vs! 好き嫌いケール

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ケール

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ケール（緑葉甘藍、学名: Brassica oleracea var. acephala）はアブラナ科アブラナ属の野菜。地中海沿岸が原産で、キャベツの原種であるヤセイカンランに近い品種。生食できるように苦味や食感を改善した品種も数多く開発されている。

● 語源
「ケール」（Kale）の名前は、様々なキャベツを意味する北部中世英語「cale」に由来し、起源はラテン語の「caulis」である。「コラード」（Collard）の名前は、頭のないBrassica属を意味する中世英語「colewort」に由来する。中国語で縮れた葉のケールは「羽衣甘蓝」。「宽叶」は「幅広の葉」の意味である。学名（属名+種小名+変種）は“Brassica oleracea variety acephala“であり、属名“Brassica“はキャベツの古いラテン名、種小名の“oleracea“は“畑に栽培の”を意味し、変種の“acephala“は、結球しないことを示す“無頭の”を意味し、直訳すると「頭のない畑のキャベツ」になる。同じ学名“Brassica oleracea“を持つ植物にカリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、ブロッコリーなどがあり、すべて原種のヤセイカンランから派生した。その中でもケールは最も原種に近いものである、食糧難の時代にヨーロッパを飢餓から救った。スコットランドでは、スコッチケール（Scotch Kale）が伝統的な食生活の中で重要な位置を占めており、いくつかの方言でケールは「食べ物」と同義語である。ポルトガルではポルトガルケール（コラード系）が多く栽培され、ポルトガルの入植者によってブラジルに渡った。イタリアではトスカーナケール（カーボロネロ）が、中国では8世紀頃からチャイニーズケール（芥藍、カイラン）の茎や葉、花のつぼみが一般的に食べられている。1990年代初頭から栄養的に注目され、2010年頃にセレブの間でスーパーフードとしてブレイクし、グリーンスムージーやサラダ、ケールチップスなどの人気の食材して使われている。コラード系ケールは、アフリカから奴隷とともにアメリカに渡った。アメリカ南部の家庭菜園では冬の定番野菜であり、貧しい農民の貴重なミネラルとビタミンの供給源になった。今でもアメリカ南部では重要な野菜のひとつであり、アフリカ系アメリカ人のソウルフードである。当初は日本人の好みには合わず、食用としてはほとんど利用されることはなかった。観賞用として、葉が紫紅色や黄色、斑入りのものが多く栽培されて、品種改良によりハボタンが生まれた、日本でも苦味が少なく食べやすい料理用ケールが次々と商品化されている、種子または茎の挿し木から栽培される。他にも、茎が長いツリーケール、茎が肥大するマローステムケールなど多くのタイプがあり。灰緑色から濃い緑色で、対照的な葉脈があり、強くアブラナ科の味がする、ポルトガルでは「コウヴィ・ガレガ（Couve Galega）」、東アフリカでは「スクマウィキ（Sukuma wiki）」と呼ばれている。ポルトガルケール（Couve Galega、Couve Tronchuda）は、コウヴェ・マンティガ(Couve Manteiga、Butter Collard)や、ポルトガルキャベツ（Tronchuda cabbage、Portugese Cabagge）としても知られる、搾汁量が多いので青汁に向いている。ハイクロップ - タキイ種苗が開発した品種で青汁に向いている。サンバカーニバルは、柔らかく苦みが少ないため、開発した増田採種場が「ソフトケール」という商品名で販売している。狭義のケールはこれを指す- 葉は灰緑色で、極端なちりめん状の縮みとしわがある。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる。エキストラ・カールド・スコッチ (Extra Curled Scotch)、トール・スコッチ (Tall Scotch)。ノーフォーク (Norfork)、ドワーフ・カールド・スコッチ (Dwarf Curled Scotch)などの品種がある。カリーノケール - トキタ種苗が開発した品種。しっかりした食感で、食べやすいサラダ向けケール。葉の縁が縮れフリルのように愛らしいところから、イタリア語で「愛らしい」を意味する「カリーノ」と命名された。苦味や青臭さが少なく、生のサラダとしても食べられるほか、素揚げのチップス、スープや、発色がよいことから、スムージーでも飲まれる。ロイヤルホストにて2018年2月14日から4月上旬まで開催された新作料理フェアで採用されたほか、デニーズのメニューに採用されたことがある。キッチンケール - 葉がパセリのように縮れ、茎の先端にロゼッタ状につく。草丈は1m以下。最も耐寒性が高い。クラシックな品種で苦みが強い。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる。スコッチケールよりもやや遅れて生長する。アーリー・カールド・シベリアン (Early Curled Siberian)、ドワーフ・ブルー・カールド (Dwarf Blue Curied)、トール・グリーン・カールド (Tall Green Curied)、レッド・ロシアンケール（Red Russian Kale、RAGGED JACK KALE）などの品種がある。

