言う。
◇ 日本の郷土料理
・半助豆腐：大阪の郷土料理
・どじょう豆腐：店によっては「どぜう豆腐」「地獄鍋」「地獄煮」「どじょう地獄」などと呼ぶ。
・チャンプルー：沖縄の郷土料理。
・冷や汁
・山掛け : 豆腐にとろろをかけたもの。「山掛け豆腐」「いもかけどうふ」とも呼ぶ。
・豆腐飯 - どんどろけ飯とも称される、豆腐や野菜を入れた炊き込みご飯。鳥取県の郷土料理。
◇ 日本以外の料理
・麻婆豆腐
・スンドゥブ・チゲ
◇ 豆腐百珍日本で江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。
・甘露豆腐
・埋豆腐：味噌汁かけご飯。
・榧の揚げ豆腐
・真のうどん豆腐
・再び田楽

◎ 豆腐の調理法

○ 切り方
豆腐は、冷奴や湯豆腐などでは奴切り、味噌汁や吸い物などでは賽の目切りや色紙切りなどに調理される。
○ 水切り
豆腐を揚げたり、焼いたり、炒めたりする場合など豆腐料理の種類に応じて水切りが必要となる場合がある、健康的な食品として欧米などでも食材として使われるようになっている。製法工程上、食物繊維の多くは製造過程で滓として分けられるおからのほうに含まれるため、豆腐は、大豆の加工品でありながら食物繊維の含有量は少ない。絹ごし豆腐100g中には、水分89.4g、蛋白質5.0g、脂質3.3g、糖質1.7gが含まれ、58kcalのカロリーがあると言われている。脂肪エネルギー比は51.7%であり、原料となる乾燥大豆の38.6%を上回る。

● その他の利用
豆腐粕は消化性の良い繊維を多く含むことからサイレージとして利用する研究もある。家畜の飼育者や動物園の一部は、餌として豆腐やおからを与えている。

● 文化

◎ 慣用句
とても柔らかいものの例として用いられている。
◇ 豆腐に鎹 : 木材をつなぎ止めるものである鉄製の鎹（かすがい）を軟らかい豆腐に打ち込もうとする様を表す、日本語慣用句で、「手応えが無い」という意味。類似表現に「糠に釘」「暖簾に腕押し」がある。
◇ 豆腐の角に頭をぶつけて死ね : 古典落語の演目『穴どろ』に登場する罵倒の台詞に由来する。角の尖った四角い物とは言え、柔らかな豆腐の角に頭を打ち付けても死ぬようなことは不可能であるのに、真に受けて本当に豆腐に頭をぶつけて死のうとする、それほどに愚かな者だと嘲る言葉である。類似表現として「うどんで首吊って死ね」「自分の耳齧って死ね」が存在する。
◇ 畑の肉 : 豆腐はタンパク質が豊富であることから。

◎ 伝説
日本には、豆腐あるいは豆腐売りをモチーフにした豆腐小僧という妖怪の伝説がある。

◎ 落語
日本において、庶民の日常食材として使われた豆腐は落語にも登場する。
◇ 酢豆腐 : 通人ぶった若旦那に、腐った豆腐を「酢豆腐」と称して言葉巧みに食わせてしまう。
◇ 釜泥 : 大盗賊・石川五右衛門が釜茹でで処刑された後、子分たちが「親分の仇」とばかりに方々の大釜を盗み出して壊すという暴挙に出る。2度も大釜を盗まれ、商売上がったりの豆腐屋は・・・。
◇ 鹿政談 : 端々に豆腐にちなんだクスグリが用いられる落語。奈良の豆腐屋が店先のおからを盗み食いした獣を打ったところ、当たり所が悪かったのか死なせてしまった。これが春日大社のお使いとされるシカのうちの一頭であった。神鹿を殺すことは過失であっても死罪に問われたことから、豆腐屋は捕縛されて裁きを受けることになってしまう。

◎ ネットスラング
パソコンにおいて、フォントが対応していないために表示できない文字は、小さい四角（□）で置き換えられることが多く、これをネットスラングで豆腐と呼ぶ。Googleが配布している「Noto」というフォントの名前はこのスラングに由来(no more tofu)しており、インターネット上で表示できない文字を無くすという意味が込められている。