vs! 好き嫌い佃煮

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佃煮

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嫌
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佃煮（つくだに）は、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物である。由来としては、小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出したのが始まりとされている。佃煮にされるのはワカサギやイカナゴのような小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類が用いられた。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も存在し、ご飯と一緒に食べると美味とされる。長野県伊那谷や群馬県のような内陸部で海産物が取れない地域で、イナゴ等の昆虫類を煮染めた佃煮が食された。

● 歴史

◎ 佃煮の由来
江戸時代、徳川家康は名主の森孫右衛門に摂津国の佃村（現在の大阪市西淀川区佃）の腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せるよう言い、隅田川河口の石川島南側にあった干潟を埋め立てて住まわせた（現在の東京都中央区佃島）。佃島の漁民は悪天候時の食料や出漁時の船内食とするため自家用として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜や保存食していた。雑魚がたくさん獲れると、佃煮を大量に作り多く売り出すようになったといわれ、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まったとされる。なお才助は佃島の塩煮から「佃煮」と名付けたとされる。
・ 1862年（文久2年）に浅草瓦町の鮒屋佐吉が創始したとする説
・日本橋の伊勢屋太兵衛が創始したとする説。 1877年（明治10年）の西南戦争に際して、政府軍から軍用食として多量の佃煮製造が命じられた。1894年（明治27年）の日清戦争でも佃煮製造が命じられ、大量生産が行われるようになった。戦後、帰宅した兵士は戦場で食べた江戸前佃煮になじんでおり、これは一般家庭の副食となり日常食となっていった。現代では、佃煮の素材や味付けの種類が増えると共に、包装の工夫により販売や保存が楽になったことから、消費が増えた。

◎ 各地の産地
現在では全国各地に、入手しやすい食材や地域の食文化に合わせて多様な佃煮の産地がある。小豆島は、醤油の産地でもあり佃煮が多く作られている。特に昆布の佃煮が全国一となるなど佃煮産業が盛んである。広島市でも佃煮製造が行われており、1904年（明治37年）から1905年（明治38年）の日露戦争で広島が陸軍の出征拠点となったこと軍需に支えられていたという背景があり、1898年（明治31年）に楠原政之助が広島市中区にて漬物佃煮の缶詰を製造・発売した。秋田県潟上市昭和大久保地区は、軍需産業として八郎潟で採れたわかさぎや白魚を使用した佃煮製造業が盛んに行われ、干拓事業によって大幅に湖水面積が減少した現在でも有数の佃煮の産地となっている。静岡県焼津市は鰹の佃煮生産高が多い。

● 製法
現在一般に市販されている佃煮は、うす味、甘口で保存性は以前ほど高くはない。真空包装の物や、要冷蔵の佃煮が多い。増粘安定剤などが加えられていることがある。本来の江戸前佃煮は、夏の常温下でおにぎりや弁当に入れても傷まず食中毒を起こさない、辛口のものが安心で重宝されてきた。現在も数軒だが、職人の手造りで旧来の味付けの佃煮も受け継がれている。

● 主な材料

◎ 魚介類

・穴子
・シラウオ
・ゴリ
・ちりめんじゃこ
・イカナゴ
・ワカサギ
・ウナギ
・コイ
・フナ
・モロコ
・ヤツメウナギ
・カツオ
・マグロ
・エビ
・オキアミ
・ハゼ
・アミ

◎ 貝類

・アサリ
・ハマグリ
・シジミ
・赤貝
・カキ

◎ 海藻類

・昆布
・海苔
・ヒジキ

◎ 植物

・フキ
・山椒
・シイタケ
・マツタケ
・ツクシ
・唐辛子

◎ 昆虫

・イナゴ
・蜂の子
・ざざむし
・カイコ（さなぎ）

◎ その他

・牛肉
・湯葉
・麩
・クルミ