◎ トスカーナケール
トスカーナケール（Tuscan kale）は、葉は細長く黒に近い濃い緑色で、亀の甲羅のようにひび割れた模様が入る。イタリアのトスカーナ地方で古くから栽培されている。冬の作物であり、冬のシーズン中ずっと摘み取って収穫ができる、ブラックリーフケール（black leaf kale）、黒キャベツ（black cabbage）などとも呼ばれる。

◎ ツリーケール
ツリーケール（Tree Kale）は、大型の直立した姿で、草丈は2 - 4メートルにも達する。葉も大型で、葉身が厚くて蝋質が強く、切れ込みがあるものとないものがある。多くは家畜の飼料として葉を繰り返し収穫して利用される。食用にも使われ、特に春に葉のつけ根から出る新芽は良い食材とされる。ジャージーケール（Jersey Kale）、Jersey cabbage、Cow cabbage、Tree cabbage、Walking Stick Kaleは、チャンネル諸島で栽培され、長い茎はステッキ素材、葉は動物用飼料として輸出されていた。高さが普通1.8 - 3m、20年以上で6mに達するものもある。下から葉を摘み取っていくと、ヤシの木のようになる。

◎ マローステムケール
マローステムケール（Marrow Stem Kale）は、茎が太く背骨のようになる。若葉や、茎（stem）の髄（marrow）を食用とするが、一般には家畜の飼料として栽培される。ヨーロッパで広く栽培され、イタリア、ギリシャ、トルコなどで食用に栽培されていた。ブッシュケール (Bush Kale) 、ブランチング (Blanching)、ドーレコール (Dorecole) などとも呼ばれる。

◎ 交配種
ゴズィラーナ（カーボロリーフグリーン）は、コラード系ケールにカーボロネロを交配した品種であり、カーボロネロよりも葉の幅が広い。プチヴェールは、メキャベツとケールを掛け合わせ、1990年に品種登録された野菜で、結球しないメキャベツ。アレッタは、ブロッコリーとケールを掛け合わせ、2011年に品種登録された野菜。苦みはなく茎には甘みがあり、葉も茎も花蕾も全部食べられる。ケロッコは、ブロッコリーとケールを掛け合わせ、2018年に品種登録された野菜でアレッタと似ている。花蕾がスティック状のブロッコリーで、葉の部分がケール。ケーリッシュは、ダイコンとケールを掛け合わせ、2019年に品種登録された野菜。

