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ユリ根


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ユリ根(ユリね)は、狭義には食用とされるユリ属植物の球根である鱗茎のこと。広義にはユリの鱗茎全般を指すこともある。ユリの葉が変形した鱗茎に養分が貯蔵されているため、栄養豊富である(ヨウ素、カリウムなど)。 ユリの鱗茎は無皮鱗茎のため乾燥、高温、過湿などに弱いが、皮がないので食用とする際はそのまま食用と出来る。調理で使うときは、形を崩さないように鱗片を1枚ずつ剥がしてから使うことが多い。

● 利用
食用にするのはヤマユリやオニユリ、コオニユリなどの鱗茎で、ホクホクとした食感に、ほんのりした甘さとほろ苦さがあり、関西地方の正月料理や料亭などで使われる。食材としての旬は秋から冬(11月 - 2月)で、貯蔵したものが正月用に多く出回る。紫色がかった部分は苦味があり、色が白いものがよく、張りがあって、かたく締まったものが市場価値の高い良品とされる。かつては野生のものが流通したが、現在ではほとんどが栽培品である。日本国内生産量の99%が北海道産で、その7割程度がようてい農業協同組合(JAようてい)管内で栽培されている。 栄養価は、可食部100グラム (g) あたりの熱量が125キロカロリー (kcal) とヤマイモやサツマイモ並みで、野菜としては高エネルギーで炭水化物が約30%を占める。微量栄養素では、タンパク質、ビタミンB群、カリウム、鉄、食物繊維が多い。鱗茎に蓄えられているデンプンの一部が糖の形で存在するため、特有の甘味がある。 昔から滋養強壮効果が知られており、漢方薬としても用いられる。漢語では「玉簪花根」と称し、薬種とする。水溶性食物繊維のグルコマンナンが豊富で、便秘改善のほか、コレステロール値の上昇を抑制する効果が期待されている。

◎ 調理
茶碗蒸しなどに入れて食されることが多く、和え物、含め煮などの和風の煮物、かき揚げ、かぶら蒸しの具材や、裏ごししておせち料理の金団にも使われる。 形を生かして調理する場合もあるが、多くは鱗茎の根元のかたい部分を除いて、鱗片を1枚ずつ剥がして茹でる。白く茹で上げるために、少量の酢を加えて茹でる場合もある。強火で茹でると、煮崩れを起こしてしまう。 鯨百合(くじらゆり)は、ユリ根を水洗いし、1片ずつ離し、ざっと蒸して裏漉しする。これを、コンブを炙って細粉にし、毛篩(けふるい)にかけたものと練り混ぜ、板に薄く伸ばす。これを蒸籠で蒸し上げ、カヤ油またはごま油で揚げる。形が皮鯨に似るため「鯨百合」の名が付いた。 保存するときは、水に濡らすと傷みが早くなるので濡らさないようにし、おがくずの中に入れて冷暗所に置く。

● 食用とされる種
ユリの多くは灰汁(あく)が多く食用に適さないが、灰汁が少ない種を食用とする。主に利用される種はコオニユリ(小鬼百合)で、ほかにオニユリ(鬼百合)、ヤマユリ(山百合)がある。いずれも鱗茎が大型である。
・ オニユリ
・ コオニユリ - 今日食用に栽培されているものの多くは、本種の栽培品種(主に「白銀」)である。
・ ヤマユリ
・ カノコユリ

「ユリ根」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(https://ja.wikipedia.org/
2024年3月28日17時(日本時間)現在での最新版を取得

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