● 調理法
香りが独特で苦味が強いため、日本では青汁などジュースの材料として利用される。ヨーロッパやアフリカ、ブラジル、アメリカ、韓国などでは料理の食材として一般的に使われる。アフリカの伝統的な調理法として細切れの葉を煮て作る料理がある。ジンバブエでは、生の葉を天日干しして長期保存している。ブラジルでは、「フェイジョアーダ（feijoada）」にコラードのソテーが添えられる。イタリアのトスカーナで、カーボロネロは「リボリータ（Ribollita）」や「ミネストローネ」などの伝統的な食材の一つとして使われる。オランダの「ブーレンコールスタムポット（Boerenkool stamppot）」と呼ばれる伝統的な冬の料理は、カーリーケールとマッシュポテトを混ぜたもので、揚げたベーコンや燻製ソーセージが添えられる。北ドイツでは、「Kohlfahrt」（「ケールの旅」）と呼ばれる冬の伝統があり、日中にグループで森の中をハイキングしてから宿や民家に集まり、ベーコンとソーセージと共にケールが出される。ポルトガルの伝統的なスープ、「カルドヴェルデ（Caldo verde、緑のスープ）」は、ピューレ状にしたジャガイモ、細かく切ったケール、オリーブオイルと塩で作る。この料理はブラジルやアンゴラ、モザンビーク、カシミールでも知られている。アイルランドではケールをマッシュポテトと混ぜて伝統的なハロウィン料理「コルカノン（colcannon）」を作る。トルコには、ピラフをケールで巻く「パンジャールサルマス（Pancar Sarması）という定番メニューがある。韓国の「サムパプ」（쌈밥）は、ケールなどの葉野菜でご飯や肉を包んで食べる。若芽や花芽をつけた穂先も、料理に使われることがある。生のケールは、89.6%が水分、4.4%が炭水化物、2.9%がたんぱく質、1.5%が脂質で構成されている（表）。100gで43キロカロリーのエネルギーと、1日摂取目安量の3.7倍という大量のビタミンKを供給する（表）。ビタミンA、ビタミンC、ビタミンB6、葉酸も豊富であり（表「ケール、生」参照）、マンガン、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどのミネラルのよい供給源でもある（表「ケール、生」参照）。生のケールを茹でると、これらの栄養素のほとんどが減少するが、ビタミンA、K、マンガンはかなりの値を維持する（表「ケール、調理済み」参照）。他の葉野菜と比べ、特にβ-カロテン、ビタミンB2、カルシウムの含有量が多く、β-カロテンはキャベツの50倍以上で小松菜に匹敵するほど含まれる。カロテノイドであるルテインとゼアキサンチンを多く含む（表）。フェルラ酸などのポリフェノールを多く含む。茹でるとグルコシノレート化合物が減少するが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりしても大きな損失はない。
◇ 苦味成分スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレートを始め、構造の異なるグルコシノレートが何種類も含まれているは見当たらない。しかし「癌が治る」「血糖値が下がる」「血液を浄化する」といった誇大な医薬品的効果効能表示（店頭や説明会における口頭での説明も含む）を行うと、景品表示法や健康増進法の規制の対象となる。ケールに加えた難消化性デキストリンや、ケールに含まれるGABAを機能性関与成分とした加工品が、機能性表示食品として届けられている。また、ケールに含まれるGABAやルテイン、スルフォラファンを機能性関与成分とした生鮮野菜が、機能性表示食品として届けられている。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うものである。機能性の根拠には、実際の商品を用いた臨床試験ではなく、成分の文献調査を採用した。ビタミンK（血液凝固に寄与）を多く含むため、ワルファリン（抗凝固薬）を飲んでいる患者の摂取は注意が必要である。ワルファリンは、ビタミンKの作用を阻害することで血を固まりにくくする薬であり、納豆、ケール、クロレラなどビタミンK含有量の多い食品を食べると、ワルファリンの働きが弱まって血の塊ができやすくなる恐れがある。多量摂取により、高カリウム血症を引き起こす場合がある。特に腎疾患患者は注意が必要である。ケールを含むアブラナ科の植物は、S-メチルシステインスルフォキシドを含み、反芻動物の腸内での化学反応の結果、ジメチルジスルフィドへと変化し、牛や羊などでは溶血性貧血を起こす。ヒトにおいては、適切に摂取される限りにおいては安全性に問題はない。